Slow Food Nederland is een nieuw presidium rijker: eau de vie van het Genootschap der Warme Stokers. Het presidium bestaat voor nu uit zeven traditionele, kleinschalige distilleerderijen, die maximaal 5000 flessen per jaar produceren, én die zich houden aan de traditionele warme-vlam-methode waardoor ze deel uitmaken van de ambachtelijke vereniging.
De meeste moderne distilleerders hebben de lokale traditionele productiemethoden verlaten ten gunste van meer industriële productiemiddelen waarbij buitenlandse ingrediënten worden geïmporteerd. Het presidium heeft tot doel de bedreigde traditionele productiemethoden die anders verloren zouden gaan, te beschermen en te bevorderen.
De ambachtsvereniging Genootschap der Warme Stokers verenigt kleinschalige distilleerderijen uit heel Nederland die zich inzetten voor het behoud van de traditie bij de productie van eaux de vie. Ze zullen eaux de vie blijven distilleren volgens het traditionele proces en waar mogelijk fruitsoorten uit de Ark van de Smaak gebruiken.
Geschiedenis van eaux de vie in Nederland
Nederland heeft een lange traditie in het produceren van fruitdistillaten, die wereldwijd bekend staan als eaux de vie. Distillatiepraktijken ontwikkelden zich hier lang geleden, zoals blijkt uit de verschijning van de term levenswater in de werken van de 13e-eeuwse dichter Jacob Van Maerlan.
Veel Nederlandse distilleerderijen putten uit de overvloed aan fruit in het gebied, waaronder vele soorten abrikozen, appels, zwarte bessen, kersen, peren, kweepeer en pruimen. Omdat barre klimaatomstandigheden, zoals een hoge luchtvochtigheid, het moeilijk maakten om de overvloed aan fruit te bewaren, ontwikkelden de Nederlanders technieken om zelfs het meest gerijpte fruit als een belangrijke voedselbron te bewaren.
Nederlandse eaux de vie wordt nog steeds geproduceerd met behulp van verschillende lokale fruitvariëteiten, waaronder enkele die opgenomen zijn in de Ark van de Smaak: Morello Cherry, Notary Apple en Cherry Plum, welke worden geteeld in kleine boomgaarden volgens biologische richtlijnen.
Het proces
Het fruitoogstseizoen loopt van september tot oktober. Zodra het fruit is geoogst, wordt het in grote buitencontainers geplaatst en enkele dagen tot weken gefermenteerd bij een ideale temperatuur van 18°C. Na de fermentatie wordt de pulp op traditionele wijze twee keer gedistilleerd en gerijpt in een koperen ketel die door een vlam eronder wordt verwarmd tot temperaturen van meer dan 78°C. Het uiteindelijke distillaat heeft een alcoholpercentage van 85%, maar voordat het wordt gebotteld, wordt het opgeslagen in houten of stalen vaten en verdund tot tussen de 40-42%.
De duur van het laatste rijpingsproces in de vaten is ter beoordeling van de producent: hoewel de meeste twee jaar wachten, kan het minimaal negen maanden duren. Eaux de vie is meestal zo helder als water, maar kan ook een beetje bruin zijn, afhankelijk van het fruit en het type vat dat wordt gebruikt.
Over het presidium
Presidium coördinator René Zanderink geeft aan dat de weg die heeft geleid naar het presidium lang en niet eenvoudig was: “De Italianen kenden grappa, gemaakt van wijn, maar nog geen Nederlandse eau de vie gemaakt van fruit.”
René vertelt hoe het begon: “Jaren geleden organiseerde Slow Food Amsterdam in samenwerking met café Welling een eau de vie proeverij. Uitbater van café Welling, Bas Lubberhuizen, stookt en serveert er al jaren zijn eigen eau de vie. Op dat moment besloten Bas en ik op zoek te gaan naar andere stokers in Nederland.”
Inmiddels zijn er zeven stokers aangesloten bij het genootschap. Om lid te kunnen zijn van het genootschap, moeten stokers een aantal beginselen onderschrijven.
- Warm stoken
Allereerst dient een lid zijn producten zelf te stoken. Alleen mengen van ingekochte halffabricaten is niet toegestaan. De stoker dient de – liefst van lokale leveranciers verkregen – grondstoffen (zoals fruit en graan) zelf te vergisten en vervolgens in een (koperen) ketel te verstoken tot een distillaat. Zo garandeert het genootschap dat er sprake is van ambachtelijke producten, gemaakt door middel van vakmanschap. - Transparantie
De leden van het genootschap dienen volledig transparant te zijn over hun productieproces en de gebruikte ingrediënten. De etiketten, websites en overige communicatiekanalen mogen enkel traceerbare informatie bevatten. - Natuurlijke ingrediënten
De distillateurs maken uitsluitend gebruik van natuurlijke ingrediënten die zoveel mogelijk duurzaam verbouwd zijn. De suikers die voor de vergisting nodig zijn, worden niet toegevoegd, maar enkel verkregen uit (val)fruit of graanbeslag. Bij de keuze voor grondstoffen maken de stokers op die manier gebruik van biodiversiteit. Kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen zijn uit den boze.
Alleen door de bovenstaande drie beginselen te bewaken en bevorderen kan het Genootschap der Warme Stokers eraan bijdragen dat het eeuwenoude ambacht van distilleren in ons land behouden blijft.
Toetreden tot het genootschap vraagt wat van een stoker. Vakgenoten een kijkje in je keuken geven, vinden sommige stokers nog te spannend. René kijkt er echter naar uit hen te verwelkomen. De onderlinge samenwerking komt zowel de stokers als de bekendheid van de eau de vie ten goede. Whiskey is in heel Nederland bekend, daar zou de eau de vie als lokaal product van eigen bodem mooi naast kunnen bestaan. René geeft aan: “Elke regio heeft zijn eigen regels. Voor inspecteurs is eau de vie iets onbekends. Ze hebben geen idee waar ze het productieproces op moeten beoordelen.”
Proeverij
Op zondag 5 november 2023 organiseert Slow Food Amsterdam samen met café Welling en Kaasfort Amsterdam een ‘Kaas en Eau de vie proeverij’. De ambitie van Kaasfort Amsterdam is om hét kaasinstituut voor ambachtelijke kaas van de wereld te worden, onder meer door het opzetten van een internationale kaasbibliotheek en een kennisbank. De bescherming van ambachtelijke kazen wereldwijd is hierbij het uitgangspunt.