Boeren Edammer

BESCHRIJVING

Boeren Edammer wordt gemaakt van rauwe koemelk en kalfsstremsel. De kazen wegen tussen 1,7 en 2,5 kilogram. Ze zijn rond van vorm en afgeplat. Boeren Edammer is een gele kaas met een dichte korst.

De huidige Boeren Edammer wordt gemaakt van rauwe (dat wil zeggen niet gepasteuriseerde) afgeroomde avondmelk die bij de volle melk van de volgende ochtend wordt gevoegd. De kaasmaker laat de melk op natuurlijke wijze opromen (waarbij de vetbolletjes opstijgen). Na een lichte afroming wordt de melk verwarmd tot 30 graden Celsius en gestremd door toevoeging van kalfsstremsel. De wrongel die hierdoor ontstaat, wordt vervolgens in kleine stukjes gesneden, de wei wordt afgetapt en de wrongel wordt in de typerende ronde kaasvormen gedaan en onder een pers gezet. Na de persing gaan de kazen anderhalve dag in een pekelbad.

De kaas is licht zuur omdat de wrongel in plaats van met water wordt verwarmd met lauwwarme wei (< 40 graden Celsius) waardoor er minder lactose uitspoelt. De kazen krijgen een dunne kunststof korst. Rauwmelkse Boeren Edammer mag maximaal veertig procent vet (in droge stof) bevatten. De ronde vorm geeft de kaas een mooie, gelijkmatige rijping. De diepgele binnenkant is stevig en toch lekker smedig. De smaak wordt onder meer bepaald door de kleigrond, die nooit echt droog is en het kwalitatief hoogwaardige gras met onder meer klaver en timotee. Je proeft inderdaad wat kruidige ondertonen en een zilte hint van de voedselrijke zeeklei. De kaas rijpt op de boerderij en is op zijn best na zes tot negen maanden. Hij wordt het hele jaar door geproduceerd.

Huidige situatie

Gelukkig is de productie van Boeren Edammer weer nieuwe leven ingeblazen door de familie Koopman in De Weere, zo’n dertig kilometer van Edam. Zij zijn nu de enige kaasmaker die Boeren Edammer in beperkte hoeveelheden produceert en op hun eigen boerderij verkoopt. Daarnaast zijn er enkele gespecialiseerde kaasgroothandels die de Boeren Edammer weer actief in de markt zetten.