‘Smaak staat voor mij gelijk aan “mouthfulness”, verwar dat overigens niet met “mindfulness”, vertelt Slow Food chef Jeroen van Nijnatten. ‘Door op zoek te gaan naar bepaalde smaken en smaakcombinaties kunnen er mooie dingen ontstaan. Juíst hier, op de Grüne Woche, word ik uitgedaagd om smaakcombinaties te maken van streekproducten die je in eerste instantie helemaal niet bij elkaar verwacht. Dat vind ik mooi, om mensen te verrassen met (te) gekke combinaties van producten met een verhaal.’
Tekst // Saskia Littooij
Beeld // Jeroen van Nijnatten
Samen met ruim 30 producenten van Nederlandse streekproducten, de “Dutch Masters”, stond Jeroen eind januari op de Grüne Woche in Berlijn. Daar kookte hij, tien dagen lang, verrassende gerechtjes van unieke Nederlandse regionale producten. Onder het motto ‘Taste the Dutch Masters’, in analogie met de Hollandse meesters in de schilderkunst, zetten Slow Food Nederland samen met het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, de Provincies en NBTC Holland Marketing producenten van streekproducten in de schijnwerpers. Elke dag werd de aandacht gevestigd op andere streekproducten. Zo konden bezoekers kennis maken met onder andere advocaat van de Chaamse Hoen, Zeeuwse platte oesters, Boeren Goudse Oplegkaas, salami van Drents heideschaap en Limburgse perenappelstroop. Slow Food chef Jeroen van Nijnatten maakte daar elke dag gerechtjes van om bezoekers de rijkdom van Nederlandse regionale culinaire diversiteit te laten proeven.
Met Jeroen blikken we terug op 10 dagen “Taste the Dutch Masters”.
Jeroen, je stond 10 dagen lang, minimaal 10 uur per dag in de keuken op de Grüne Woche in Berlijn. Beetje bijgekomen van alle hectiek?
‘Het verbaast me dat ik nog op mijn benen sta, ik heb het gewoon volgehouden! Ik zat tien dagen lang in een heerlijke “slow-flow”. Een flow waarin ik een heel leuk team heb ontmoet, veel goede producenten heb leren kennen, en waar ik elke dag verfrissende ideeën heb opgedaan,’ vertelt Jeroen. Hij vervolgt, ‘je moeten weten dat iedereen hier een eigen verhaal heeft. En ik heb óók een eigen verhaal. Door die verhalen met elkaar te combineren, kunnen we heel goed sparren en ontstaan er fantastische nieuwe ideeën en smaakfantasieën.’
Heb je een voorbeeld van die ideeën?
‘Een mooie combinatie was de Limburgse perenappelstroop met soyasaus van Tomasu. Daarbij komt het hele smaakpalet kijken; zout, zoet, zuur, een bittertje en een beetje umami. Al die smaken samen vormen een soort van “Eureka-moment”; de keukenformule bij uitstek!’
“Al die smaken samen vormen een soort van ‘Eureka-moment’,
de keukenformule bij uitstek!”
– Jeroen van Nijnatten
Het ging de afgelopen dagen vooral over “Taste the Dutch Masters”. Hoe zou jij een echte “Dutch Master” omschrijven?
‘Daar kan je natuurlijk alle kanten mee op. In principe is het iemand die “iets creëert”. Dat kan een beeldhouwer zijn, maar ook een conceptontwikkelaar, een tuinman of een kok. Het is iemand die goed of veelbelovend is in zijn of haar vak.’
Waarom is het volgens jou belangrijk om “Dutch Masters” in de spotlights te zetten?
‘Tijdens de Grüne Woche ging het natuurlijk allemaal om producenten van Nederlandse regionale producten, óók zij zijn échte “Dutch Masters”. Ik vind dat Nederland wel wat meer mag doen om hen en hun producten onder de aandacht te brengen. Ze dragen immers bij aan culinaire diversiteit en doen hun best om een gezond Nederlands landschap te behouden. Bovendien zie je dat zij hun producten met liefde produceren en dat draagt bij aan een stukje bewustwording over voedsel. Door deze “Dutch Masters” in de spotlights te zetten, hoop ik dat consumenten eerder naar de boer stappen en niet naar de grote super. Zij geven immers het goede voorbeeld met een persoonlijk verhaal.’
