Chaams Hoen {Presidium}
BESCHRIJVING
Het Chaamse Hoen is een statig dier met een brede, diepe borst. De kip heeft een enkele rode kam, oranje ogen en blauwe poten. Het meest opvallende kenmerk zijn de gesloten zwarte banden, genaamd pellen, verspreid door het zilverwitte gevederte. Een volwassen hen weegt ongeveer anderhalf kilogram, en een volwassen haan ongeveer 1,8 tot twee kilogram.
CULINAIR GEBRUIK
Het Chaamse Hoen is zeer goed geschikt voor de productie van eieren en van vlees. De hennen zijn zeer productief en het vlees is van hoge kwaliteit. Een gebruikelijke manier om de kip te bereiden is in een stoofpot (in vieren gedeeld) met seizoensgroenten en bier. De kip wordt dan meerdere uren op lage temperatuur gestoofd; nog lekkerder is hij de dag erna. De kip wordt ook verwerkt tot rollade. Volledig ontbeend wordt het vlees gekruid en opgerold. Hierna wordt de rollade licht dichtgeschroeid, en vervolgens in een afgesloten pan in de oven op lage temperatuur verder gegaard. Het aanbod aan Chaams Hoen hangt sterk af van het seizoen. Soms vind je vers Chaamse Hoen bij de poelier. Dit ras is tussen juli en januari ook populair bij chefs van hoogwaardige restaurants.
ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK
Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.
Huidige situatie
Eind twintigste eeuw verslechterde de situatie en het ras werd met uitsterven bedreigd tot een groep vrienden zich er in 2001 op toelegde het Chaamse kippenras te redden. De Stichting Vrienden van de Chaamse Pel werd opgericht om het ras te beschermen. Binnen een aantal jaren behaalde de groep uitzonderlijke resultaten. Zo slaagden zij erin een productieprotocol op te stellen, waarin het dieet van het dier, het maximum aantal dieren per boerderij en het minimumgewicht voor de slacht is vastgelegd. Ook traceerbaarheid van het dier is in dit protocol opgenomen. Het lukte tot dusver echter nog niet om de traditionele castratiemethoden te legaliseren. Castratie is niet alleen belangrijk om een historisch gebruik te behouden, maar ook voor de kwaliteit van het vlees: een kapoen (gecastreerde haan) is rustiger en ontwikkelt meer intramusculair vet. Leden van de stichting zijn fokkers, restaurateurs, poeliers en leden van Slow Food. Ook werd de Chaamse Hoender Club opgericht. Een zeer klein aantal boeren houdt het Chaamse Hoen of de Chaamse Pel nog commercieel. Het vlees wordt zowel aan de boerderij verkocht aan particulieren als rechtstreeks aan restaurants. Het ras kreeg in 2006 een plek in de Ark van de Smaak van Slow Food. Het Slow Food Presidium Chaamse Pel bestaat uit kleinschalige producenten die boeren en restaurateurs helpen het ras te registreren, het behoud te ondersteunen en vervalsing tegen te gaan. Ondanks de samenwerking van het Slow Food Presidium met de Chaamse Hoender Club is de toekomst van het ras verre van zeker. Tegenwoordig wordt het steeds moeilijker voor boeren om het ras op winstgevende wijze te houden. Controles op hygiëne en andere beleidsmaatregelen die door de overheid zijn vereist zijn duur waardoor de exploitatie nauwelijks rendabel te krijgen is. Er zijn op dit moment nog ongeveer driehonderd hennen van het ras.
Manier van houden
Het ras wordt vooral gehouden in Noord-Brabant, met name rondom het dorpje Chaam. In het verleden kwam dit ras veel voor in een groter gebied dat zowel delen van Noord-Frankrijk als Duitsland omvatte. De kuikens worden ten minste acht tot twaalf weken binnen gehouden, tot ze voldoende zijn gegroeid. De kippen worden dan in vrijheid grootgebracht tot een leeftijd van tussen de 24 en dertig weken. De kippen hebben per dier ten minste acht vierkante meter gras tot hun beschikking om te scharrelen.
Het natuurlijke scharreldieet van de kippen wordt aangevuld met kuikenvoer. De kippen zijn na deze periode voldoende groot om geslacht te worden.