Gemberbolus
Een pleidooi om deze speciale lekkernij toe te voegen aan de Ark van de Smaak
Uit herinnering aan Joods Amsterdam, samengesteld door Philo Bregstein en Salvador Bloemgarten:
“Er is dat bekende verhaal over Jokev (Jacob) Content. Je mag niet eten vóór je je ochtendgebed hebt gezegd ’s morgens. Maar Jokev Content moest altijd over de Jodenbreestraat naar sjoel (synagoge), en hij kon Snattager (de joodse banketbakker) maar niet voorbij zonder een gemberbole te eten. Hij was verslaafd aan gemberbolussen. En wat hij ook deed, het lukte hem niet, van de dagelijkse gemberbolus af te blijven. En eindelijk, op een dag, heeft hij al zijn krachten verzameld en het is hem gelukt: Hij is Snattager voorbijgegaan zónder een gemberbolus te eten! En toen heeft hij tegen zichzelf gezegd: “Jokev, Jokev, aangezien je zó sterk bent geweest dat je erlangs bent gegaan zonder een bole te nemen, mag je teruggaan en één kopen!”
Het is natuurlijk de vraag of het verhaal op waarheid berust, maar het is een typisch joodse roddel.”
AMSTERDAMS PRODUCT
Joodse gemberbolussen zijn een typisch Amsterdams product. Ze zijn wezenlijk anders dan Zeeuwse bolussen. Bolus verwijst naar het woord voor ‘bal’, bola, in het Ladino, een Judeo-Spaanse taal. Het gebakje bestond al in het middeleeuwse Spanje en Portugal in verschillende varianten. De bolus kwam in onze streken eerst in Zeeland voor, waar al aan het einde van de zestiende eeuw enkele Portugese joden woonden. In Zeeland werd het gebak, gemaakt met suikerstroop en kaneel, en op den duur als typisch Zeeuws beschouwd: de Zeeuwse bolus. In Amsterdam is het geëvolueerd tot de joodse gemberbolus.
KUNDIGHEID VEREIST
Voor de oorlog, toen er nog vele joodse bakkers in Amsterdam waren, kon je die overal in de joodse buurt bij het Waterlooplein kopen. Het is een bolus die veel kundigheid van de bakker vereist. Smeuïg en sappig van binnen en het daarom heen zittende deeg van onderen zacht zonder plakkerig te zijn en van boven met een krokante korst. Het luistert allemaal heel nauw. De boter moet zacht zijn maar niet te zacht want dan wordt het deeg te plakkerig. De temperatuur van de oven moet precies goed zijn want anders is het eindresultaat te droog of de bovenkant niet krokant.
De bolussen zijn het lekkerste als het zachte deeg onderin, met de zalvende massa van de sterke gember, warm is gemaakt. Ze zitten in een aluminium bakje waar aan de onderkant de Davids ster is ingeponst, ten teken dat het onder rabbinaal toezicht is gemaakt. Om ze warm te maken, hadden de bakkers daar vroeger een speciale (zelf-) gemaakte installatie voor. Een gasbrander met daarboven een naar beneden taps toelopende metalen cilinder waar de aluminium bakjes precies in pasten. Als je er dan in hapt, explodeert de warme gembermassa in je mond met daarbij de zalvende structuur van het deeg en de knapperige korst met suikerkristallen. Het water loopt me in de mond, terwijl ik het opschrijf.
Met mijn moeder kochten we ze (na de oorlog dus) op zondag bij de Joodse bakker in de Rijnstraat. We kochten ze ook bij van Dobben na afloop van de doorlopende journaal-voorstelling in de Cineac. Dat was vaste prik: een broodje kroket met een glas melk en dan een gemberbolus toe.
IN DE ARK VAN DE SMAAK?
Al heel lang loop ik met het idee rond dat ze in de Ark van de Smaak zouden moeten worden opgenomen. Het is zo’n mooi, lekker en bijzonder product dat verweven is met de joodse geschiedenis van Amsterdam. De bekende joodse bakker Theeboom was de laatste bakker die de authentieke bolussen maakte. Toen zij failliet gingen, is de productie overgegaan naar wat nu de Coöperatie Langerhuize heet, een koshere maaltijden-verstrekker. Vos Kosher Catering is sinds een aantal maanden begonnen met de productie van gemberbolussen. De inmiddels 75 jaar oude banketbakker van Theeboom, Luke heeft hen geholpen met de fijne kneepjes van het maken. Bij hen kun je als particulier rechtstreeks bolussen bestellen via bolusfabriek.nl.
