Wat hebben zeekraal, zeeaster, ijskruid, zeevenkel en zeebanaan met elkaar gemeen? Zoals de namen misschien al doen vermoeden zijn het allemaal zoute gewassen. Ze worden gekweekt in proeftuin De Zilte Smaak op Terschelling. Het zijn juweeltjes van groenten, gezond en met unieke smaken. Maar ze worden niet alleen daarvoor geteeld.
Door Stella Bronwasser
‘Per dag verliezen we wereldwijd honderden hectaren landbouwgrond door verzilting. We moeten ons erop voorbereiden dat we in de toekomst andere gewassen moeten verbouwen en eten, die beter tegen hogere zoutgehaltes in de bodem kunnen.’
Flang Cupido eigenaar van Flangs Kookstudio is in 2016 begonnen te experimenteren met zout-bestendige gewassen op misschien wel ‘het beroerdste stukje land op Terschelling’ dat hij kon vinden het groeide uit tot een heuse proeftuin De Zilte Smaak.
De Zilte Smaak ligt op ongeveer een halve hectare land nabij het Terschellingse dorpje Lies, vlakbij de dijk die het binnenland tegen de Waddenzee beschermt. Dertig centimeter onder het maaiveld ligt zware zeeklei waaruit het zoute water omhoog komt.
De planten op de Zilte Tuin krijgen geen luxe behandeling: tweederde van het water waarmee geïrrigeerd wordt is zeewater, een derde is zoet. Er zijn groenten die dat overleven, zoals wilde gewassen die al op de de kwelders voorkomen zoals zeekool of zeevenkel, maar ook bepaalde knolgewassen zoals aardappelen. ‘Maar zeekool moet je niet zo bereiden hoor, dat moet je eerst onder een emmer telen totdat de bladeren wit zijn. Anders is het niet te eten!’ Waarschuwt Flang.
‘Het probleem met zilte grond is dat vruchten en zaden grote moeite hebben om in deze omstandigheden te ontkiemen en te groeien. Het blijft uitproberen. We hebben ook aardbeien en tomaten geteeld. Maar die bleven heel erg klein. Ze wel werden lekker zoet, omdat ze zich verweerden tegen het zout. Die reactie zie je ook bij de knolgewassen. Aardappelen zoals de diep purperen Violet Queen, de Cay man aardappel en de Inspyria blijven wel kleiner dan reguliere teelt. Maar ze ontwikkelen wel een veel intensere smaak.’
Die kwaliteiten blijven niet onopgemerkt. Inmiddels werken er meer dan 15 lokale horeca-ondernemers en Flang zelf natuurlijk, met de producten uit De Zilte Smaak tuin. Ze gebruiken zeebanaan – net iets pittiger dan zeekraal – bijvoorbeeld in hun salades, zeeaster – vaak verward met lamsoor – in stampotjes, of lepelblad – al in de 13e eeuw gebruikt tegen scheurbuik – in hun soepen en sausen. Het experiment is dus best succesvol, maar zijn de zilte knollen en groenten een oplossing voor het wereld voedselprobeem? ‘Nee’, zegt Flang beslist. ‘Maar het is wel een stukje van de oplossing.
‘De productie van deze knolgewassen en groenten zijn deels wel op grotere schaal toe te passen. En we gaan volgend jaar gewoon weer nieuwe dingen proberen zoals wortels. Die teelt is dit jaar mislukt, maar volgend jaar ga ik dat opnieuw proberen. Voor mij blijft het bij experimenten. Het opschalen moeten anderen doen. Ik doe het ook niet alleen maar voor mezelf. Ik ben nu 61, maar voor de jonge jongens.’
Meer weten of De Zilte Smaak een keer bezoeken? Kijk dan eens op: deziltesmaak.nl