Van Limburgse perenappelstroop tot Zeeuwse platte oester en van emmertarwe tot Soester knol, Nederland beschikt over bijzondere regionale producten. Door middel van de Ark van de Smaak bevordert Slow Food de consumptie van deze producten. De Ark van de Smaak bestaat uit kleinschalige kwaliteitsproducten die ambachtelijk worden gemaakt of geteeld óf specifiek horen bij een traditie van een streek of land. De chefs aangesloten bij het internationale netwerk van de Slow Food Koks Alliantie maken daar de meest heerlijke gerechten mee en zetten hierdoor deze producten letterlijk op de kaart! Op deze manier gaan smaak, culinaire historie en korte ketens niet verloren.
In 2021 gaan wij iedere maand bij Slow Food chefs op bezoek. Waar komt hun passie van koken vandaan? En wat maakt een Ark van de Smaak product zo bijzonder? Dit keer in de schijnwerpers: René van der Veer van De Veldkeuken in Bunnik en ambassadeur van emmertarwe.
Tekst // Guus Thijssen
Beeld // Bibi Veth
Na jaren een bekende lunchzaak aan de rand van Utrecht te hebben gehad, was het voor René van der Veer tijd om uit te breiden naar een volledige bakkerij. Op landgoed Rhijnauwen huurt hij samen met zijn vrouw een oude boerderij van de gemeente Utrecht. Deze hebben zij omgetoverd tot productiebakkerij, sterk verankerd in het landschap. Voor hun bedrijf De Veldkeuken bakken René en zijn team nu de mooiste zuurdesembroden van verschillende biologische granen, waaronder Sint Jans Rogge en Emmertarwe uit de Ark van de Smaak.
LANDSCHAP
Naast smaak is een verscheidenheid aan granen ook belangrijk voor het landschap. Een diverse graancultuur in Nederland levert niet alleen verschillende smakelijke broden op, maar ook een pittoresk uitzicht op wuivende graanhalmen in het veld. René begon ooit met ‘soepjes’, maar is inmiddels een bakker die niet alleen technisch veel vakkennis heeft opgedaan, maar ook zeer veel heeft geleerd over de achtergrond van zijn basisproduct.
René: “Graan is lang alleen voer voor de koeien geweest in Nederland. Gelukkig verandert dat nu wel met meer vraag naar andere gewassen dan alleen tarwe.”
Het bakkerschap begon met thuis zelf broden bakken, met een gistdeeg. Dat liep ‘uit de hand’ en al snel kon René in 2001 in een melkschuur een kleine bakkerij opzetten. Daar kneedde hij in zijn Sinmag – “de goedkopere versie van wat je eigenlijk wilt” – alle brooddegen, die vervolgens ook werden geserveerd in De Veldkeuken. Dit was zo’n succes dat gasten al snel brood mee wilden nemen naar huis. Er moest dus opgeschaald worden. In 2003 wist hij helemaal over te stappen op zuurdesem. René: “Dat begon met een grotere zoektocht dan we ons nu kunnen voorstellen, in deze tijd waarin veel meer mensen bezig zijn met hun eigen starters om brood te maken.” Inmiddels staat zijn deeg als een huis en bakt hij in de vernieuwde, en nog grotere, bakkerij flink door met gemiddeld zo’n 300 tot 600 broden op een dag.
EMMERTARWE
Emmer is een mooi voorbeeld van een graan dat veel ‘goede’ kanten heeft voor een bakker als René: het is één van de oudste granen in Nederland en nog weinig veredeld. Dat maakt het lastig te telen in de conventionele landbouw, maar juist geschikt voor minder intensieve teeltvormen. Net als bij spelt en eenkoorn bijvoorbeeld, is een pelmachine nodig om het ‘maalklaar’ te krijgen en dus werd vaak gekozen voor minder arbeidsintensieve granen voor productie.
De diepere, licht zoete smaak van Emmer maakt het ook een mooi graan om mee te bakken. Hoewel er weinig gluten in zitten, en dus een kleine ‘rekbaarheid’ heeft, moest René wel op zoek naar een methode die past bij dit graan. Een gekoeld gerezen brood bleek de uitkomst. Dus niet alleen de smaak en het uiterlijk zijn divers, ook de bereidingswijzen. Juist voor de diversiteit is René ook een groot voorstander van het gebruiken van combinaties van granen.
“Een brood van puur Emmer of Rogge wordt al snel wat zwaar. Weliswaar is het langer houdbaar, maar minder toegankelijk. Het bakken van een deel van zo’n graan en de rest tarwe maakt dat er toch mooie smaakverschillen ontstaan én akkers ingezaaid kunnen blijven worden.”
