Duitsland heeft zijn worst. Maar Holland… Ja Holland staat in Duitsland echt bekend als hét kaasland bij uitstek. Daar eten ze Kaas met een hoofdletter, zeg maar. In 2018 stelde kaasexpert Betty Koster niet voor niets een heel boek samen met de titel ‘Hollandse Kaas’: ruim veertig van de allerlekkerste kazen, allemaal uit Nederland. En laat nou sinds vorig jaar de beste kaasmeester van de wereld ook nog eens een Nederlander zijn. Dat kan toch geen toeval zijn? En marge van de Grüne Woche liet hij een selectie Nederlandse regionale kazen proeven.
Tekst // Ulrike Schmidt
Beeld // Sjaak Koopman, Hanneke Kuppens, Anton Witte & Ulrike Schmidt
Iedere lekkerbek die een beetje oplettend boodschappen doet, weet natuurlijk al lang dat er meer is dan Goudse kaas in een plastic seal. En de Slow Foodies onder de lezers koesteren hun boerenadresjes hoe dan ook. En toch is het een genot als je weer eens wordt ingewijd in een nieuw culinair geheimpje. Het was een feestje voor de smaakpapillen: de kaasproeverij met drankpairing pas geleden. De proeverij stond onder de bezielende leiding van de beste kaasmeester van de wereld en Maître Fromager Evert Schönhage, bijgestaan door Simon Crone van de Vereniging van Nederlandse Wijn Producenten. Zes regionale Nederlandse kazen, allemaal opgenomen in de Ark van de Smaak van Slow Food, passeerden de revue. Ik zou zeggen: do try this at home!
Een vers geitenkaasje als een wolk
De krijtwitte, verse geitenkaas van De Brömmels in Winterswijk-Woold van Ellen en Bert Kots is fris en heel licht zuur, een beetje stroef tegen je gehemelte. De kaas is gemaakt van gepasteuriseerde melk, zonder conserveringsstoffen. Hij is licht kruimelig en doet eerder aan kwark denken dan aan roomkaas. Als een witte wolk in een fris zomerbriesje, zo puur proeft deze geit. De kaas onderscheidt zich van andere verse geitenkazen doordat hij in één keer uit de wrongel gestort wordt en niet smeerbaar is. Hij is stug als hij koud is. Warm je ’m op, dan wordt hij toch wel zacht. Dat maakt hem geliefd bij veel koks in de regio.
“We kozen voor Nederlandse bonte melkgeiten, in lijn met ons motto: biodiversiteit in en naast de stal”
– Bert Kots
Ellen en Bert begonnen in 1996 met één geit: Mieke. Al snel waren het er twaalf en nu houden zij tussen de honderd en honderdvijftig ‘Nederlandse bonte melkgeiten’, een zeldzaam ras beschermd door de Stichting Zeldzame Huisdierrassen. Bert: ‘We kozen hiervoor in lijn met ons motto biodiversiteit in en naast de stal. We gebruiken ook geen kunstmest of bestrijdingsmiddelen. Het weiland heeft zich aangepast in de loop van twintig jaar. In de lente staat het hier vol met prachtige, gele paardenbloemen.’ De geiten krijgen vooral het hooi van het eigen weiland, soms aangevuld met snoeihout van het erf waar ze heerlijk op knabbelen. ‘Als er bijgevoerd moet worden met ander voer dan komt dat allemaal uit de streek. Er komt hier geen Amerikaanse soja in. Het voer bepaalt voor een groot deel de pure smaak van de kaas’, aldus Bert. De verse kazen zijn drie weken houdbaar. Behalve deze luchtige verse kaas maken Ellen en Bert ook nog een groot aantal geitenkazen die tot twee jaar kunnen rijpen. Behalve de melk vermarkten ze ook het jongvee en volwassen dieren, er wordt niets verspild. ‘Allemaal zonder abracadabra en zonder alie chemicalie’, aldus Bert.
Combineert goed met: een La Trappe Witte Trappist, net zo fris en licht als de kaas.
Als god in Groningen
Veertig geiten, twee bokken en boerin Hanneke Kuppens van geitenboerderij De Oude Streek in het Groningse Zevenhuizen. Dat heb je nodig om Machedoux te maken. Een biologische, romig zachte geitenkaas van ongepasteuriseerde melk met een donzig jasje van witschimmel. In Hanneke’s oude boerderij leven de geiten en zij onder één dak. De deuren van de stal staan altijd open, dus de geiten kunnen bijna het hele jaar door gaan en staan waar ze willen. Behalve in de winter net voor het lammeren, dan gaan de deuren dicht. Hanneke: ‘Toen ik eind jaren tachtig uit het niets met mijn geitenboerderij begon, wilde ik een geitenkaas maken geïnspireerd op de camembert, maar dan net weer anders. Ik dacht eerst aan Gronings Witje, maar op een dag werd ik wakker met de naam “Machedoux” in mijn hoofd’. Dat zou haar bekendste kaas worden, die ze al sinds 1990 maakt. De geiten krijgen vooral gras en hooi van eigen land. Daar zitten allerlei kruiden in zoals duizendblad, paardenbloemen, pinksterbloemen en zuring. Dat dieet bepaalt de smaak van de kaas. De geiten en wilde reeën bij Hanneke zijn dol op zuring. Dus die krijgt geen kans om te woekeren.
