Kaasmaker Marije van der Poel over good, clean en fair kaasmaken
Op een eiland in de Kagerplassen in Rijpwetering (Zuid-Holland) staan zo’n 150 koeien te grazen. Althans, een groot deel van het jaar. Handig is het misschien niet om je koeien te houden op een eiland, bijzonder des te meer. Tot kortgeleden moest je als bezoeker met de roeiboot overvaren, nu is er ook een veerpont naar het 64 hectare grote eiland. Het begon in 1932 met Koosje en Huug van der Poel. Nu wordt de boerderij bestierd door Marije en Hugo van der Poel, de kleinzoon van Huug.
Tekst // Ulrike Schmidt
Beeld // Hoeve Waterrijk
Wat is de kracht van het bedrijf?
Het jongvee staat op het vasteland een paar honderd meter verderop zodat alle koeien alle ruimte hebben die ze maar willen. In totaal zijn er 104 hectare beschikbaar voor 150 koeien. Marije: “We weiden onze koeien op een groot stuk land zodat ze zelf kunnen zoeken naar het plantje waar ze op dat moment behoefte aan hebben. Dat is de kracht van ons bedrijf. Ik kreeg het ooit als tip van een andere kaasmaker. Sinds we dat doen, is de kwaliteit van onze kaas echt omhooggegaan.” Het bewijs: de kaas van Hoeve Waterrijk won afgelopen maart nog drie medailles, waaronder de Cum Laude Award 2020 voor de beste boerenkaasspecialiteit van Nederland. Er waren zo’n 25 concurrenten in deze categorie.
“We weiden onze koeien op een groot stuk land zodat ze zelf kunnen zoeken naar het plantje waar ze op dat moment behoefte aan hebben”
Wat voor ras koeien houden jullie?
“Het zijn vooral Holstein Frisian koeien, met wat Blaarkop-bloed. En een paar jaar geleden heeft mijn man er wat Montbéliarde ingekruist. Dat is een Frans ras dat goed melk geeft op een sober rantsoen. Dat is belangrijk, omdat we voor de smaak van de kaas graag willen dat de koeien zo veel mogelijk vers gras eten en zo min mogelijk ander voer. Dat lukt met deze mix van rassen.”
Boerenkaas versus Boeren Goudse Oplegkaas
In de periode van april t/m november wordt de melk verwerkt tot zogenaamde zware Boeren Goudse Oplegkaas, die ook een plekje heeft in de Ark van de Smaak van Slow Food. De naam Boerenkaas zegt dat de kaas gemaakt wordt van verse, ongepasteuriseerde melk. Opleg betekent dat de kaas bestemd is om lang te bewaren (op te leggen), dus oud te worden. Zwaar houdt in dat de kaas meer dan 20 kg weegt. Alleen Hoeve Waterrijk en Kaasboerderij Captein maken nog Boeren Goudse Oplegkaas.
Het gras is de basis, hoe zit het daarmee?
Dat blijkt uit Hugo’s expertise: “De grasmat en de samenstelling is wel al zeker dertig jaar oud. We hebben nooit iets ingezaaid. Er zit wat klaver tussen, timoteegras en ook straatjesgras. En we laten het gras niet bloeien, want dan gaat de fut eruit.”
Hoe milieubewust is jullie bedrijfsvoering?
“Wij gaan niet voor de hoogste melkproductie. De koeien lopen absoluut niet op hun tenen qua melkproductie. Wij willen boeren op een manier waarbij wij ons lekker voelen. Mét de natuur. We hebben bewust gekozen voor een grondgebonden bedrijf, dat betekent dat we onze mest kwijt kunnen op ons eigen land. “We overwegen om ons te laten certificeren als biologisch bedrijf. Voor de lekkerste kaas willen we de koeien zo lang mogelijk dag en nacht buiten laten weiden en de groei in het gras houden. Maar dat lukt nog niet helemaal zonder kunstmest, dus kunnen we ook nog niet ‘biologisch’ worden. Verder maaien we de slootkanten niet, beschermen we de nesten van weidevogels op al ons land en gebruiken we nog dertig hectare grond van Staatsbosbeheer. Daar maaien we het gras in mozaïekbeheer zodat de jonge pullen altijd kunnen schuilen tussen het hoge gras. Het is bovendien mooi grof structuurgras, dat perfect in het rantsoen van onze koeien past. We zijn nu met Staatsbosbeheer bezig om een plan te maken voor het hele bedrijf om nog meer weidevogels hier te behouden en nieuwe er naartoe te lokken.”
