Op de streekmarkt bij Hoeve Kazan maken we kennis met bakker Karel Goudsblom. We zijn onder de indruk van zijn broden. Wat maakt zijn brood speciaal? Daar willen we meer over weten. Dus trekken we over de noordgrens van het Groene Hart naar Zwanenburg, dorp onder de rook van Schiphol. Op bezoek bij Bakkerij MAMA. En we krijgen…
een beeld van goed brood
De bakker: anders dan anderen
“Mijn achtergrond is wat anders dan die van de meeste andere bakkers”, antwoordt Karel op onze vraag hoe hij tot het bakkersvak is gekomen. “Tot tien jaar terug was ik beeldend kunstenaar. Maar toen in 2008 de culturele wereld instortte door de financiële crisis, was ik gedwongen andere keuzes te maken. Ik heb altijd bijgewerkt als kok in restaurants, waar ik ook zelf het brood bakte. Dus dat werd het: brood bakken. Hoe ik het vak heb geleerd? Youtube filmpjes kijken, uren-, dagen-, nachtenlang. En in de praktijk experimenteren. Ik heb eerst thuis een kleine bakkerij opgezet en leverde aan restaurants. Mijn netwerk in de horeca bleek groot – dat had ik nooit zo beseft. En de verkoop groeide daardoor heel snel. Uiteindelijk had ik dertig medewerkers en leverde ik aan 120 restaurants. Tja, en toen kwam corona en helaas gaat het op het ogenblik ook niet goed in de horeca. Dus ik ben op zoek naar nieuwe mogelijkheden, zoals meer verkoop aan consumenten via de winkel en op markten.”
Het brood: anders dan van anderen
De experimenten en zelfstudie van Karel hebben geleid tot eigen recepturen voor het brood. Hij wijst naar de ovens in de open bakkerij achter het winkelgedeelte. “Dat zijn combisteamers, ik ken geen enkele bakker die deze ovens gebruikt. Ik werk graag zo duurzaam mogelijk en deze zijn energiezuinig. Voor elk soort brood heb ik zelf de bakprogramma’s geschreven: stoom, temperatuur, tijd, ventilatie.” En wat maakt het brood zelf anders, vragen we. “Ik ga voor een puur product. Vertegenwoordigers van bakproducten kloppen bij mij niet meer aan, ik heb niets met bijvoorbeeld broodverbeteraars. Ik maak desembrood van steengemalen meel. Daar heb je geen toevoegingen voor nodig. Mensen denken vaak dat heel donker brood gezond is. Maar dat heb je wel eens donkerbruin meel gezien? Ik noem dat ‘geverfd’ brood. Mensen kopen het, omdat ze het gewend zijn en denken dat het zo hoort.”
Nederlands graan
Wat het brood ook bijzonder maakt is dat Karel Nederlandse granen gebruikt. “In Nederland vind ik voldoende granen en ik ken al mijn leveranciers persoonlijk. Mijn huidige inkoopbedrijven zijn allemaal biologisch gecertificeerd, zelf ben ik dat niet – te veel keurslijf. Het gaat me er vooral om dat ik wil weten waar mijn ingrediënten vandaan komen en dat ik weet dat mijn leveranciers goed bezig zijn. Op een manier met respect voor de natuur, voor de kwaliteit.”
Gezond brood
Waarom eigenlijk alleen desembrood, vragen we, omdat het lekkerder is? “Ja”, beaamt Karel. “Maar met gist kun je ook best lekker brood maken. Desem is alleen gezonder.” We krijgen een interessant verhaal waarom. Gist is een schimmel die suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. Het koolzuurgas maakt dat het brood luchtig wordt. “Met gist kun je binnen 2 uur een brood maken. Bij mij hebben de meeste broden een rijstijd van zesendertig uur. Desem is een melkzuurbacterie, waarmee je door fermentatie een andere opbouw van gluten krijgt die beter is voor je darmflora.” Ook het gebruik van steengemalen meel heeft een gezondheidsaspect. Het meel bevat dan zowel de zemelen als de kiemen, anders dan bij fabrieksmeel waarbij de verschillende delen van graankorrels uit elkaar worden gehaald en afhankelijk van het gebruiksdoel weer worden samengevoegd. “Met dat knutselen haal je iets weg wat weerstand opbouwt. Met steengemalen meel behoud je de voedingswaarde. Meel van de molen is minder lang houdbaar, maar je eet wel alles.”
De ondernemer: anders dan veel anderen
“De omschakeling heeft mij veel gebracht”, vertelt Karel. “Als beeldend kunstenaar sta je meer aan de zijlijn van de maatschappij. In dit vak voel ik me er meer onderdeel van. Je bent niet alleen bakker, maar ook ondernemer, winkeleigenaar, werkgever, je werkt samen aan een product. Het zijn ideologische keuzes die ik daarbij maak. Ik wil werken op basis van gelijkwaardigheid. En trots zijn op mijn product.” Dat moet niet moeilijk zijn, merken we op. De broden en patisserie zien er prachtig uit. Ben je als bakker toch kunstenaar? “Bakker zijn is een ambacht, geen kunst”, zegt Karel. “Maar het oog van de kunstenaar wil wel dat het er mooi uitziet, dat helpt.”
Het werk van Karel is te zien bij:
Bakkerij Mama, Domineeslaan 31, 1161 Zwanenburg
Beeldengalerij Het Depot | Arboretumlaan 4, 6703 BD Wageningen
Tekst // Slow Food Groene Hart
Foto’s // Slow Food Groene Hart