‘Plofbrood’ noemen ze het, fabrieksbrood. Zoals je het over plofkip hebt. Jolien van Es en Lotte Middelkoop van Brood.Revolutie in het Havenkwartier in Deventer bevrijden brood van alles wat er niet in hoort. Desembrood, benadrukken ze, behoeft slechts drie ingrediënten – meel, water en zout (waarvan de eerste twee door spontane fermentatie ook het natuurlijke rijsmiddel, de desem, maken). Het deeg krijgt de tijd om lang te rijzen, te rusten en weer te rijzen. Dat is wat desembrood die heerlijke ‘kauw’ en knapperige korst geeft. Het tijdsaspect alleen al maakt desembrood een kostbaar brood. Jolien en Lotte werken bovendien met granen die biodynamisch geteeld zijn in de buurt en op steen zijn gemalen tot meel. Ook de extra’s zoals de pompoenpitten, krokant gebakken op de donkere korst, zijn eerlijk en lokaal. Op basis van voedingswaarde en kwaliteit, is zo’n biologisch desembrood dan eigenlijk wel duurder dan een fabrieksbrood?
Minder Gebakken Lucht
Jolien en Lotte organiseerden onlangs de bijeenkomst MeerGranen, Minder Gebakken Lucht om samen met drie sprekers en een publiek van graantelers, tuinders, bakkers, voedselveranderaars en slowfood-ers te ‘zemelen’ (ze hebben humor, die twee) over vragen die opkomen in de korte keten van duurzaam graan naar biologische desembakkerij.
Landgoed Veldhorst
Meer Granen
De eerste spreker van de bijeenkomst was Winny van Buuren van Landgoed Velhorst. Ze nam de aanwezigen mee naar haar akkers in een levendig verhaal over hun natuurinclusieve graanteelt. Op de foto’s zien we koren omzoomd door wilde bloemen en velden geel van koolzaad. Het zorgt voor toename in biodiversiteit, gemeten door Natuurmonumenten en wetenschappers: “En dan komt Menno van Naturalis met zijn netje door de velden rennen om te vangen en te monitoren,” vertelt ze. Het koolzaad wordt weer verwerkt tot 100% koudgeperste koolzaadolie van het landgoed. We zien foto’s van hun Brandrode runderen, een bedreigd Nederlands ras dat bij Landgoed Velhorst de kans krijgt om te doen waar ze goed in zijn: meehelpen aan de gezonde bodem. Na de oogst gaan de granen naar gecertificeerde molenaar De Vier Winden en het gemalen meel gaat rechtstreeks naar bakkers als Jolien en Lotte.
Pompoenpitten van eigen grond
Wie nog nooit pompoenolie heeft geproefd zal blij verrast zijn met de diepe, donkergroene kleur en de volle smaak, haast van vers gebrande noten. Het is een van de producten die groentekweker Edwin Smits van Landwinkel Smits had meegenomen. Terwijl hij verhaalt over naaktzadige oliepompoenen, waarvan de resten na de zadenoogst op het veld blijven liggen voor bodembemesting, pleit hij ook voor toename van pompoenpitten van eigen bodem (in plaats van import uit China), een gecertificeerde oliepers, en voor verwerking van het gemalen restafval nadat de olie geperst is: “Dit is 65% eiwit,” wees Edwin op een bakje pompoenpitafval in poedervorm.
René van der Veer aan het woord
Koren op de molen van de desembakker
Bij desembakker René van der Veer is de gang van akker naar bakker nog korter: hij maalt zijn eigen graan op een idyllische locatie in natuurgebied Amelisweerd, aan een pad langs de Kromme Rijn. Daar heeft hij samen met Juliëtte Borggreve De Veldkeuken. Het paar kookt al sinds 1999 ‘in het veld en van het veld’. Ze begonnen indertijd met een fietskar als mobiele keuken in het bos waar ze hongerige wandelaars blij maakten met huisgemaakte soep, brood en taart. Inmiddels is De Veldkeuken een icoon voor duurzaam, lekker, puur voedsel, nog altijd in het veld en van het veld. Als ervaren desembakker is René een sterke pleitbezorger voor het natuurlijke proces van desembrood bakken met meel van lokaal graan. Hij doet dat al 25 jaar met succes. Toch, zo stelde hij, blijft de vraag: “is wat wij doen niet gewoon gerommel in de marge?” Het is een vraag die betrekking heeft op andere bakkers: 90% van de bakkers, zo wordt geopperd, bakt niet eens met Nederlands graan. Maar ook op ons als consument en of we wat betreft brood zogezegd het kaf van het koren scheiden: hoe vergelijken wij de prijs van een biologisch desembrood met een fabrieksbrood? Letten we op de voedingswaarde, wat er in het brood zit, en of het goed vult per snee? Of blijven we bereid om minder te betalen voor meer gebakken lucht?
Brood met een verhaal
Biologisch desembrood van bakkers als Brood.Revolutie en De Veldkeuken vertelt een verhaal van Nederlandse graanvelden waar biodiversiteit een plek heeft, van schurende molenstenen die alle voedingsstoffen van de granen vasthouden, en van bakkers die hun brood de tijd geven om natuurlijk te ontwikkelen. Met een biologisch desembrood koop je geen gebakken lucht.
Tekst: Francine Spiering
