Naegelholt

BESCHRIJVING

Naegelholt is een speciaal luchtgedroogd rundvlees, gemaakt van het achterstuk van het rund, in het bijzonder de ‘muis’. De naam Nagelhout refereert aan de balk met spijkers, waaraan het vlees werd opgehangen om te drogen.

Het vlees is afkomstig van een vier tot acht jaar oude koe en moet na het uitsnijden zeven dagen rijpen. Vervolgens wordt nat zout over het oppervlak gewreven. In de Achterhoek is de meest gangbare manier: zouten in een pekelbad en dan minstens een paar maanden aan de lucht drogen, net zolang tot het vlees zo hard is als holt (hout). In de wieme – de ruimte in de schoorsteen die is bedoeld om vlees te roken – wordt het dikwijls beschermd met een doek of oude kussensloop; niet tegen teveel uitdrogen maar tegen vliegenpoep en ander vuil.

Traditioneel Naegelholt komt vooral uit het oosten van Nederland: de Achterhoek, Twente en Salland. Maar er zijn ook op de Veluwe en in Drenthe en Groningen referenties naar Naegelholt te vinden. In het noorden wordt Naegelholt ook gekruid met specerijen zoals nootmuskaat en kruidnagel, in het oosten is dat niet gebruikelijk. ‘Naegelholt moj dunne sniejen en dikke op de botterham leggen’. Dit geeft aan dat in het dunste plakje alle goede eigenschappen te proeven zijn.

Huidige situatie

Kijk je naar de productie van alle slagers die de naam Naegelholt gebruiken, dan hebben we het over 20.000 kilogram. Niet alle volgen echter de traditionele technieken. Met name het Naegelholt dat drie maanden gerijpt heeft, valt niet bij alle consumenten evenzeer in de smaak. Ze hebben regelmatig voorkeur voor een zachtere versie.

De huidige productie van traditioneel Naegelholt is ongeveer vijfhonderd kilogram per jaar. Er zijn nog maar een paar slagers en een enkele kok die Naegelholt (weer) op de traditionele wijze maken.