De herfst was nat, het winterweer is begonnen. Het seizoen voor warme stampotten en dikke comfortsoep is aangebroken. En vooral ook…voor wild! Maar kies dan wel wild van dichtbij. Het Wildhuys van Simone en Bram van Risp is daarvoor een prima adres.
WILD UIT DE STREEK
Bram en Simone ontvangen ons gastvrij bij hen thuis in Berkenwoude. “Een winkel hebben we niet”, vertellen ze, “hier dichtbij hebben we een loods als afhaalpunt gehuurd, we staan op de Rotterdamse oogstmarkt en diverse andere streekmarkten. Daar vertellen we graag het verhaal achter ons product. Klanten kunnen ook bestellen via onze website”. Die hebben we voorafgaand aan ons bezoek natuurlijk al bekeken. Het Wildhuys biedt een keur van mooie producten die de liefhebber van wild doen watertanden. Klein wild afkomstig uit de streek, vooral de Krimpenerwaard en groot wild van de Veluwe. De producten met wilde gans zijn sinds kort zelfs een officieel Groene Hart Streekproduct!
“Wat we zelf het lekkerst vinden?”, herhaalt Simone onze vraag en kijkend naar Bram. Bram blijkt de kok te zijn in huis. “De gerookte ganzenborst misschien”, zegt hij, “we hebben een mooi recept op de website staan ‘Surf & Turf’ van de ganzenborst met rivierkreeftjes en cranberry uit de Krimpenerwaard. Of eigenlijk ook onze Wilde ganzen Wildrookworst, die is heel lekker en zelfs al vier jaar op rij bekroond!” Over de recepten merkt Bram op dat die webpagina vaak wordt bezocht. Soms vinden mensen het namelijk lastig om te bedenken wat je met de producten kunt doen. Daarom zijn er ook veel panklare producten, zoals filets, worsten en burgers. Wat opvalt is dat het aanbod grotendeels bestaat uit ganzenvlees. Hoe zit dat?
Schadebestrijding
“Er is veel overlast van ganzen. De gans is in Nederland inmiddels geen trekvogel meer die tijdelijk hier blijft in de winter, maar een overzomerende standpopulatie. We kennen allemaal wel de verhalen over Schiphol. Ook brengen de ganzen landbouwschade aan. Ze vertrappen het land, brengen schade aan de gewassen. Bovendien verjagen ze andere weidevogels, waardoor ze de biodiversiteit verstoren. Met de bestrijding verdwijnen de ganzen in de Kliko of in het hondenvoer.” Bram en Simone vullen elkaar aan in de uitleg. “Dat vinden we voedselverspilling, want ganzenvlees is prima vlees voor menselijke consumptie. Dat was voor ons de reden om Het Wildhuys te starten – het gebruik van een mooi stukje wild uit de eigen streek.”
Het verhaal van de jager
‘Wild, zó van de jager’, luidt de pay-off van Het Wildhuys. Bram mag dan de kok in huis zijn, Simone blijkt de jager in huis te zijn. “Ik ben ermee opgegroeid”, begint zij haar verhaal. “Ik kom uit een nest van drie generaties jacht, mijn opa, vader en nu ik. Mijn vader en ik gaan nog steeds samen op pad. Het is begonnen als hobby en dat is het nog steeds, maar het heeft tegenwoordig wel een heel andere invulling gekregen. We schieten niet voor het vlees of voor ons bedrijf uit economisch principe, maar als wildbeheer. Wel gaat wat we schieten naar Het Wildhuys. Daar krijgen we ook vlees van andere jagers uit onze directe omgeving.”
Er komt heel wat bij kijken om te mogen jagen. “Allereerst moet je een jachtdiploma hebben. Daarvoor moet je een eenjarige opleiding afronden. Die bestaat uit praktijk en theorie: omgaan met geweren, schietvaardigheid, de flora- en faunawet, kennis van diersoorten, jachthonden, enzovoorts. Pas als je het diploma hebt, kan je een jachtakte aanvragen. Daarvoor heb je ook per jager veertig hectare aaneengesloten grond nodig. Samen met mijn vader moeten we dus tachtig hectare hebben. Die grond pachten we. Ook is een jachthond verplicht, want die kan het aangeschoten wild snel vinden. En je hebt natuurlijk een wapenvergunning nodig.”
Controle
“Je moet dus wel de boel op orde hebben”, vervolgt Simone haar verhaal, terwijl zij ons haar akte en vergunning laat zien. “De politie komt geregeld onaangekondigd controleren. Het komt wel voor dat er wordt aangebeld door de politie, ik opendoe en ze naar mijn man vragen…. U komt voor de jager?, vraag ik dan, dan moet u bij mij zijn!”. Over emancipatie gesproken concluderen we, maar dat terzijde.
Omgekeerde wereld
“Hoeveel ganzen je mag schieten? Dat is niet in aantallen aangegeven”, antwoordt Simone. “Het is op verzoek van de boeren die overlast ervaren. De boeren krijgen subsidie om hun schade te kunnen beperken. Als jager doe je overigens ook nog extra werk, zoals het opruimen van zwerfvuil of wilgen knotten.” Of je als jager een vergoeding krijgt voor het werk, vragen we. Simone schudt haar hoofd. Als jager investeer je in de opleiding, in je uitrusting en in de vergunningen. Je betaalt een vergoeding voor de pacht van de jacht aan de landeigenaar. En deze kan een schadevergoeding krijgen dankzij jouw inspanning. Daar moeten we even over nadenken, het lijkt een beetje een omgekeerde wereld. Want eigenlijk is de jacht op ganzen natuurbeheer – voor het voorkomen van schade aan het land, het voorkomen van voedselverspilling en het bevorderen van biodiversiteit.
Het wild is het hele jaar ingevroren verkrijgbaar. Voor meer informatie over bestellen, de markten en afhaallocaties, zie: www.hetwildhuys.nl
Tekst // Slow Food Groene Hart
Fotografie // portretten: Huck Sim – food fotografie: Studio Scherp & Bewogen