Eén van de hoogtepunten van de Grüne Woche was het bezoek van minister Carola Schouten. Zij onthulde het pronkstuk van het Holland Paviljoen en opende daarmee de stand “Taste the Dutch Masters”. Je schotelde haar een truffel voor van Boeren Goudse Oplegkaas, met advocaat van Chaamse Hoen en Limburgse perenappelstroop, omhult met 70% pure chocolade.
Welk proces gaat eraan vooraf bij het maken van zo’n hapje? Hoe ga je te werk en waar heb je inspiratie vandaan gehaald om zo’n bijzondere combinatie te maken?
‘Eerlijk gezegd loop ik al een jaar rond met het idee dat ik iets wil maken met de karamelachtige tonen van de Boeren Goudse Oplegkaas. Ik kreeg de associatie van een bonbon en wilde dus iets maken met chocolade en kaas. De Grüne Woche bleek een hele goede aanleiding om deze combinatie eindelijk te maken. Het is een verrassend hapje geworden dat je zowel zoet als hartig kan inzetten. Het mooie aan deze combinatie was het verrassingselement. Zowel de producenten als minister Carola Schouten waren zeer positief verrast!’
“Zowel de producenten als minister Carola Schouten waren zeer positief verrast!”
– Jeroen van Nijnatten
Naast de truffel die je aan de minister hebt geserveerd, heb je afgelopen week meer bijzondere smaakcombinaties gemaakt. Welke combinatie is het best gelukt?
‘Er zijn er inderdaad nogal wat de revue gepasseerd! De best gelukte vind ik de wilde gekonfijte ganzenbout, “pulled gans” zeg maar, gemengd met zuurkool om hem frisser te maken en Limburgse perenappelstroop, gerold in brique deeg. De producent was eerst heel sceptisch over deze combinatie, maar nadat ik hem het hapje liet proeven wilde hij er meteen een borrelhap van maken! Dat vind ik dus het mooie aan zo’n beurs, je maakt mooie combinaties en daar hou je dan weer mooie contacten aan over.’
En welke combinatie heeft jou het meest verrast?
‘De meest verrassende smaak was voor mij de dungesneden Soesterknol, pastrami van Brandroodrund met een vleugje Limburgse perenappelstroop, gerold in een dun pannenkoekje. De pastrami is zout, de stroop zoet en de Soesterknol voegt daar daar een appel-rettich achtergrondje aan toe. Ik heb het bij elkaar gevoegd en dat bleek verrassend goed te werken!’
Je hebt je afgelopen week omgeven met producenten die, net als jij, met veel passie over voedsel praten. Waar komt jouw liefde voor goed voedsel vandaan?
‘Ik kom uit een gezin waar koken centraal stond. Mijn vader kon goed koken en had veel kennis van wijn. Toen ik op mijn zeventiende op kamers ging, kwam ik er al snel achter dat blikjes smack en elleboogjes macaroni geen fijn toekomstbeeld zou zijn. “Daar wordt ik niet oud mee”, dacht ik. Als mijn familie dan op bezoek kwam, stond ik al – houtje touwtje zoals dat ging – te koken op twee pitjes. Ik maakte al snel vier gangen en na vele omzwervingen opende ik, nu al ruim 25 jaar geleden, mijn eigen traiteur- en cateringbedrijf in Utrecht.’
Niet alleen bij “Taste the Dutch Masters” tijdens de Grüne Woche in Berlijn, maar ook in jouw eigen keuken is altijd aandacht voor pure, eerlijke, lokale seizoensgerechten. Wat betekenen streekproducten voor jou en waarom kies je voor die werkwijze?
‘Streekproducten vind ik mooi omdat ze vaak kleinschalig geproduceerd worden. Bovendien zijn het producten met een verhaal en is het duidelijk wat de herkomst is. Als ik een groot diner bereid, verwachten mensen meestal niet dat ik bijvoorbeeld de kaas van een boerderij een aantal kilometer verderop gebruik, dat geeft een mooi verrassingselement. Onbekend maakt vaak onbemind en dat wil ik graag veranderen.’
Wil je meer weten over Jeroen van Nijnatten?
Kijk op www.jeroenvannijnatten.nl.
Dit artikel is geschreven in het kader van ‘Taste the Dutch Masters’ dat van 17 tot en 26 januari 2020 te beleven en bezoeken was tijdens de Grüne Woche (International Green Week) in Berlijn. De campagne zet duurzaam geproduceerde Nederlandse streekproducten- en producenten in de spotlights. Taste the Dutch Masters is een initiatief van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, de Nederlandse Provincies, NBTC – Holland Marketing en werd georganiseerd én gepresenteerd door Slow Food Nederland.