Zure Zult en Preskop

Regio & naamgeving: Limburg en Noord-Brabant
Categorie: Bewerkte vleesproducten

BESCHRIJVING

Zure Zult en Preskop zijn beide varianten van hoofdkaas, een traditionele manier om vlees langer houdbaar te maken door middel van garen, geleren en persen. Ze bestaan uit een gegeleerde bouillon met daarin gaar varkensvlees. Meestal zijn ze rechthoekig, als een brood, maar soms worden Zure Zult en Preskop ook in een ronde darm gemaakt. Bij Preskop is de gelei doorschijnend en de stukjes vlees zijn afzonderlijk zichtbaar en dieproze gekleurd. Bij Zure Zult is de gelei minder aanwezig en vormen het vlees en de overige ingrediënten een meer homogene massa. Voor beide hoofdkazen worden de minder courante delen van het varken gebruikt, met name vlees van de kop en poten, soms ook de tong of het hart.

Voor de bereiding van Preskop wordt het vlees langzaam gegaard, dan gesneden, afgespoeld en gemengd met extra gelatine of zwoerdpoeder, kruiden en specerijen. Vervolgens wordt het versierd met laurierblad, citroen en spek in een vaak rechthoekige vorm gelegd. Na het opstijven kan het worden gestort en gesneden. Bij de bereiding van Zure Zult wordt nog extra worst, ham, augurk, azijn en suiker toegevoegd.

De textuur van Zure Zult en Preskop is zacht door het lang gegaarde vlees en de gelei. De geur en smaak zijn fris, lichtzuur en hartig, aangevuld met de aroma’s van de specerijen en de overige ingrediënten. Zure Zult en Preskop kunnen koud gegeten worden op brood of als borrelhapje, maar ook gesmolten op andijvie- of boerenkoolstamppot.


ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK

Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.

Huidige situatie

Preskop en Zure Zult zijn uit de mode geraakt en als broodbeleg vervangen door andere vleeswaren. Misschien dat de lichtzure smaak en de associatie met vlees van minder courante delen niet meer geliefd zijn bij consumenten. Daarnaast zijn deze producten vrij bewerkelijk om te maken. Preskop wordt wel nog steeds in heel Limburg door slagers verkocht. Zure Zult is met name in Noord-Brabant, maar ook in andere delen van Nederland, bij slagers en supermarkten te verkrijgen.

SCHRIJF JE IN VOOR ONZE NIEUWSBRIEF

=

 

EN ONTVANG EEN RECEPT UIT

DE ARK VAN DE SMAAK!