Brabantse Plaatham

BESCHRIJVING

Brabantse Plaatham is gerookte varkensham zonder bovenbil, gelijkmatig plat van vorm. Een Brabantse Plaatham weegt ongeveer zes kilogram. Hij is donkerrood van kleur met een witte vetrand. De ham heeft een zeer stevige structuur, is iets droog en heeft een uitgesproken zoute rooksmaak. Hij wordt gerookt op beuken- en/of eikenhout.

Om een Brabantse Plaatham te roken, moet je een varken van zo’n honderd kilogram slachten en uitbenen; het knieschijfje blijft zitten. De bovenbil wordt verwijderd en de bloedader in het vet boven de platte bilspier moet worden leeggedrukt zonder dat het bloed de ham bevuilt. Een Plaatham wordt twee weken gepekeld en moet dan vier weken rijpen. Op twee dagen voorroken volgen tien tot veertien dagen roken. De ham wordt met beuken- of eikenhout koud gerookt bij twintig tot 25 graden Celsius (zo hoog mogelijk boven het vuur). Eikenhout geeft een ietwat zurige smaak. Daarna moet de ham nog twee weken narijpen in een donkere ruimte zodat het vet niet geel wordt. Het rijpen geeft de hammen een mooie rode kleur. Tussen het rijpen en roken door worden de hammen een nacht in stromend water gelegd om overtollig zout aan de buitenkant te onttrekken.

Huidige situatie

Alhoewel er nog steeds wat ambachtelijke slagers in Noord-Brabant zijn die Brabantse Plaatham maken, verdwijnt deze specialiteit omdat steeds minder mensen het verhaal erachter kennen. De huidige Plaatham is minder sterk gezouten, gedroogd en gerookt omdat de houdbaarheid niet meer het belangrijkste doel is van deze bewerkingen.