Dan Saladino is journalist en presentator. Hij maakt programma’s over eten voor BBC Radio 4 en BBC World Service. Zijn werk is erkend door de Guild of Food Writers Awards, de Fortnam & Mason Food and Drinks Awards en door de James Beard Foundation. Dit jaar publiceerde hij zijn eerste boek, ‘Eating to Extinction’, een boeiende en uitgebreide verkenning van enkele van de duizenden voedingsmiddelen over de hele wereld die het risico lopen voor altijd verloren te gaan.
Slow Food Nederland publiceerde dit jaar ook een boek over De Ark van de Smaak in Nederland en houdt momenteel een Ark van de Smaak Challenge om ideeën te verzamelen die kunnen helpen een deel van deze bedreigde voedingsmiddelen te redden. Maarten Kuiper van Slow Food Nederland sprak met Dan Saladino over ‘Eating to Extinction’.
Hallo Dan, bedankt dat je de tijd hebt genomen voor dit gesprek. Misschien om te beginnen, zou je ons terug kunnen nemen moment dat je voor het eerst bedacht dit boek te schrijven?
“Ik heb een zeer lange en rijke geschiedenis met de Ark van de Smaak en Slow Food. In 2007, toen ik begon te werken bij [BBC radio programma, red.] The Food Programmme, had ik het geluk om naar de oostkant van Sicilië te reizen om een programma op te nemen over de citrusoogst. In eerste instantie dacht ik dat dit een feestelijk programma zou worden over traditie, over cultuur en landschap dat eeuwenlang gevormd was door sinaasappels en citroenen. Maar toen ik daar aankwam vertelden de boeren daar dat dit de laatste oogst voor hen was, omdat ze moeite hadden om een inkomen te verdienen dat groot genoeg was om levensvatbaar te zijn. Ze zouden het volgende jaar de sinaasappels aan de bomen laten hangen. ‘s Avonds werd ik uitgenodigd voor een maaltijd met lokale boeren en producenten in de buurt van de stad Lentini. De maaltijd bestond uit vijf gangen, elk met bloedsinaasappels als ingrediënt. En ik zat naast iemand van Slow Food International die vanuit Bra was gereisd, die me uitlegde dat hij daar was om de boeren te steunen, omdat deze sinaasappels bedreigd werden. Hij was de eerste die me over de Ark van de Smaak, een catalogus van bedreigde voedingsmiddelen.
Sinds die maaltijd heb ik de laatste vijftien jaar van mijn tijd radio gemaakt bij het The Food Programme, en ben ik nooit echt ver weg gebleven van de Ark van de Smaak, het idee van bedreigd voedsel en het belang van biodiversiteit. Dus toen ik het geluk had uitgenodigd te worden om een boek te schrijven – en ik naïef ‘ja’ zei zonder te beseffen hoeveel werk het zou zijn – vroegen ze of ik al ideeën had.
En in mijn gedachten was er al een aantal jaren een boek dat de Ark van de Smaak zou gebruiken om een groot verhaal te vertellen over voedsel, de menselijke geschiedenis, onze relatie met de planeet door de lens van voedsel.”
Ik wil je echt complimenteren met dit boek, de hoeveelheid informatie die je kunt geven elke keer dat je over een specifiek voedsel praat, bijvoorbeeld de zwarte Ogye-kip in Korea, leren we tegelijk ook zoveel over de plaats van kip in onze geschiedenis, cultuur en voedselsysteem. Waar kwam de kip oorspronkelijk vandaan? En hoe werden maar een paar variëteiten de dominante? Het boek zit boordevol informatie en kennis over het voedselsysteem dat we tegenwoordig hebben.
“Dat was zeker de bedoeling, dus goed om te horen. Ik wilde begrijpen hoe diversiteit is ontstaan. Dus als we het hebben over biodiversiteit, of agrarische diversiteit, wilde ik een deel van de wetenschap begrijpen, maar ook de culturele en politieke redenen erachter. Hoe komt het dat we deze enorme diversiteit aan voedingsmiddelen hadden?
Wanneer begonnen we diversiteit te verliezen?