ANDERE VERKOOPADRESSEN
Andere adressen waar je de lekkernij kan kopen, zijn: Mouwes koshere delicatessen, Davids Corner en Broodhuys Meijer, alledrie in de Kastelenstraat respectievellijk nummer 261, 69 en 171. Ook bij Noach Banket op de Buitenveldertselaan 164, en het Joods Historisch museum kunt u terecht. Op meer incidentele basis café restaurant De IJsbreker en café restaurant Amsterdam. Er zijn plannen om te gaan leveren aan het café van het Anne Frankhuis en diverse andere bedrijven.
RECEPT
Ingrediënten voor 12 bolussen
Benodigd:
Voor het deeg:
2 dl melk
5 gram gedroogde gist
2 theelepels suiker
350 gram bloem
2 theelepels kaneel
40 gram zachte boter
1 ei
snufje zout
Voor de vulling:
200 gram gekonfijte gember
4 eetlepels gembernat
1 eetlepel (vanille)suiker
merg van ½ uitgeschraapt vanillestokje
snufje zout
Voor de siroop:
4 eetlepels water
4 eetlepels suiker
2 eetlepels gembernat
75 gram boter
het ½ uitgeschraapte vanillestokje
Voor het uitrollen:
4 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
BEREIDING
Verwarm de melk tot handwarm en doe over in een kom. Doe er de gedroogde gist en de suiker bij en zet de kom tien minuten weg. Zeef in een grote kom de bloem met de kaneel, maak een kuiltje in het midden en doe daar de zachte boter en het ei in. Doe het zout aan de rand van de kom. Meng alle ingrediënten vanuit het midden, terwijl je beetje bij beetje de melk toevoegt. Kneed alle ingrediënten tot een samenhangende bal. Is het deeg te plakkerig, voeg dan nog wat bloem toe. Kneed het deeg tien minuten op een schoon werkvlak, tot het soepel wordt. Maak er een nette bal van, doe die in een kom en zet de kom afgedekt op een warme plek. Laat het deeg dertig à zestig minuten rijzen. Het hoeft niet in volume te verdubbelen.
Hak de ingrediënten voor de vulling in de keukenmachine fijn, en zet apart. Breng alle ingrediënten voor de siroop aan de kook. Laat de siroop een paar minuten zachtjes doorkoken en laat vervolgens, terwijl je af en toe roert, afkoelen. Vermeng de suiker met de kaneel.
SLAKKENHUIS-VORM
Bestrijk de binnenkant van, bij voorkeur aluminium of metalen, muffin-vormpjes royaal met de siroop. Neem het gerezen deeg, kneed het kort en verdeel het in 12 gelijke delen. Neem een stukje deeg en rol het tot een worst. Strooi voor elke bolus wat van het suikermengsel op het werkvlak en wentel het deeg er doorheen. Rol het deeg in het suikermengsel uit tot een dunne plak van ongeveer 6 bij 25 centimeter. Leg in het midden over de hele lengte een streep vulling. Vouw het deeg over de vulling heen en druk de rand dicht. Vouw de rand tegen het deeg aan en druk voorzichtig met je vingers aan zodat je een lange worst krijgt . Draai het deeg, met de naad naar beneden, van buiten naar binnen in de bakjes zodat je de vorm van een slakkenhuis krijgt en stop het puntje van het uiteinde in het midden naar beneden weg. Vul zo alle bakjes. Doe op elke bolus een eetlepel warme siroop en bestrooi ze lichtjes met wat van het suikermengsel. Verwarm de oven voor op 180° C. Laat ze een half uur rusten. Ze hoeven wederom niet zichtbaar te rijzen. Dat doen ze nog wel in de oven.
Bak de bolussen 15 minuten of tot ze bruin beginnen te kleuren aan de bovenkant. Het deeg daaronder moet maar net gaar worden. Laat ze nog een paar minuten rusten. Maak de bolussen even los van de vorm. Je kan ze nu direct warm opeten. Anders kun je ze het beste in de vormpjes laten afkoelen. Voor het opdienen verwarm je ze dan heel zachtjes en kort op een warmhoudplaatje zodat de onderkant en de vulling weer warm worden. Je kan ze daarna uit de vormpjes halen en op een bordje serveren.
Bijdrage: Roel van Kollem
Reactie: Roel@slowfoodamsterdam.nl