Boeren Goudse Oplegkaas {Presidium}

BESCHRIJVING

Boeren Goudse Oplegkaas wordt op ambachtelijke wijze gemaakt van rauwe, volvette melk afkomstig van eigen koeien die de hele zomer, dag en nacht, in de wei grazen. Het westelijk veenweidegebied dat nu bekend staat als het Groene Hart is daartoe zeer geschikt vanwege de natuurlijke malsheid van het gras. De verse, nog warme koemelk wordt bij de melk van de vorige avond gevoegd. Rauwmelks betekent dat de melk niet wordt verhit zoals bij het pasteuriseren gebeurt, zodat waardevolle elementen én smaak behouden blijven.

Kenmerkend voor rauwmelkse kaas zijn de kleine schommelingen in geur en smaak, omdat het een natuurlijk product is. Pasteurisatie geeft de kaasmaker een grotere bedrijfszekerheid, maar de kaas een vlakkere smaak. Bij de melk wordt zuursel en stremsel gevoegd. De bacteriën uit het weiland of de stal verrijken de kaas met een heel eigen microflora. De witte massa wordt gesneden en geroerd en splitst zich vervolgens in twee delen. Het vloeibare deel, de wei, wordt afgetapt. De wrongel die overblijft vormt de basis voor de kaas. De wrongel gaat, beschermd door linnen doeken, in ronde houten vaten. Zo’n houten vat houdt de temperatuur langer vast dan een kunststof vat – een klein verschil dat een grote rol speelt voor de smeuïgheid van de kaas. In de houten vaten krijgt de kaas zijn karakteristieke vorm: een geel wiel dat met zijn riante gewicht van wel twintig kilo geschikt is om lang te laten rijpen. Dan volgt een vijf dagen durend pekelbad, waardoor het zout langzaam in de kaas dringt. Twee tot drie dagen na dit bad gaat de kaas naar de affineur waar de kaas alle tijd krijgt om op houten planken verder te rijpen. De affineur borstelt, coat en keert de kaas tenminste achttien maanden lang. Men spreekt van oplegkaas omdat de kaas lang rijpt (opgelegd is) om zo zijn rijke, volle smaak te ontwikkelen. De kaas is makkelijk snijdbaar (zelfs nog na vijf jaar rijping), romig en vol, een beetje zoet en nootachtig van smaak, met een vleugje buitenlucht. Hoe ouder de kaas, hoe intenser de smaak.

Huidige situatie

Vandaag zijn er wereldwijd nog maar twee families, de familie Van der Poel uit Rijpwetering en de familie Captein uit Zoeterwoude, die kaas maken die de naam Boeren Goudse Oplegkaas mag dragen. Zij laten hun vee grazen in de lage polders in het Groene Hart. Ze maken de kazen nog steeds op de ambachtelijke wijze zoals hierboven beschreven. In 2005 is het Slow Food Presidium Boeren Goudse Oplegkaas opgericht. Hierin werken de boeren samen aan een gezonde toekomst voor de ambachtelijke Boeren Goudse Oplegkaas. Wat zij verstaan onder ambachtelijk staat beschreven in het protocol Boeren Goudse Oplegkaas. Slow Food, affineurs en producenten zetten zich samen met het Presidium in om de gerijpte Boeren Goudse Oplegkaas bekendheid te blijven geven bij consumenten, winkels en restaurants.