Om dat te achterhalen, heb ik veel onderzoek gedaan om de context te begrijpen. En terwijl ik dat deed, werd ik verliefd op de verhalen. Ik ontdekte dat het zulke rijke, verbluffende verhalen waren die een ingrediënt tot leven brachten, en in sommige gevallen het verhaal vertelden van de mensen die een kip hadden gefokt of een soort tarwe hadden gekweekt.
Maar wat ik moest weten, was waar dat specifieke voedsel paste in de bredere context van, in het geval van tarwe, de domesticatie van granen 12.000 jaar geleden, tot aan de groene revolutie. En hoe komt het dat we de diversiteit zo hard nodig hebben vanwege gewasziekten.
Dus wat zo briljant is aan de Ark van de Smaak, het is een tastbare manier is waarop je verbinding kunt maken met deze grote complexe verhalen, door een specifiek voedsel op een specifieke plek, beschermd door de gemeenschap. Ik ben geen academicus of boer of kok. Ik focus me op het vertellen van verhalen, en de Ark van de Smaak is in dat proces een fantastisch middel.”
Als we het hebben over ontmoetingen met mensen die je bent tegengekomen bij het onderzoeken van je boek, wat was er een die je echt is bijgebleven
“Dat is echt een moeilijke. Maar laat me beginnen bij het eerste verhaal in het deel van het boek over granen, dat me naar Oost-Turkije en Oost-Anatolië bracht. Ik kwam in contact met de Slow Food-gemeenschap in Oost-Turkije die het zogenoemde Kavilca in leven houdt, een emmertarwe. Het mooie van dat verhaal voor mij was dat het me heel dicht bij de Vruchtbare Sikkel bracht, het gebied waar de landbouw begon en waar tarwe voor het eerst werd gedomesticeerd. Samen met eenkoren was emmer een van de eerste tarwesoorten die gedomesticeerd werd. Het was het graan dat werd verbouwd en gegeten door de mensen die de piramides bouwden, net als de mensen die Stonehenge bouwden. Dus reisde ik naar Turkije en bracht wat tijd door met een promovendus genaamd Fatih. Hij was zowel mijn gids als mijn vertaler tijdens de reis. Fatih had veel tijd besteed aan promotieonderzoek naar verdwijnende eetculturen en stelde me voor aan boeren, koks en lokale Slow Food-mensen. Voor mij was het een weg naar een oude eetcultuur, maar ook een waarin zag welke gezamenlijke inspanning er was om het bewustzijn van het belang van deze verdwijnende tarwe te vergroten. Wat me enorm veel optimisme gaf, was dat steeds meer boeren deze tarwe verbouwden, hoe het werd gevierd en gebruikt door chef-koks in Istanbul.
Het voelde als een heel modern, eigentijds verhaal over een voedsel dat van de rand van uitsterven werd teruggebracht.”
Een van de dingen die ik herken in je verhaal is het voorrecht om op zo’n diep lokaal niveau verbinding te kunnen maken met dat wereldwijde netwerk. In voorgaande jaren, toen ik op reis was, bijvoorbeeld naar Zuid-Korea, heb ik vaak geprobeerd te achterhalen wat zich daar in de Ark van de Smaak zit. Kan ik proberen verbinding te maken met deze mensen? En als ik geluk heb, kan ik bijvoorbeeld een ambachtelijke sojasausproducent bezoeken die vertelt over zijn ambacht en de uitdagingen van de landbouw in zijn regio. Dat niveau van verbondenheid is ook wat mensen vinden bij Terra Madre, dat je ook aan het einde van je boek beschrijft. Dat is zo’n bron van optimisme voor mensen om verbinding te kunnen maken en te zien hoeveel mensen in de wereld op vergelijkbare manieren proberen bedreigd voedsel te redden.
“Ik ben het er helemaal mee eens, en het boek zou niet bestaan zonder Slow Food en de Ark van de Smaak. Ik denk dat mijn journalistiek zonder Slow Food en de Ark ook een stuk armer zou zijn.”
En dan qua smaak, wat is een ervaring in je reis van de afgelopen vijftien jaar die je er voor jou echt uit steekt?
