Stadsbakkerij Broodt is een kleinschalige bakkerij in Eindhoven, waar met een klein aantal biologische ingrediënten de meest uiteenlopende en fantastische broden worden gemaakt. Meel, water, zout. Meer is er niet nodig voor bijvoorbeeld het fantastische zuurdesem* ‘campagne’. Deze ambachtelijke bakkerij is begonnen om een hele simpele reden: “Ik wil gewoon het allerlekkerste brood maken, ” aldus eigenaar en bakker Dido van Klinken.
Hoe komt zo’n bakkerij tot stand?
Denk je aan bakken, dan denk je aan traditie. Recepten en werkwijzen die al generaties lang worden doorgegeven. Het verhaal van Stadsbakkerij Broodt begint echter pas in 2010. Dido: “Ik begon thuis met een broodje bakken voor bij het eten. Dat werd echt een baksteen. Toen had ik meteen de pis erin, dus ben ik gaan uitzoeken hoe je het dan wel moet doen.” Na – met behulp van filmpjes op YouTube – een aantal succesvolle broden te hebben gemaakt, liep Dido snel tegen het volgende probleem aan: de inconsistentie van de gewone oven. “Ik dacht, ik ga een steenoven bouwen. Daar moet je drie uur hout in stoken voordat je hem op temperatuur hebt, dus daar ga je niet één broodje in bakken. Dat brood moest ik kwijt, en al snel werden de vele vrijwilligers de eerste klanten.” Zo is Dido’s ‘microbakkerij’ begonnen, die hij in het weekend naast zijn baan bij Philips runde.
Het ging Dido al snel voor de wind; tijd voor de volgende stap: “Ik had een stukje gelezen over Menno ’t Hoen Ik dacht, dat wil ik ook. Dus heb ik een businessplan geschreven, wat vervolgens bij de eerste bank meteen werd afgeknuppeld. Aangepast, en door naar de volgende, totdat uiteindelijk Triodos Bank mijn idee wél begreep. Inmiddels was ik mijn werk bij Philips zat, dus zodra de financiering rond was, ben ik weggegaan.” De volgende stap was de bakkerij beginnen in een prachtig industrieel-ogend pand in hartje Eindhoven. Daar bakt Dido sinds 2013 zijn broden.
Het is nu bijna 10 jaar verder. Hoe zijn de reacties?
“Deze manier van bakken, je merkt dat mensen daar zo enthousiast van worden. Overigens niet iedereen hoor; sommige mensen vinden het echt te duur voor brood. Een groot deel van onze klanten is expat. Ook uit landen waarvan ik niet wist dat ze zo van ambachtelijk brood houden, zoals Turkije. Er wordt daar nog veel met desem gebakken. Net als in Polen, Frankrijk en Spanje.”
Expats? Nederland is toch juist zo’n broodland?
“We eten veel brood, ja. Wat hier is gebeurd, is dat er na de Tweede Wereldoorlog veel voedsel nodig was. Er werd alleen naar efficiëntie gekeken, en niet naar smaak. Daarom heb je het proces van bakken waarbij je om 4 uur ’s ochtends begint, en om 7 uur al brood hebt.
Dido legt uit dat zijn manier van bakken ook invloed heeft op de voedzaamheid van het brood: “Vooral in volkorenmeel zit fytinezuur. Dat zorgt ervoor dat bepaalde voedingsstoffen minder goed worden opgenomen door het lichaam. Lange fermentatie – zoals bij ons brood het geval is – breekt dat af, waardoor die voedingsstoffen weer beschikbaar worden voor ons lichaam.”
Je sprak net over ‘deze manier van bakken’. Wat is die manier precies?
“Het maken van een brood duurt bij ons – in tegenstelling tot in de fabriek – meer dan een dag. We beginnen rond 06:30 in de ochtend. Dan maak ik met mijn vloeibaar desem een vast desem. Dat rijst dan ongeveer 2 uur. Om 09:00 maken we deeg. De desem is hier dan aan toegevoegd. Dat kost ook ongeveer 2 uur. Dat deeg laten we rijzen, terwijl we het uitrekken en omvouwen, om de gluten te ontwikkelen en het een mooie structuur te geven. Vervolgens verdelen we het deeg in porties, en laten we de deegjes nog even rusten. Dan maken we de definitieve vorm, en leggen het in een bakje of kleedje. Die definitieve vormen gaan dan rond 14:00 de rijskast in, op 5° C. De volgende ochtend om 06:30 gaan ze meteen de oven in.”