De laatste twee maanden van de dracht, meestal januari en februari, worden de geiten niet gemolken – een soort zwangerschapsverlof. Vanaf eind februari als alle lammetjes genoeg melk bij hun moeder hebben gedronken, begint het kaasmaken weer. Dat gaat door tot uiterlijk december. Hanneke: ‘Zelf vind ik de Machedoux op zijn top in maart. Dan is hij heel zacht en romig en je proeft een hint van peultjes. Wat mij betreft moet hij een beetje een zachte kern hebben, maar ik wil hem nog wel in een puntje kunnen snijden.’ Ik proefde van de batch die was gemaakt van de extra vette melk van december. Hij had zo’n vier weken gerijpt en was helemaal uitgelopen. Je kon hem zo uit zijn zachte jasje lepelen. Niet zoals Hanneke het het liefst ziet, maar ik vond het verrukkelijk. Hij proefde mild en krachtig tegelijk, met grassige en kruidige tonen. De meest gestelde vraag aan Hanneke is: Heb je niet iets nieuws? Mensen willen alsmaar meer en anders. ‘Daar gaan jaren overheen’, zegt Hanneke licht geïrriteerd. En ik denk: waarom zou je? Als je dit kaasje proeft voel je je als god in Frankrijk. En als de lieve heer de Machedoux had geproefd, dan was hij in Groningen neergestreken.
Te lekker om te exporteren
Bij Edammer dacht ik tot kort geleden in eerste instantie aan zo’n smakeloos exportkaasje. Dat was voordat ik de Boeren Edammer had geproefd, die zo’n drie maanden had gerijpt. Volgens kaasmaker Sjaak Koopman het optimale moment om ervan te genieten. Edammer kaas gaat terug naar de 17e eeuw, weet kaasmeester Evert Schönhage te vertellen. En ook toen werd hij al driftig geëxporteerd naar onder meer Duitsland, Engeland en Frankrijk. Het handzame ronde formaat, het relatief lichte gewicht (tussen 1,7 kg en 2,5 kg) en de houdbaarheid maakten de Edammer in de Gouden Eeuw ook tot een prima proviand op handelsschepen én tot ruilmiddel voor bijvoorbeeld specerijen.
Boeren Edammer is een rauwmelkse kaas die sinds jaar en dag deels wordt gemaakt van afgeroomde dagverse melk. Daarom is hij wat minder vet, 40+, dat betekent 25 gram vet in iedere 100 gram kaas. De echte Boeren Edammer Kaas wordt alleen nog gemaakt door Lia, Sjaak en hun zoon Daan van Kaasboerderij Koopman uit De Weere, zo’n dertig kilometer ten noorden van Edam. Ze maken de kaas inderdaad van volle ongepasteuriseerde ochtend- en deels afgeroomde ongepasteuriseerde avondmelk van hun eigen koeien, zo’n 110 grotendeels Holsteiners. Zij spoelen de wrongel maar een keer met heet water uit. Daardoor wordt er minder lactose uitgewassen en behoudt de kaas wat meer zuren. De ronde vorm geeft de kaas een mooie gelijkmatige rijping. De diep gele binnenkant is stevig en toch lekker smedig. Sjaak: ‘We hebben geluk met de goede kleigrond hier, het is nooit echt droog en het gras is van goede kwaliteit. We gebruiken een breed mengsel, de zogenaamde ‘smakelijke weide’. Daar zit onder meer klaver in en timotee.’ Je proeft inderdaad wat kruidige ondertonen en een zilte hint van de voedselrijke zeekleigrond (Noordzee en wat ooit Zuiderzee was zijn natuurlijk niet ver weg). Veel te lekker om te exporteren.
Combineert goed met: een Pinot Noir uit 2016 van het kleine, maar fijne zuid-Limburgse Domein De Wijngaardsberg.
Een kaas als een oud landschap
Volgens kaasmaker Anton Witte van boerderij Wezenspyk wordt de Texelse rauwmelkse schapenkaas al sinds zeshonderd jaar op dezelfde manier gemaakt. De kaas die ik midden in de winter proefde was van afgelopen juli. Nou houd ik toch al mijn hele leven van de Wadden, en bij het geblaat van schapen maakt mijn hart een sprongetje, dus ik ben bevooroordeeld. Maar de smaak van dit stukje schapenkaas riep het hele landschap in me op: de sappige groene weides en blauwe luchten, de frisse zeebries in je gezicht, het zicht op de horizon en het gekwetter van vogels op de achtergrond.
