Van de Brabant Bellefleur tot de Soesterknol en van de Champagne Rode Rabarber tot de Zeeuwse Kreeft; Nederland beschikt over bijzondere seizoensproducten. Elk seizoen worden wij in de keuken geïnspireerd door grote culinaire variëteit. Slow Food wil consumptie van deze producten bevorderen en gaat daarom een jaar lang op culinaire reis door de Nederlandse eetcultuur. Wij willen laten zien hoe divers en mooi ons lokale voedselaanbod is én consumenten inspireren lokaal en seizoensgebonden te koken. Dit keer in de schijnwerpers: schorseneren.
Tekst // Carmen Groeneveld
Beeld // mbruxelle via pexels.com en rawpixel.com
Schorseneren
Het schorseneer ras ‘Verbeterde Reuzen Nietschieter’ of VRN was in Nederland uitgestorven maar is via België teruggekomen. Zaden hiervoor kunnen gekocht worden via Vreeken’s Zaden. Voor degenen die deze ‘vergeten groente’ nog nooit geproefd heeft én voor de fans van deze groente is er goed nieuws. De Nederlandse schorseneren zijn van oktober tot en met maart in het seizoen dus kunnen we er van genieten.
De feiten op een rijtje
Latijnse naam: Scorzonera hispanica.
Seizoen: Nederlandse schorseneren zijn van oktober t/m maart te verkrijgen.
Onderscheid t.o.v. wortels: schorseneren lijken qua smaak meer op asperges of artisjokken dan op wortel. Ze zijn echter wel familie van wortel.
Wist je dat… schorseneer het beste kan worden bewaard in de kelder, een serre, een silo of in zand?
De keuken in
Ondanks dat schorseneren bekend staan als vergeten groente zijn er legio lekkere recepten mee te maken. Wat dacht je van tagliatelle met schorseneren?
Ingrediënten
– 500 gram verse schorseneren
– 1 citroen
– 1 flinke el boter/olie
– Geraspte schil van 1 sinaasappel
– 1 tl piment
– 2 dl room
– 1 el grof gehakte en geroosterde hazelnoten
– 1 handvol verse peterselie, grof gehakt
– 250 gram verse tagliatelle
– Peper
– Zout
Bereidingswijze
1. Vul een kom met koud water en citroensap.
2. Was de schorseneren onder de kraan, verwijder het zand.
3. Schil de schorseneren met een dunschiller.
4. Leg de schorseneren na het schillen direct in het citroenwater.
5. Breng een pan met water aan de kook.
6. Snijd de schorseneren in stukken van ongeveer 5 cm en kook ze 10 minuten in het kokende water.
7. Giet ze na het koken af en laat goed uitlekken.
8. Breng wederom een pan met water aan de kook voor de tagliatelle.
9. Verhit boter/olie in een hapjespan en bak de schorseneren goudbruin.
10. Haal enkele schorseneren uit de pan voor garnering.
11. Voeg aan de overige schorseneren de room, geraspte sinaasappelschil, het piment, de peper en het zout toe.
12. Laat het op een zacht vuur indikken.
13. Kook intussen de tagliatelle beetgaar.
14. Giet de tagliatelle af en meng ze door de schorseneren in room.
15. Leg de tagliatelle op de borden en leg de apart gehouden schorseneren erop.
16. Bestrooi met peterselie en de hazelnoten.
17. Eet smakelijk!
Geschiedenis van de schorseneren
Schorseneren waren al bekend bij de Grieken en Romeinen. In Frankrijk en Spanje werd de schorseneer in de 16 e eeuw als geneesmiddel gezien. Een eeuw later werden de wortels als groente gebruikt en gegeten. Ook werd de wortel van de schorseneer toentertijd gebruikt als tegengif bij sommige vergiftigingen. Amsterdammers noemen schorseneren ook wel nero, en Hagenaars noemen het ook wel de winterasperge. In Nederland is de eerste teelt van schorseneren bekend vanaf 1600. De teelt ontwikkelde zich langs de duinen in het Westland en trok verder tot aan Castricum. Na 1965 verhuisde de teelt van schorseneren echter naar het zuiden van Nederland. Schorseneren werden tijdens de Tweede Wereld oorlog vaak gegeten. Echter na de oorlog raakte de groente in de vergetelheid. Dit kwam mogelijk door de bewerkelijkheid van de groente. Het is lastig om de schorseneren te schillen, en tijdens het schillen komt er een kleverig melksap vrij. Door deze sap die vrijkomt heeft de vergeten groente ook wel de bijnaam ‘keukenmeidenverdriet’ of ‘huisvrouwenleed’.
Planten en oogsten
Schorseneren zijn onderdeel van de familie van de samengesteldbloemigen. Schorseneren worden idealiter op zandgrond geteeld. Het beste is het om schorseneren de telen op grond die het jaar ervoor goed bemest is, en wel voor de teelt van andere planten. Wanneer de schorseneren gezaaid worden, mag er geen oude mest meer aanwezig zijn. Indien dit wel het geval is, kunnen de wortels gaan uitstruiken. De grond voor het telen van schorseneren moet erg fijn zijn, zonder aanwezigheid van kluiten. Schorseneren worden in de tweede helft van april gezaaid. Ze worden in rijen geplaatst met een afstand van 20 tot 25 centimeter. Het gewas van schorseneren vormt lange smalle bladeren. De wortels van schorseneren zijn bestand tegen winterkou en overleven dus ook vorstperioden. Het is een tweejarige plant. In het eerste jaar wordt het bladrozet en de penwortel gevormd. In het tweede jaar bloeit de plant van de schorseneren met citroengele bloemen. De schorseneren kunnen vervolgens vanaf half oktober tot en met maart geoogst worden. Als de schorseneren eerder geoogst worden, dan zijn de wortels te dun. Bij het oogsten na maart is de smaak van de wortel niet lekker meer. Vandaar dat de schorseneren het beste tussen oktober en maart geoogst kunnen worden. Schorseneren moeten vers gegeten worden, anders wordt het vruchtvlees te draderig. In Nederland is de productie van schorseneren maar erg klein. Het wordt ook wel gezien als ‘vergeten groente’. Vergeten groente zijn groente die vroeger vaak gegeten werden, maar tegenwoordig zijn verdwenen en/of vergeten.
Smaak
Schorseneer is qua smaak vergelijkbaar met de smaak van asperge, artisjok en een hint van oester. Schorseneer wordt vaak gecombineerd met een kaassaus of andere sauzen. De schorseneer is ook rauw te consumeren. De groente heeft dus veel doeleinden, zoals in soepbereidingen, gebakken in boter, verwerkt in een salade of zoals asperges met gekookt ei en ham.
Over de auteur
Dit artikel is geschreven door Carmen Groeneveld. Carmen heeft al van jongs af aan een enorme passie voor eten. Met de jaren is haar passie voor goed en eerlijk voedsel gegroeid. Nadat zij was afgestudeerd aan de Hotel Management School Maastricht, verdiepte zij haar kennis door middel van een master aan de University of Gastronomic Sciences (ook wel bekend als de universiteit van Slow Food) in Pollenzo in Italië. Daar heeft zij alles geleerd over Slow Food. Sinds kort is Carmen actief als redacteur voor Slow Food Nederland.