“Dit is wat bij ons past: dat de koeien niet op hun tenen hoeven te lopen qua productie”
En hoe zit het met antibiotica?
“We zitten onder de norm wat betreft het gebruik van antibiotica. Liefst willen we zonder antibiotica boeren, maar een paar jaar geleden kregen de koeien uierontsteking. Sindsdien gebruiken we wel zogenaamde droogzetters, dat is penicilline die de uiers van een koe aan het einde van de lactatieperiode beschermt. We zijn destijds een aantal van onze oudste en beste koeien kwijtgeraakt. Dat willen we niet nog een keer meemaken.”
Wat is het geheim van jullie kaas?
“Dat begint dus bij het verse gras dat de koeien naar hartenlust kunnen opnemen. En het is natuurlijk rauwmelkse kaas. We maken bovendien alleen grote kazen van minstens twintig kilogram. Een grote kaas rijpt langer en anders waardoor je meer smaak krijgt. Dat je iets zonder conserveringsmiddelen achttien maanden en langer weg kan leggen, dat is toch bijzonder?!”
“Dat je iets zonder conserveringsmiddelen achttien maanden en langer weg kan leggen, dat is toch bijzonder?!”
“Ons stremsel en zuursel kopen we in. Ik durf het risico niet aan om zelfgemaakt zuursel te gebruiken. Dat we houten vaten gebruiken in plaats van kunststoffen maakt ook nog uit omdat het hout de temperatuur van de kaas langer vasthoudt waardoor die beter verzuurt.” Leuk detail: een aantal vaten is nog origineel uit de dertiger jaren met de initialen van opa onderop. En laat dat nou dezelfde initialen zijn als die van de man van Marije. Waarom moeten de doeken bij voorkeur van linnen zijn, willen we nog weten? “Dat is omdat linnen niet dichtslaat als we de kaas uit de wei halen.” Al met al maakt de combinatie van weidegang en de wijze van kaasmaken de kaas tot een erkend Slow Food Presidium, de Boeren Goudse Oplegkaas.
Heb je wel eens een natuurlijke korst overwogen?
“Daar ben ik huiverig voor omdat wij onze kazen elders, bij twee vaste afnemers, laten rijpen. Hun hallen zijn, denk ik, niet geschikt voor opleg van kazen met een natuurlijke korst. Ik zeg niet nooit, maar dan zou ik me er nog meer in moeten verdiepen.”
Jullie hebben een prachtbedrijf, je maakt kazen waar je prijzen mee wint en consumenten weten jullie producten te waarderen. Wat wens je nog voor te toekomst?
“Hugo’s opa had alleen maar Blaarkoppen. Toen wij de veestapel erfden was het al een mengsel met Holstein Frisian koeien. Wie willen misschien wel weer terug naar die authentieke samenstelling van honderd procent Blaarkoppen. Maar je gaat natuurlijk niet in één keer alle dieren wegdoen. Dat kost tijd.”
“Omdat we op een eiland wonen, hebben we geen winkel aan huis. Sinds een jaar of tien meren hier al wel rondvaartboten aan. Dan geven vrijwilligers van de weidevogelvereniging uitleg over de vogels en ik vertel over de kaas. Maar ik zou nog meer aan de consument willen laten zien wat wij hier doen.”
“En dan hebben we nog een laatste wens: dat onze koeien ouder worden. De gemiddelde leeftijd is nu zo’n vijf jaar. Dat heeft te maken met die uierontsteking waar ik het eerder over had. Maar ze moeten natuurlijk veel ouder kunnen worden.’ En ja, natuurlijk hopen Marije en Hugo dat hun bedrijf later wordt voortgezet. Maar de kinderen moeten hun eigen keuzes maken, vinden ze. “Het is een levenswijze, alles staat hier in het teken van de kaas. Het gaat veel verder dan gewoon werk.”
Wil je meer weten over Boeren Goudse Oplegkaas?
Bezoek één of meerdere van de volgende websites:
- Hoeve Waterrijk
- Kaasboerderij Captein
- Ontdek de Ark van de Smaak: Boeren Goudse Oplegkaas
- Stichting Boeren Goudse Oplegkaas
– Dit artikel is geschreven door Ulrike Schmidt. Ulrike is tekstschrijver met focus op voeding, voedsel en de link met onze aarde. Zij is eigenaar van communicatieadviesbureau Meand
