Binnenkort in abonnementsvorm: tempeh van Ark van de Smaak peulvruchten. 100×100 Challenge winnaars Pelle Sinke en Loïs Overbosch vertellen hoe en wat!
Pelle Sinke en Loïs Overbosch hebben de hoofdprijs van de 100×100 Challenge gewonnen. Het bedrag van €1500 gaan ze gebruiken om hun fantastische plan te starten: 100% Nederlandse tempeh, gemaakt van verschillende Ark van de Smaak peulvruchten. Ontzettend smaakvol, gezond, en binnenkort in abonnementsvorm door jouw brievenbus te verkrijgen! Slow Food Nederland sprak Pelle Sinke en Loïs Overbosch na de uitreiking (YouTube Livestream) op 10 december jl. over de challenge, de oorsprong van hun passie voor tempeh, en de (nabije) toekomst van hun project.
Loïs hadden we bij de uitreiking al kort gesproken, maar Pelle was er helaas niet bij. Pelle, hoe kreeg jij het te horen, en wat was je reactie?
Pelle: “Ik zat in een overleg, en ik kwam daar iets na vijven uit. Toen las ik in de app van de tempeh-groep dat we gewonnen hadden. Dus ik was hier (thuis), met mijn vriendin, aan het dansen. Ik had het niet per se verwacht. Ook het Food Pioneers programma, echt top!”. Pelle legt uit dat ze tot het laatste moment écht niet zeker wisten of ze konden winnen of niet: “Ik vond veel andere ideeën een heel goed verhaal hebben, en ook goed bij Slow Food passen, dus ik wist niet zo goed hoe ons idee daarin gewaardeerd zou worden.” De glimlach is bij beiden niet van het gezicht te krijgen.
Even terug: jullie maken al een tijdje tempeh. Waarom, en hoe is dit begonnen?
Loïs: “Ik ben nu anderhalf jaar tempeh aan het maken. Ik studeer Food Innovation, en ben nu bezig met afstuderen. Ik had sowieso al een fascinatie voor fermentatie. Dat is nog verder gegroeid tijdens een stage in Barcelona.” Tijdens haar stage heeft Loïs nog meer ervaring opgedaan met fermentatieproducten, zoals kombucha en kimchi. Daarnaast heeft ze ook een 100% Nederlandse miso ontwikkeld. “Tegelijkertijd heb ik ook tempeh-sporen besteld. Toen tijdens dat traject, ontdekte ik dat ik tempeh eigenlijk veel leuker vond dan miso!”
Pelle heeft veel van zijn ervaring met tempeh opgedaan bij de bron: “Ik ben eigenlijk vier tot vijf jaar geleden in aanraking gekomen met tempeh tijdens mijn masteropleiding Industriële Ecologie. Ik kreeg de kans om het productieproces van tempeh te bestuderen in Indonesië, op Java, waar tempeh natuurlijk vandaan komt.” “Ik was daar aan het analyseren, en aan het uitrekenen wat de milieu-impact was van verschillende productiewijzen. Maar ik werd ook zó enthousiast van het product zelf, want ik heb het daar ook negen maanden lang elke dag gegeten.” Nadat hij een starter mee had genomen, die de reis helaas niet heeft overleefd, heeft Pelle een starter gezocht in Nederland, en is zo begonnen met het zelf maken van tempeh. Pelle heeft overigens ook de SFYN-academie gedaan, waar hij al snel bekend kwam te staan als de ‘tempeh-jongen’.
Emille Corre heeft Pelle en Loïs met elkaar in contact gebracht. Pelle kende Emille al, en Loïs liep destijds stage bij het bedrijf van Emille, ‘De Roze Bunker’. Gaandeweg is hun passie voor tempeh verder gegroeid, en nu zijn ze een groep van vijf enthousiastelingen die bijna dagelijks appen en elke twee weken overleggen om het idee verder uit te werken.
Wat is de eerstvolgende stap, nu jullie het prijzengeld hebben gewonnen?