Anton Witte: ‘Wij houden ongeveer 250 ooien. Onze kudde bestaat voor een groot deel uit de robuuste Texelaars, maar een deel is afkomstig uit kruising met het Friese melkschaap. Na het lammeren en zogen kunnen we vanaf eind maart/begin april de schapen weer melken.’ De schapen grazen van maart tot november op het oude gras van Texel. ‘We hebben hier vrij veel zoute wind. Het gras groeit niet zo hard als elders. Daardoor is het wat ziltiger en droger, lijkt het wel’, zegt Anton. Janine en Anton gebruiken overigens geen kunstmest noch bestrijdingsmiddelen en boeren ook verder volgens biologische grondbeginselen.
Naast het gras is de traditionele manier waarop de kaas wordt gemaakt van belang voor de karakteristieke smaak. ‘We stremmen de ongepasteuriseerde melk bij 27 ° C, vrij koud vergeleken bij koemelkkaas.’ Verwarm je de melk echt, dan raak je behalve schadelijke bacteriën ook goede bacteriën kwijt die juist de smaak van rauwmelkse kaas bepalen. De wrongel wordt met water gewassen en dan geperst. De dag na de persing wordt hij gepekeld. ‘Onze pekel is zo’n honderd jaar oud. Natuurlijk wordt hij continu vernieuwd doordat er wei uit de kaas in vrijkomt. Bovendien houden we het zoutgehalte constant door iedere keer ongejodeerd zout toe te voegen. Maar de basis is een eeuw oud.’ De kaas krijgt een lucht- en vocht doorlatende coating en wordt op de eigen boerderij achter de kaasmakerij opgelegd bij 13°C tot 15°C. Na zes maanden heeft hij zijn optimale smaak bereikt. En wat proef je? Het zoet van het oude land en het zout van de zee, vermengd tot een smedig stukje kaas.
De Witte van de Wezenspyk vormt samen met familie Bakker van boerderij De Waddel sinds 2003 samen het Slow Food Presidium van de Texelse Schapenkaas om de unieke smaak ook voor komende generaties te behouden.
Combineert goed met: een Zeeuwse Pinot Gris Reserva van Wijnhoeve De Kleine Schorre op Schouwen-Duiveland. ‘Fris, met een tikkeltje zoet. Sappig ook met een vleugje wit fruit en misschien op de achtergrond een klein rozijntje’.
Overjarig blijkt overlekker
De Boeren Goudse Oplegkaas is een harde kaas die wordt gemaakt van de rauwe dagverse, volvette melk van koeien. Het recept en de bereidingswijze van de kaas is niet wezenlijk veranderd sinds de boerinnen in het Groene Hart hem in de middeleeuwen maakten. De kaas wordt tegenwoordig alleen nog gemaakt door Kaasboerderij Captein en Hoeve Waterrijk die zich hebben verenigd in het Slow Food Presidium Boeren Goudse Oplegkaas dat zich toelegt op het behouden en verspreiden van dit culinaire erfgoed. Dat betekent dat ze een strikt protocol volgen bij de ambachtelijke productie van de kaas. Zo moet de kaas bijvoorbeeld gemaakt worden van de rauwe melk van koeien die dag én nacht buiten hebben gegraasd om het Slow Food label te dragen. De productie ervan is dus maar een deel van het jaar mogelijk. Bovendien moet de kaas minimaal achttien maanden rijpen.
De kaas die ik proefde was een vijf jaar gerijpte Boeren Goudse Opleg van Kaasboerderij Captein. Frank Captein: ‘De wrongel wordt in linnen doeken in houten vaten geperst. De melk wordt niet warmer verhit dan 29,8°C. De bacteriën uit het veld of uit de stal stellen een heel eigen microflora voor. Verder voegen we wat water toe aan de melk. Dat voorkomt dat de kaas te zuur wordt. Hij heeft juist eerder een zoetige, nootachtige smaak.’ Ik ben een zoetekauw, dus het zal dat zoetige aspect wel zijn dat mij maar liet dooreten van de vijf jaar oude variant. Overjarig blijkt in dit geval overlekker. Als we bij ‘Heel Holland Bakt’ waren geweest, dan was ik met de zachte tongval van Robèrt van Beckhoven gaan praten: ‘Ja, je blíjft er lekker van eten, he?!’