NATUURPRODUCT
De rode, zwarte en witte Emmer waar in De Veldkeuken mee wordt gebakken komen bij een klein aantal telers vandaan, die bijna allemaal in natuurgebieden verbouwen. Zo betrekt hij een deel van boerderij Eyckenstein van Jacob Beeker, die ook Jersey stiertjes grootbrengt. Louis Dolmans teelt Emmer op de Natuurakkers van Doornik en Pieter Bijlsma levert vanuit de Haarlemmermeerpolder het Emmer dat dit jaar gebruikt wordt.
Door de directe link met de producent kan er nog beter op de bakkerswensen in worden gespeeld. Zo testte René diverse rassen voor de teler, om zo te zien welk ras de beste ‘bakaard’ heeft. Een probleem bij oude rassen is vaak de lange halm. Vroeger was hij hierom juist geliefd, vanwege het stro. Maar door de lange halm kan er ‘legering’ optreden; het plat vallen van de stengels waardoor de aar op de grond terechtkomt. Hierdoor wordt de korrel vochtig en komt deze in de kiemmodus. Gebeurt dit, dan zetten alfa-amylasen meervoudige suikers om naar enkelvoudige. Deze dienen als voeding voor de groei, maar zorgen tegelijkertijd voor een slechtere ‘bakkwaliteit’ van het graan. Dat is ook waarom gangbare granen zijn veredeld tot kortere halmen, maar juist de oudere graanrassen zijn vaak zo sterk dat ze veel veerkrachtiger zijn en zichzelf vaak weer oprichten.
René: “Die lange, wuivende aren op het veld zijn natuurlijk wel het allermooiste wat je je kan wensen. Dus om een goed brood te bakken heb je zeker, naast een bakker met goed zaaigraan, een kundige graanteler nodig! En vergeet ook de schoners/drogers en molenaars niet!”
SLOW CARBS
Toen hij nog bij StayOkay werkte, verderop in Amelisweerd, ging René op zoek naar bijzondere producten en werd hij lid van Slow Food. In 2005 werd Slow Food Professionals opgericht in Utrecht, waardoor er ook meer contact met anderen in de omgeving ontstond. De binding met voedsel was de belangrijkste drijfveer, niet alleen om mensen meer bewust ervan te maken, maar ook zichzelf. Aan de hoeveelheid vaktermen te lezen die René gebruikt, is dat aardig gelukt.
Emmertarwe is onderdeel van de Ark van de Smaak. Dit is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Het motto van de Ark van de Smaak is ‘eat it to save it’.
OVER DE VELDKEUKEN
De Veldkeuken biedt een restaurant, bakkerij en vergaderruimte. Op dit moment is het restaurant vanwege de coronamaatregelen gesloten, en dus heeft De Veldkeuken de Foodtruck To Go geopend waar je langs kunt voor koffie en ander lekkers. Daarnaast is er een landgoedwinkel waar je o.a. het brood kan kopen.
Adres
Koningslaan 11A
3981HD Bunnik
Openingstijden landgoedwinkel en Foodtruck To Go
Dinsdag t/m zondag 9.30 – 16.00
Openingstijden Bakkerij
(Alleen voor afhalen van bestellingen via de webshop van De Veldkeuken)
Dinsdag t/m zaterdag van 10.00 – 14.00
Kijk op de website van De Veldkeuken waar het brood nog meer verkrijgbaar is.
OVER DE ARK VAN DE SMAAK
De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Door bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren onder te brengen in de Ark van de Smaak bieden we een platform en nodigen we iedereen uit om deze producten te beschermen door ze weer te kopen en te eten. Of – in het geval van bijvoorbeeld bedreigde wilde diersoorten – door ze juist niet meer of veel minder te eten zodat ze zich weer kunnen voortplanten. Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan vijfduizend producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 97 Nederlandse. De Ark van de Smaak is een levend project waar altijd weer nieuwe producten aan toegevoegd kunnen worden. Deze worden beoordeeld door de Ark van de Smaak commissie.
OVER DE SLOW FOOD CHEFS ALLIANTIE
René van der Veer is lid van de Slow Food Koks Alliantie. Dit is een internationaal netwerk van koks die zich sterk maken voor good, clean en fair voedsel. Ze koken veelal streekgebonden, gaan voor no-waste, bereiden van kop-tot-kont en koesteren hun liefde voor producten uit de Ark van de Smaak. De Slow Food Koks Alliantie is opgericht in 2009 en heeft meer dan 400 leden in 19 landen.