Loïs: “De eerste stap is afgelopen maandag al gemaakt, en dat is het kiezen van de naam. Nu voelt het wel een soort van ‘echt’!” Hun project heet nu officieel ‘Boonzaak’ (zie hier hun website). “Met het prijzengeld gaan we nu zo snel mogelijk van start met het bouwen van een klimaatkast. Met die kast kunnen we tot 250 blokken tempeh per keer maken.” Dat zijn 250 blokken van rond de 250 gram. Pelle: “Dan kunnen we beginnen met een aantal tientallen proefabonnementen. Die kast is ook groot genoeg om door te gaan naar een paar honderd abonnementen.”
Loïs: “Je werkt zo ook voedselverspilling tegen. Je weet precies hoeveel je moet maken”
Tempeh: van boon tot brievenbus. Leg eens uit?
Loïs: “Je hebt natuurlijk de boon, die moet eerst weken. Ik week ze zelf ongeveer 12 uur. Vervolgens kook je ze totdat ze ‘al dente’ zijn. Dan laat je ze gedeeltelijke afkoelen, en voeg je de starter toe. Dan stop je het mengsel in zakjes, en laat je het gedurende 36 uur fermenteren, op ongeveer 30 graden Celsius.” Het is dit laatste gedeelte, het fermenteren op 30 graden Celsius, waarvoor de klimaatkast cruciaal wordt. Pelle: “En de volgende stap is eigenlijk het opsturen per post! Dit idee kwam van Emile (één van de vijf), en komt voort uit de frustratie over het gebrek aan keuze in plantaardige eiwitbronnen. Zeker buiten de grote steden. Toen vroegen we ons af: waarom kunnen we niet gewoon tempeh per post versturen?” Loïs: “Met het abonnement zorgen we er ook voor dat we kunnen wisselen met smaken. Zo kunnen we mensen bijvoorbeeld elke twee weken een andere boon aanbieden, en dus kennis laten maken met alle verschillende smaken die tempeh kan aannemen, afhankelijk van de boon. Je werkt zo ook voedselverspilling tegen. Je weet precies hoeveel je moet maken.”
Wie of wat hebben jullie nog meer nodig voor een succesvol verloop?
Pelle: “Ten eerste de telers. Ze moeten kunnen leveren, en wij moeten kunnen garanderen dat we kunnen afnemen. Er zijn verder ook nog wat zaken die moeten worden uitgezocht, zoals logistiek en het waarborgen van voedselveiligheid in de hele keten.” Loïs: “Dus hierover zullen we gaandeweg met verschillende experts praten.”
Wanneer verwachten jullie een eerste versie te kunnen presenteren?
Pelle: “In januari willen we de klimaatkast klaar hebben. Dan moet er nog wat getest worden. In het voorjaar van 2022 hopen we de eerste proefabonnementen te kunnen leveren.
Pelle: “De Challenge kwam echt precies op het goede moment”
Ook aan hulp met het bereiden hebben ze gedacht, zo legt Loïs uit: “Mensen vragen ook altijd aan mij hoe je het dan bereidt, of je het marineert of niet. Degene die ik zelf maak bak ik gewoon in olie. Die bonen hebben allemaal zo’n andere smaak, dus elke tempeh is ook echt weer anders, en past weer bij andere gerechten.” Loïs: “Zo kunnen we ook andere ingrediënten gebruiken. Pelle kwam bijvoorbeeld aan met tempeh met zeewier erin.” Pelle: “Die kan op je borrelplankje, bij de witte wijn. Tempeh is een ontzettend veelzijdig product. Bij de abonnementen kun je ook tips voor bereiding en combinaties verwachten.”
Pelle: “De challenge kwam echt precies op het goede moment. Al vanaf het begin kwam de klimaatkast eruit als grote kostenpost, en daar kunnen we nu mee aan de slag.”
Nog even geduld…
Pelle en Loïs zitten vol enthousiasme. Het is duidelijk dat ze nog uren verder kunnen praten over hun tempeh, en alle geweldige ideeën die ze hebben. Wij kunnen in elk geval niet wachten om hun tempeh met Ark van de Smaak peulvruchten te proeven. We zijn blij dat de challenge gaat bijdragen aan dit project. Pelle: “De challenge kwam echt precies op het goede moment. Al vanaf het begin kwam de klimaatkast eruit als grote kostenpost, en daar kunnen we nu mee aan de slag.”
Houd onze website, Facebook en Instagram, en de Instagram van Boonzaak in de gaten voor updates, en schrijf je vooral in voor de nieuwsbrief van Boonzaak!