“Ook na vijf jaar is de Goudse nog heel smeuïg. De kristallen die pas na een aantal jaren rijping ontstaan zijn geen zout, wat veel mensen denken…”
– Frank Captein
En wat me echt verbaasde: een kaas van vijf jaar oud die nog heel snijdbaar is! Frank: ‘Ja, ook na vijf jaar is de Goudse nog heel smeuïg. De kristallen die pas na een aantal jaren rijping ontstaan zijn trouwens geen zout, wat veel mensen denken. Die ontstaan doordat de enzymen in de kaas zich nog lang na de productie blijven ontwikkelen.’ Zo’n twee tot drie dagen nadat ‘ie uit zijn zoutbad komt, droogt de kaas op de boerderij. Daarna gaat hij naar de affineur om zijn kunststof coating te krijgen. Aan het begin worden de kazen iedere dag omgedraaid, naar verloop van tijd eenmaal per week en vervolgens eenmaal per maand. Da’s toch een heleboel rondjes gedurende vijf jaar. Maar dan heb je ook wat.
Combineert goed met: een LingeRood Cuvée Barrique uit 2017 van het Betuws Wijndomein. Deze wijn is gemaakt van de druivenrassen Pinotin en Regent. Na twaalf maanden rijping op eikenhouten barriques ontstaat een volfruitige wijn. Je proeft kersen en framboos met een subtiele houtnuance.
Het beste excuus voor een glaasje jenever
‘Boeren Leidse Sleutelkaas Traditioneel wordt gemaakt van ontroomde melk. De kaas is oorspronkelijk een bijproduct. De room werd en wordt namelijk verder verwerkt tot kostbare boter’, vertelt boerin en kaasmaker Ellen Heemskerk van boerderij De Morgenstond. De magere melk, die na het ontromen overbleef, werd aan de dieren gevoerd, maar je kon er ook kaas van maken. En wat voor kaas. Het is een rauwmelkse kaas waar traditioneel ook nog komijn aan toegevoegd wordt. Hij heeft altijd een rode korst met daarin het reliëf van de twee gekruiste sleutels uit het wapen van Leiden. Na zo’n vier dagen in een pekelbad wordt de kaaskorst bedekt met een dunne film van roodbruine pasta gemaakt van anattozaden, afkomstig van de Zuid-Amerikaanse Orleaanboom. Er is nog een specifiek kenmerk, weet Ellen: ‘De originele Leidse kaas hoort scherpere rondingen te hebben dan de Goudse.’ Het is maar dat je ’t weet.
In de Gouden Eeuw was de Leidse kaas geliefd omdat hij door zijn lage vetgehalte ook bij tropische temperaturen (denk aan de koloniën) lang houdbaar was. En tot twee eeuwen geleden was deze kaas zelfs populairder dan Goudse. Om de traditionele bereiding en de authentieke smaak van de Boeren-Leidse kaas te borgen, werd in 2017 het Slow Food presidium Boeren Leyden Traditioneel opgericht. De kaas die ik proefde was een 2 jaar gerijpte kaas van boerderij De Sophiahoeve van Theo Warmerdam die werkt met Blaarkop koeien, een oud dubbeldoelras. De spectaculaire wijze waarop Evert Schönhage de grote ronde kaas ‘op zijn Italiaans’ – met messen in plaats van snijdraad, iets handiger vanwege de komijnzaadjes – met enig machovertoon halveerde, gaven de kaas de proeverij nog extra jeu. Al had het product dat totaal niet nodig. Dat minder vette kaas zo smakelijk kan zijn. En het beste excuus om jenever te drinken…
Er is niks mis met Franse kaas of een goede, huisgemaakte Duitse worst (voor de flexitariërs dan). Maar de Nederlandse kazen die overal in het land door gedreven boeren en kaasmakers ambachtelijk worden gemaakt zijn ook zeker het proeven waard. Liefde gaat door de maag. De zo innig bepleitte verbinding van burgers en boeren ook, lijkt mij. En omdat de kaasboer het veel te druk heeft om naar je toe te komen deze zomer, kan ik alleen maar van harte aanbevelen om er zelf eens langs te gaan. Om te kijken naar, ruiken aan en proeven van de enorme diversiteit qua natuur, cultuur en smaak. Dan ontstaat die verbinding vanzelf, vermoed ik.
Meer informatie over openingstijden en verkoopadressen vind je op deze websites
- www.machedoux.nl
- www.debrommels.nl
- www.deboerenkaas.nl
- www.wezenspyk.nl
- www.boerengoudseoplegkaas.nl
- www.kaasboerderijcaptein.nl
- www.hoevewaterrijk.nl
- www.boerenleidsekaas.nl
- www.boerderijdemorgenstond.nl
- www.desophiahoeve.nl
Op 12 maart zijn weer de Cum Laude Awards 2020. Dat is de verkiezing van de lekkerste Boerenkaas, Kaas van de Boerderij, ambachtelijke kaas en boerderijzuivel.
