Maastrichtse Kalfspastei

BESCHRIJVING

De Maastrichtse Kalfspastei is gemaakt van fijngemalen kalfsvlees. De pastei is langwerpig en lijkt qua vorm op Franse terrines. Hij wordt in dunne plakken gesneden gegeten. Het kleurverschil tussen pasteien kan afhangen van de hoeveelheid varkensvlees die gebruikt is. Echter, de originele Maastrichtse Kalfspastei bevat alleen maar kalfsvlees. Het vlees wordt gemalen tot drie millimeter kleine stukjes en vervolgens samen met specerijen en kruiden zoals witte peper, piment, tijm en laurierblad een half uur in bouillon gekookt. Er worden zeven gram gemengde specerijen per kilo vlees gebruikt. Vervolgens wordt er suiker of honing en azijn of citroensap toegevoegd, samen met gelatine. Het mengsel wordt in een rechthoekige vorm gegoten om af te koelen en acht uur op te stijven. Daarna wordt de vorm gestort. Als het goed is heeft de pastei rondom een laagje gelei.

Huidige situatie

Er zijn nog maar een paar slagers die uitsluitend kalfsvlees in de pastei verwerken, terwijl de naam Kalfspastei wel wordt gebruikt (in plaats van het Zure Pastei te noemen wat het eigenlijk is). Per jaar wordt er ongeveer vierhonderd kilogram van de traditionele Maastrichtse Kalfspastei verkocht, vergeleken met ongeveer vijftienduizend kilo varkenspastei.