“Mag ik er twee noemen? Ik denk dat het eerste hoofdstuk van het boek een belangrijke groep voedingsmiddelen in de Ark van de Smaak vertegenwoordigt, namelijk wilde honing. Ik had het geluk om naar Noord-Tanzania rond Lake Eyasi te reizen om wat tijd door te brengen met enkele van de laatste jager-verzamelaars van Afrika, de Hadza. Ze hebben deze relatie met de Grote Honinggids vogel, waar ze fluiten om de vogel aan te trekken, en de vogel ze vervolgens naar bijennesten leidt waar de honing is. Het is mogelijk dat deze wederzijdse relatie tussen mensen en vogels teruggaat tot het begin van het menselijk gebruik van vuur en rook, omdat de mensen rook konden gebruiken om toegang te krijgen tot de honing, wat te gevaarlijk zou zijn voor de vogels omdat ze zouden worden doodgestoken. Dus daar stond ik onder een gigantische baobabboom, terwijl een van de kleinste leden van de Hadza, ongeveer anderhalve meter lang, in deze enorme boom klom. En terwijl hij werd gestoken, schepte hij honing uit de nesten en gooide die naar ons. Ik ving wat van de honing, en daarin zaten de larven en wat kronkelende bijen. En op dat moment dat ik dit voedsel proefde, moest ik denken aan onze relatie met deze vogel, met de bomen en de savanne. Hoe belangrijk is deze enorme bron van energie en eiwit hier geweest, in dit deel van de wereld waar Homo sapiens is ontstaan? Dat was een behoorlijk verbluffende eetervaring.
Dan was er nog een moment in Albanië dat in het boek voorkomt. Ik ging naar Terra Madre Balkans en bracht daar tijd door met PierPaolo Ambrosi, een geweldige man die onlangs is overleden, maar die vele jaren in Albanië met koks en boeren heeft gewerkt om een eetcultuur terug te brengen die vrijwel verloren was gegaan tijdens het communisme. We hebben enige tijd in het noorden in de Alpen doorgebracht. Daar aten we Mishavinë bergkaas, gemaakt in een zak van geitenleer. Ik was enorm ontroerd door tijdens deze maaltijd, in een restaurant was dat was opgericht door een paar broers die grote voorstanders zijn van Slow Food. Ze gebruiken het restaurant als een manier om kleinschalige boeren en verzamelaars te ondersteunen. En zo fungeert het restaurant ook als food hub. Veel van deze ingrediënten kwamen binnen terwijl we er zaten, en ze hielpen herders en mensen die in de bossen aan het foerageren waren om geld te verdienen om deze vaardigheden en tradities in leven te houden. Het is een van mijn favoriete ervaringen, en ook een van mijn favoriete hoofdstukken. Dat zijn slechts twee opvallende momenten, maar ze zijn net als mijn kinderen, want ik hou van ze allemaal.”
Is je kijk op de wereld van eten veranderd tijdens het schrijven van dit boek?
“Ik moet toegeven dat ik de Ark van de Smaak verhalen waarschijnlijk te lang in afzondering van elkaar heb gezien. Dat eigenlijk ieder verhaal in zijn deel van de wereld thuishoorde. Het gaf me een lens op die specifieke eetcultuur en die kwesties. Pas tijdens het schrijven van het boek kon ik de puntjes op de i zetten, en echt zien wat zoveel van deze verhalen met elkaar verbond en hoeveel er in zo’n relatief korte tijd was veranderd, dat ons meenam naar de industrialisatie van economieën, en dan de industrialisatie van de landbouw. En naar de sleutelmomenten die ons echt hebben gebracht waar we nu zijn. Dus de verschillende ontwikkelingen in wetenschappelijk onderzoek die hebben geleid tot bijvoorbeeld moderne plantenveredeling, de groene revolutie en biotech. En in zekere zin zijn dat allemaal vrij complexe verhalen om te vertellen. Maar als je eenmaal de Ark van de Smaak als verhaallijn ziet, en dat als een middel gebruikt om uit te leggen waarom een tarwe in Turkije in de jaren zestig in gevaar was, kan dat je meenemen naar 10.000 jaar geschiedenis, maar ook naar de 20e eeuw om te begrijpen wat daar gebeurt. Dus ik denk dat ik echt heb geleerd hoe veel van deze verhalen met elkaar verbonden zijn, en het grote geheel. Ik voel me veel meer bewust van de processen die ons hebben gebracht waar we nu zijn.
