Waarom overwegen we alleen het menselijk eten, als we het hebben over de eetcultuur van Amsterdam? Dit is wat ik, Hanne van Beuningen, mij afvroeg tijdens mijn scriptie voor de master voedselcultuur. Deze vraag leidde tot een uitgebreid scriptie-onderzoek over de relatie tussen de paling en de mens met een bijbehorende proeverij, waarbij men zich kon wanen in de wereld van de migrerende paling.
Universiteit van Gastronomische wetenschappen
Dit project kwam voort uit de opleiding die ik volgde aan de universiteit in Noord Italië, die in de volksmond ook weleens de ‘Slow Food universiteit’ wordt genoemd. Al dekt dit niet de volledige lading, deze universiteit is mede opgericht door Carlo Petrini, en voor een groot gedeelte wordt er les gegeven over dezelfde problemen en oplossingen die Slow Food International ook uitdraagt. Aan de Universiteit van Gastronomische Wetenschappen groeide er een academische interesse voor eten als een middel om mensen en niet-mensen (lees dieren, planten, rivieren en bergen) dichter bij elkaar te brengen.
Parlement der Dingen
De organisatie die mij dichter bij de paling bracht was de Ambassade van de Noordzee, een transdisciplinaire verkenning, die onderzoekt hoe het gedachtegoed van de recent overleden filosoof Bruno Latour tot uiting komt in de praktijk. Het gaat hierbij voornamelijk om zijn theorie ‘het parlement der dingen’ dat stelt dat we de belangen van zowel mensen als niet-mensen mee moeten nemen voor een rechtvaardige samenleving. De Ambassade van de Noordzee vroeg mij mee te werken aan het onderzoek ‘De paling is ook een Amsterdammer’.
Zwemt de paling echt in de grachten? Dat was een vraag die ik vaak te horen kreeg tijdens dit project. Het antwoord is ‘ja’, al leeft de paling niet alleen daar, maar maakt de vis ook enorme wereldreizen vol avonturen en mysteries. De paling of aal wordt namelijk waarschijnlijk geboren in de Sargassozee, een zee rond de Bermudadriehoek, waarna deze zo’n 6.000 kilometer naar Nederland zwemt. Ondanks haar sterke relatie tot de mens, en de talloze pogingen die zijn gedaan om het dier te begrijpen, weten we bijvoorbeeld nog steeds niet hoe en waar precies de paling voortplant, en dat is heel uniek.
Als je inzoomt op de relatie tussen de mens en de paling in Amsterdam zie je een rijke historie waar de waarde van de paling, zowel als symbool en als voedselbron belangrijk was. Zo wordt de paling al eeuwen lang gerookt, vroeger vaak nog in de schoorsteen. Het was lang een hele goedkope vis die voornamelijk gegeten werd door de armere lagen van de bevolking. Dit kwam ook doordat de paling in alle kleine beekjes en slootjes voorkwam, waardoor je geen dure uitrusting nodig had om er een paar te vangen. Men hing gewoon op het goede moment van het jaar een net in de sloot achter het huis en voor je het weet lag er een heerlijke paling op je bord. Ook nu wordt paling nog veel gegeten, al is het gaandeweg een controversieel luxeproduct geworden.
Een broodje berggorilla
De controverses rondom het eten van paling komen voornamelijk doordat de paling extreem met uitsterven wordt bedreigt. Zoals Geert Timmermans, Stads-ecoloog voor de gemeente Amsterdam, het vertelde: “Het is alsof je een broodje berggorilla of panda eet.” Dat de paling zo met uitsterven wordt bedreigd, komt onder andere door de harde barrières tussen zoet en zout water. In mijn onderzoek leerde ik dat de paling vroeger als eiwitbron heel belangrijk was, al is dat tegenwoordig niet meer zo en heeft het vooral een symbolische waarde.
Deze symboliek heb ik geprobeerd te versterken met een proeverij en begeleidende audiotour. Deze stelde ik samen met de Ambassade van de Noordzee, waarin we het verhaal vertelden van de migrerende paling van de Sargassozee naar de grachten van Amsterdam. De reis bracht de mens van de Atlantische zeewier-aroma’s naar de smaken van modderig water van de grachten van Amsterdam. De bezoekers verlieten de proeverij verbaasd, verward, gebiologeerd en hopelijk ook een beetje verwonderd over dit fascinerende dier.