Twentsche Bakleverworst

Regio & naamgeving: Twente (Overijssel)
Categorie: Bewerkte vleesproducten

BESCHRIJVING

Twentsche Bakleverworst is een gepaneerde leverworst of pudding zoals de Engelsen het noemen. Het is een rechte worst, ongeveer zestig centimeter lang met een diameter van ongeveer acht tot veertien centimeter. Het gewicht varieert van een tot drie kilo. Twentsche Bakleverworst is grijs tot donkergrijs, vooral als er kruidnagel en piment worden gebruikt.

Er bestaat geen universeel recept voor Twentsche Bakleverworst. De gemiddelde samenstelling is: vijftien procent vlees van de varkenskop, vijftien procent gezouten varkenslever, twintig procent in blokjes gesneden spek, dertig procent bouillon, twintig procent boekweitmeel, twee procent zout en een halve procent gemengde specerijen en kruiden bestaand uit zwarte peper, foelie, marjolein, gemalen nootmuskaat, koriander, kardemom, gemberpoeder, tijm en soms piment en kruidnagel.

Hoe meer peper wordt gebruikt, hoe pittiger de worst. Het vlees wordt niet te fijn gemalen (stukjes van acht tot veertien millimeter) en gemengd met de andere ingrediënten. Het mengsel wordt in (kunst)darmen gevuld en afgebonden. Daarna wordt de worst zo’n anderhalf tot drie uur in water van tachtig graden Celsius gegaard. De worst wordt in plakken gesneden en aan beide kanten in boter (vroeger reuzel) gebakken. Gebruik vooral geen deksel op de pan, anders valt de worst door teveel vocht uit elkaar. Bakleverworst wordt gegeten op een sneetje brood, van oudsher roggebrood.

Vroeger was de bereiding van bakleverworst een taak voor de vrouwen. Het meest tijdrovend was het reinigen van de darmen; meestal koeiendarmen, maar soms ook varkensdarmen. Als er geen darmen beschikbaar waren, werden genaaide linnen zakken en zelfs oud ondergoed gebruikt. Soms werd er naast boekweitmeel ook roggemeel als bindmiddel gebruikt.


ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK

Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.

Huidige situatie

Toen er in 1960 strikte hygiëneregels kwamen, kwam er een einde aan de huisslacht en werd de productie overgenomen door lokale slagers.

SCHRIJF JE IN VOOR ONZE NIEUWSBRIEF

=

 

EN ONTVANG EEN RECEPT UIT

DE ARK VAN DE SMAAK!