Regelmatig hoor je ‘de klacht’ dat Slow Food alleen maar gaat over dierlijke eiwitten. Daarom ben ik voor jullie op zoek gegaan naar een vegetarisch gerecht.
Verder vond ik dat het recept connectie moest hebben met onze mooie regio. Ik heb dus een aantal kookboeken doorgebladerd uit Noord Holland en Amsterdam. Opvallend was, dat veel recepten uit andere landen komen, met ook regelmatig exotische ingrediënten, en dat er weinig vegetarische gerechten in staan. Langzamerhand verlang ook ik naar weer een keer uit eten gaan in een restaurant. Het leek me dus leuk om een recept van een restaurant uit te kiezen.
Lokaal
Ik heb gekeken in Stadskookboek Amsterdam, van Mara Grimm & Liselore Chevalier, waar uiteindelijk het recept uit komt, hoe het scoort op ‘lokaal’.
Het Rijks is vertegenwoordigd met Groningse burrata, en nu komt het, granaatappel en avocado. Zero points. Turkse eieren, bloemkoolcurry korma, gnocchi en mosselen met homemade harissa, allemaal lekker maar ik moet streng zijn: zero points. Spaghetti van asperge met kokkels, huzarensalade, French toast met kippenlever-terrine: niet vegetarisch. Spaghetti vignarola, niet lokaal genoeg, wel bijna vegetarisch. Tosti met vier kazen klinkt erg lekker maar er worden ook buitenlandse kazen gebruikt. Kruidige couscous-salade met granaatappel en arganolie in de dressing klinkt heel lekker, maar: exotische ingrediënten.
Slechts vier van de vierentwintig recepten (waarvan twee zoet), kan je met goed fatsoen lokaal en vegetarisch noemen. Wat niet wegneemt, dat het allemaal leuke gerechten zijn.
Uiteindelijk viel mijn oog op een mooi vegetarisch recept van restaurant BAK.
Vergeten smaken
In een ver verleden, toen ik nog niet zo lang Slow Food lid was, kwam ik in aanraking met het Hof der vergeten groenten van Jac Nijskens. Ik keek mijn ogen uit! Allerlei groentes werden daar verbouwd, waar ik nog nooit van had gehoord. Eén van die bijzondere soorten was de oerbiet, of wel: de crepaudine biet. Een wortelvormige biet met een ruwe, gerimpelde schil. Erg lekker om in de oven te poffen, en dus zeer geschikt voor dit recept. Door de wortelachtige vorm concentreert het vruchtvlees zich tot een dieprode kleur met een mooie intense, zoetige en aardse smaak.
Ingrediënten:
* 200 gr verse zilveruien (‘meloesjes’)
* 100 ml rode wijnazijn
* 100 ml (liefst versgeperst) bietensap
* 10 gr suiker
* 1 kg bieten (bij voorkeur crepaudine bieten)
* olijfolie
* sherryazijn (of appelazijn als je het lokaal wil houden)
* 1 sjalot
* 6 eetlepels mayonaise
* 1 potje lompvis eitjes (of andere viskuit)
* groene cress of tuinkers om te garneren
Maak de ingelegde uitjes minstens 2 dagen van tevoren
Pel en halveer de zilveruitjes. Breng de rodewijn-azijn in een steelpan met het bietensap en de suiker aan de kook. Schep, van het vuur, de uitjes erdoor en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de uitjes met het vocht over in een weckpot, sluit af en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Aan de slag
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Boen de bieten schoon, en dep ze droog. Wrijf de bieten in met een beetje olie, sherryazijn en zout. Verpak ze individueel in aluminiumfolie en pof ze 45-50 minuten in de oven tot ze gaar, maar niet helemaal zacht zijn.
Laat de bieten in hun pakketje afkoelen, verwijder dan de folie. Wrijf of snijd de schil eraf en draai de bieten daarna door de gehaktmolen. Heb je die niet, snijd de bieten dan met de hand in piepkleine blokjes. Pel en snipper de sjalot. Maak de bietentartaar aan met de sjalot en olijfolie, sherryazijn, zout en peper naar smaak.
Zet telkens een kookring of koeksteker op een bord en strijk er wat bietentartaar in uit. Schep er een dot mayonaise op en bedek het geheel met de ingemaakte uitjes en lompvis-eitjes. Garneer met een paar blaadjes cress.
Tip
Bij BAK geven ze hun zelfgemaakte mayonaise kleur en een extra hartige smaak mee door codium-olie te gebruiken. Codium is een fraai groen viltzeewier met, net als zeekraal, buisvormige takjes. Het wordt wild gesneden langs de Oosterschelde. De olie maak je door 100 gram zeewier met 100 gram zonnebloemolie in een vacuümzak 2 uur op 65 graden Celsius sous-vide te garen en daarna door een doek te zeven.
Codium: foto van Marion Haarsma op Nederlands soortenregister.
Bijdrage: Roel van Kollem
Reactie: Communicatie@slowfoodamsterdam.nl