Sint-Jansui
BESCHRIJVING
Van alle uiensoorten wordt de Sint-Jansui het vroegst geoogst, namelijk v 24 juni, de geboortedag van Sint Jan. Vandaar ook de naam. Worden de uien later geoogst, dan smaken ze bitter. Een week voor het rooien worden de planten losgestoken om het afsterven te bevorderen. Na het rooien worden ze opgehangen om te drogen. De Sint-Jansui heeft nauwelijks last van ziekten en plagen, met uitzondering van het latente Sint-Jansuienvirus.
De Sint-Jansui heeft twee bijzondere eigenschappen: de uien zijn erg pittig en, in tegenstelling tot sjalotjes, blijven ze na het inmaken wit. De teelt rondom Utrecht en de naam van de ui suggereren een raakvlak met het kapittel van Sint Jan dat naast de Dom van Utrecht een kruidenhof had, waar deze ui ongetwijfeld ook gekweekt moet zijn. Het kan ook zijn dat de naam zijn oorsprong vindt in de overeenkomst van de kledij van de domheren van het kapittel (over elkaar aangetrokken gewaden of habijt) en de zogenaamde bolrokken van de ui (de schillen over elkaar).
De Sint-Jansui is een plant uit de lookfamilie (Alliaceae) waartoe ook prei en knoflook behoren. De Sint-Jansui vormt geen zaden en wordt net als knoflook via de bollen gereproduceerd. De uien worden in augustus geplant in rijen met twintig centimeter afstand. Ze worden geoogst als de wortels nog vrij klein zijn. Scheuten voor reproductie blijven tot juli op de velden wanneer ze worden geoogst en gedroogd om in augustus opnieuw te worden geplant voor het volgende jaar. De tenen worden voor het planten losgescheurd. Sint-Jansui kan ook worden gereproduceerd via viviparie. In de bloeiwijze ontstaan namelijk kleine broedbolletjes, die ook geplant kunnen worden; daarna duurt het nog een jaar voordat de nieuwe plant volwassen is.
CULINAIR GEBRUIK
De eetbare delen zijn de ui en het loof. De ui kan worden gepekeld of rauw gegeten. Het loof kun je ook het beste rauw eten, in salades of bij vlees. Traditioneel worden deze uien, ontdaan van de buitenste rok, versnipperd en in een salade gedaan. Je kunt ze ook rauw knabbelen met een glaasje jenever. De Sint-Jansui is gekookt iets zoeter dan de bosui. De ui is minder geschikt om te frituren of te bakken omdat de smaak dan zoet en vaal wordt.
Een andere mooie bereiding van de Sint-Jansui is hem op zijn Catalaans in het geheel te barbecueën en te serveren met een Romesco saus van tomaat en amandel. In Catalonië gebruikt men daar de Calçot ui voor.
ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK
Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.
Huidige situatie
Sinds 2008 is de Sint-Jansui opgenomen in de zogenaamde Oranje Lijst van het Centrum voor Genetische Bronnen van Wageningen University & Research. Tot ongeveer 2015 werden er zo’n vijfhonderd tot duizend bossen Sint-Jansuien per jaar geoogst in de omgeving van Utrecht. Er zijn nu nog enkele tuinders over in de regio die Sint-Jansuien telen en op kleine schaal verkopen.