Heeft het ideeën aangewakkerd voor een ander boek? Zou je over die onderwerpen willen blijven schrijven?
“Ik denk dat ik nog aan het bijkomen ben van het schrijven van een eerder boek, haha. Maar mijn uitgever heeft me wel gevraagd om twee boeken te schrijven. Dus ik ben vastbesloten om een volgend boek te schrijven, waar ik opnieuw geluk mee heb, maar ook een beetje door geïntimideerd voel. En ik wil mezelf niet herhalen. Ik voel dat dit mijn grote boek is, geïnspireerd door de Ark van de Smaak, waarin ik een heel groot verhaal uiteenzet waarvan ik hoop dat het toegankelijk is voor mensen die nog nooit van Slow Food gehoord hebben, niet bij Terra Madre zijn geweest, of misschien zich niet echt bewust van de verscheidenheid aan gewassen die ze zouden kunnen eten. Voor het tweede boek moet ik er iets aan toevoegen, het moet complimenteren, maar niet herhalen. Zelfs als ik verschillende verhalen gebruik, denk ik dat mijn conclusie hetzelfde zou zijn. Dus ik moet een andere manier vinden om binnen te komen. En ik ben er nog niet achter wat dat is. Maar ik zal ervoor zorgen dat ik het je laat weten, Maarten, als ik het weet.”
Hier in Nederland zijn we een Ark van de Smaak Challenge gestart, waarbij we mensen vragen om met ideeën, projecten of producten te komen die een of meer van deze zeldzame voedingsmiddelen kunnen helpen overleven. Aangezien je de afgelopen jaren het voorrecht hebt gehad om veel mensen met deze zeldzame voedingsmiddelen te zien werken, ben je dan voorbeelden tegengekomen die inspirerend kunnen zijn voor mensen die aan deze uitdaging zouden kunnen deelnemen?
“Ik vind het idee dat jullie in de inleiding van je eigen boek noemt erg mooi, dat het boek zelf een uitnodiging is om biodiversiteit te ervaren. Dus ik denk dat het besef van wat er in jouw deel van de wereld bestaat, al heel veel mensen kracht geeft. In het geval van het Verenigd Koninkrijk zijn er enkele langdurige projecten die echt een aanvulling vormen op het werk van Slow Food en de Ark. We zitten bijvoorbeeld nu in het appelseizoen. Dus we hebben nationale Appel dag, we hebben gemeenschappelijke boomgaarden op verschillende plekken in het land. Dat is een manier waarop veel mensen echt praktisch betrokken raken bij het helpen of samenwerken rond deze voedingsmiddelen. Maar het is ook gewoon een boomgaard binnenstappen en beleven. Een plek om samen te komen om eten te vieren, om het bewustzijn te vergroten. Op die plekken zit de kracht van gemeenschappelijke ervaring van eten, gecombineerd met het promotionele potentieel daarvan. Ik denk ook aan een liefdadigheidsinstelling in de Midlands, de Heritage Seed Library genaamd, die in de jaren zeventig werd opgericht. Overal in ons land tuinieren en verbouwen mensen voedsel. Maar stel je voor dat al die mensen ook denken aan het belang diversiteit, en niet alleen een zaadpakket kopen bij een tuincentrum, maar gaan onderzoeken wat er is verdwenen uit moestuinen, uit dat deel van de wereld. Dat is een geweldige praktische bijdrage die mensen kunnen leveren.
Het kennen van de verhalen en het kennen van de problemen is in ieder geval heel belangrijk. En zoals ik in de epiloog schrijf, er is ontzettend veel dat we kunnen doen. Maar, ook structureel moet er ontzettend veel gebeuren. Dat zou kunnen gaan over het wijzigen van landbouwsubsidies. Het kan ook gaan over consolidatie van bedrijven in het voedselsysteem. Dus ik denk dat we individueel veel kunnen doen. Maar ik denk dat we ook moeten begrijpen dat er grote structuren zijn die bepalen wat er over de hele wereld wordt verbouwd en gegeten. De noodzakelijke verandering moet van beide kanten komen.”
Eating to Extinction: The World’s Rarest Foods and Why We Need to Save Them’ is nu verkrijgbaar in alle lokale (en online) boekwinkels, en ook als een audioboek dat door Dan Saladino zelf wordt voorgelezen.