De ochtend in een bakkerij is eigenlijk het mooiste moment. De ovens draaien op volle toeren. De heerlijke geur van vers brood, en het gekraak van de perfecte korst.
Gebruik je ook verschillende graansoorten?
“Er zijn bakkers die allemaal speciale granen gebruiken, zoals eenkoorn of emmer. Mijn ervaring is dat vaak meel met een inferieure bakkwaliteit. Dan krijg je zo’n homp. Ik heb wel eens wat geprobeerd met teff en tritordeum. Ik denk dan, ‘wie bedenkt zoiets’. Je kunt er niks mee.” Dido legt uit dat hij liever op andere manieren prachtig brood maakt: “Onze ‘pan de Galicia’ is een heel luchtig brood. Dat heb ik geleerd van een Spaanse bakker in Fisterra, in de provincie Galicië. Het heeft een hele mooie open structuur. Daar word je echt blij van. Ik probeer daarvoor hier ook het beste tarwemeel te krijgen. Ik wil gewoon lekker brood maken.”
En Nederlands graan is daarvoor echt wel geschikt: “Er wordt gezegd dat het Nederlandse graan alleen goed is om dieren mee te voeren. Maar dit is hét moment om de change te maken. Juist gezien de huidige situatie in Oekraïne. Het Nederlands graan is van goede kwaliteit. Ik kan er wel een brood mee bakken, alleen de fabriek niet.”
Alle grondstoffen lokaal halen: makkelijker gezegd dan gedaan?
Dido gebruikt in zijn broden voornamelijk tarwe, rogge en spelt. Allemaal biologisch, en afkomstig van de Commandeursmolen in het Limburgse Mechelen. Terwijl er ook in Eindhoven lokaal meel en andere ingrediënten te krijgen zijn, blijkt dat niet zo praktisch als gedacht: “Je zou kunnen denken, ik ga de eieren bij de ene boer halen, de pompoen bij de andere, en het meel weer ergens anders. Dan heb je uiteindelijk meer dan tien leveranciers. Voor zo’n kleinschalige bakker is het bijhouden daarvan heel complex. Daarnaast moet de oogst ook maar lukken. Ik kocht eerst een deel van het meel in bij de Genneper watermolen hier in Eindhoven. Die zijn dan weer afhankelijk van de oogst van de Genneper hoeve. Vorige zomer was het veel te vochtig, dus kon er van hun graan geen meel gemaakt worden. Dan heb je niks.”
Goede locatie, heerlijk brood, laaiend enthousiaste klanten. Waarom doet niet iedereen dit?
“Gewoonte. Het Bakery Institute in Zaandam was bezig met het ‘nieuwe bakken’ leren aan mensen. Sommige bakkers gingen dat bakken met zuurdesem er dan bij leren. Dat probeerden ze een tijdje in hun bakkerswinkel. De vaste klandizie zat daar dan meestal niet op te wachten, dus werd het weer uit het assortiment gegooid. Wij bakken op deze manier vanaf het begin. De mensen weten dat, dus ze komen ook echt voor ambachtelijk zuurdesembrood.”
Er lijkt weinig voor nodig om die gewoonte te doorbreken: één keer Dido’s Pan de Galicia proeven en je bent overtuigd! Van maandag t/m zaterdag kun je bij Broodt terecht voor het allerlekkerste brood, de mooiste croissant en de meest luchtige focaccia. Om mee te nemen, óf om in de bakkerij van te genieten!
Volg Stadsbakkerij Broodt via Facebook, Instagram, en via hun website!
–
*Zuurdesem is een mengsel van meel en water. Door dat mengsel consistent te ‘voeden’ met nieuw meel en water, kweek je allerlei wilde gisten en andere micro organismen. Dit gebruikt de bakker vervolgens als ‘starter’ om het deeg te laten rijzen. Het desem wordt dus gebruikt in plaats van gist. Zuurdesem zorgt voor een hoge diversiteit aan wilde gisten, die enorm veel smaak complexiteit met zich meebrengen. Deze gisten zorgen ook voor de zure smaak.
Met Slow Food On Tour bezoeken we producenten, koks, bakkers, brouwers, boeren en andere voedsel professionals met een mooi verhaal. Vanwege ons jaarthema ‘granen’, staat deze serie in het licht van mensen die iets met graan doen. Ken jij iemand bij wie we écht langs moeten? Stuur een tip naar dominic@slowfood.nl
