Ondernemers worden in tijden van crisis gedwongen om anders naar hun onderneming te kijken. Zo kon traiteur en Slow Food chef Jeroen van Nijnatten zijn werkagenda tot na de zomer vol krassen met afmeldingen. Hij liet het er echter niet bij zitten en gaat – met gepaste afstand – op bezoek bij kleinschalige lokale producenten. Wekelijks deelt hij zijn bevindingen. Dit keer in de schijnwerpers: witflora kaas uit Zevenaar!
Tekst en beeld // Jeroen van Nijnatten
Jeroen, je bent op bezoek geweest bij kaasmaakster Christine Wipfler uit Zevenaar. Wat heb je daar gezien?
“Christine maakt op boerderij Köning in Zevenaar de lekkerste rauwmelkse witflora kazen. Ze creëert allerlei vormen en smaken en bedenkt daar de leukste namen bij, bijvoorbeeld ‘de Bolle’, ‘het Kameraadje’, ‘de Allemansvriend’ en ‘de Witte van Köning’.”
Kan je wat meer vertellen over het productieproces van deze kazen?
“Op de foto’s zie je hoe Christine wrongel voor ‘de Bolle’ maalt en weer in een vorm perst, zodat de witschimmel zich ook binnenin de kaas ontwikkeld. Op de andere foto’s zie je dat ze de gesneden wrongel in vier keer aanbrengt in de vormen voor ‘de Witte van Köning’. Deze wordt verder niet geperst en de wei lekt onder eigen gewicht uit. Daarna worden de vormen in de rekken een aantal keren gedraaid, waarna de kaas in minimaal vier weken in de koeling verder rijpt.”
Je hebt de kazen mogen proeven. Welke is jouw favoriet en waarom?
“Mijn favoriet is ‘het Kameraadje’, een halfhard kaasje, pittig, pikant, met een heerlijke structuur en mondgevoel, geaffineerd met appelcider van cidermaker Uwe uit Elst, rijpt minimaal 8 weken. De kazen zijn te koop bij diverse verkooppunten, kijk op desbetreffende website of je de kaas (contactloos) kan afhalen of thuisbezorgd kan krijgen.”
– Jeroen van Nijnatten is traiteur in Utrecht. Hij is specialist op het gebied van verfijnde catering en sfeervolle diners. Als lid van de Slow Food Koks Alliantie kookt hij zo veel mogelijk met ambachtelijke en streekgebonden producten. In verband met de coronacrisis zijn al zijn opdrachten komen te vervallen. Hij laat het er echter niet bij zitten en schrijft verslag van zijn bezoek aan lokale producenten (die hij nog voor corona tijden kon bezoeken). Kijk voor meer informatie over Jeroen en zijn bedrijf op www.jeroenvannijnatten.nl.
– Dit verslag delen wij in het kader van #kieslokaal. Het zijn vaak de kleinschalige lokale ondernemers die het moeilijk hebben in deze tijd. Op www.slowfood.nl/kieslokaal vind je lokale voedselondernemers waar je verse producten uit jouw regio kan vinden. Bestel een maaltijd. Koop een tegoedbon. Kies lokaal. Juist nu.
