Ingelegde Gele Komkommer
BESCHRIJVING
Ingelegde Gele Komkommer is een tafelzuur gemaakt van een oud komkommerras dat in Nederland zo goed als verdwenen is. De Gele Komkommer of Gele Tros (Cucumis sativus L.) is ongeveer twintig tot dertig centimeter lang en tweemaal zo dik als de groene. Hij heeft een heldergele schil die iets dikker is dan die van de groene. De kleur van het vruchtvlees is wit, evenals de zaden. De huid heeft stekelige bultjes. De zaden van de Gele Komkommer worden eind maart tot half mei gezaaid.
De structuur is een stuk steviger dan die van de gemiddelde groene komkommer. De smaak van de rauwe groente is fris en licht bitter. Deze komt het beste tot zijn recht als de vrucht vrij vroeg geplukt wordt, tussen augustus en september. Hoe later de pluk, hoe geler en bitterder de schil. De smaak van de Ingelegde Gele Komkommer is vrij complex: zuur, zout en kruidig. De consistentie van de ingemaakte groente is knapperig en sappig.
CULINAIR GEBRUIK
Vaak worden de zaden verwijderd voordat de komkommers worden gepekeld, maar niet altijd. De rauwe komkommers worden in zware pekel gedaan en zodra de groenten verzadigd zijn met zout, wordt het product gespoeld. Vervolgens worden ze overgoten met wijnazijn en een ‘geheim’ mengsel van inmaakkruiden, meestal in ieder geval dille, mosterdzaad en korianderzaad.
De Ingelegde Gele Komkommer is een bijgerecht. De zuurheid neutraliseert de smaak in je mond, het reset in feite je smaakpapillen. Volgens de Joodse traditie staan augurken zoals de Gele Komkommer altijd op tafel als bijgerecht.
ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK
Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.
Huidige situatie
Omdat de Gele Komkommer nog maar zelden commercieel wordt geteeld, is de Ingelegde Gele Komkommer tegenwoordig heel beperkt verkrijgbaar, zowel in Amsterdam als daarbuiten. Nog maar een paar traditionele tafelzuurproducenten verkopen dit product tegenwoordig in Amsterdam. Met de Gele Komkommer die geleidelijk verdween, verdween ook dit karakteristieke product en het traditionele pekelen.
In Amsterdam heb je de grootste kans bij Zuurmaker De Leeuw of bij Amsterdamse Tafelzuren Kesbeke.