Hoe Weesps zijn de moppen?
Wie de geschiedenis van iets onderzoekt, begint meestal bij het verleden – bij de wortel, zeg maar – en werkt naar de takken en bladeren van het heden toe. Maar bij de Weesper moppen en de makaronnen is het omgekeerde makkelijker, omdat je de eeuwen kunt afpellen als de rokken van een ui, en dan uitkomt bij de kern van de zaak. Dus begin ik bij het heden.
Wat zijn Weesper moppen?
Maître-pâtissier Cees Holtkamp vertelt het en laat het zien.
https://www.youtube.com/watch?v=n9RBsy9XnlY
Het zijn bij hem dus koekjes van een amandelspijs, bestaande uit iets meer suiker dan amandelen, plus wat ei. Je snijdt er platte, iets langwerpige plakjes van en bakt ze.
Weesper moppen zijn al best oud. Wie ze op delpher.nl zoekt, vindt de oudste advertenties ervoor aan het einde van de 18de eeuw. In het WeesperNieuws van 11 december 2020 heeft Christian Zierleyn daarvoor al eens aandacht gevraagd. Curieus genoeg komen die advertenties niet uit Weesp maar uit Groningen (en even later Leeuwarden). Een vroege adverteerder was bijvoorbeeld een zekere Thomas Roos, die evenmin uit Weesp maar uit Enkhuizen kwam en zijn moppen in Groningen aanprees naast allerlei andere populaire Nederlandse koekjes zoals Deventer kruidkoek, Haarlemmer halletjes, banket en janhagel. Dat betekent niet per se dat de Weesper mop uit Groningen of Leeuwarden komt, want een Goois koekje kan zich allerlei manieren verspreid hebben, ook naar Groningen, Frieslnd en Enkhuizen. Maar zonder de huidige nationale media en het internet moet het een Goois koekje enige tijd hebben gekost om ook in Groningen door te dringen. Met andere woorden: er moet een voorgeschiedenis zijn geweest, maar die vind ik in de kranten helaas niet niet terug – in elk geval niet als ‘Weesper moppen’. Hebben de moppen soms vroeger anders geheten?
Makaronnen
Dat zou best kunnen. In de Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (UK), een kookboek uit 1769 (dus iets ouder dan de oudste advertenties), staan maar liefst drie recepten voor makaronnen achter elkaar, en die lijken verdacht veel op Holtkamp’s moderne Weesper moppen. Lees maar even aandachtig mee.
De belangrijkste verschillen tussen deze makaronnen en Holtkamps moderne moppen zijn de verhouding amandelen/suiker en (in recept 73) de toevoeging van rijstmeel. en in het vervolg van de de t. Per 100 g amandelen neemt Holtkamp 110 g suiker. Recept 73 schrijft echter 50 g suiker voor, het recept daarna 200 g suiker en het laatste recept opnieuw opnieuw 50 g suiker. De betrekkelijk kleine hoeveelheid suiker wordt in 73 aangevuld met ca. 25% rijstmeel (een ons was toen ca. 30 gram) maar recept 75 doet dat niet. 73 en 74 voegen allebei voor de smaak wat rozenwater toe – een ingrediënt dat onvermijdelijk aan het Midden-Oosten doet denken. Natascha van der Stelt vond nog een ander makaronnen-recept in een vervolgdeel op de Utrechtsche uit 1775. Het past qua ingrediënten aardig binnen het beeld maar de verhoudingen (4 delen zoet en 4 delen meel per 1 deel amandelen) wijken nogal af. Is het (rijst)meel in recept 73 en in het vervolg van de Utrechtse toeval?. Nee, ik ken namelijk nog een andere makaronnen-recept dat eveneens rijstmeel bevat en eveneens uit de buurt van Utrecht komt: van het landgoed Wickenburg ten zuiden van Houten.
Dat zijn dus: 1 pond suiker, 1 pond amandelen, 4 eiwitten en ¼ pond rijstmeel. Holtkamps moppenrecept is heel dichtbij, maar met toevoeging van rijstmeel. Mag je zeggen dat dat makaronnen geen Weesper moppen zijn omdat ze (rijst)meel bevatten?
Nee, dat mag je niet. Makaronnen bevatten in principe helemaal geen (rijst)meel. Dat doen – voorzover mij bekend – alleen Utrechtse makaronnen. De Amsterdamse banketbakker Gerrit van den Brenk publiceerde zijn t’Zaamenspraaken in 1752 en nam een recept op voor ‘amandelgebak zonder korst’ à la Holtkamp, bestaande uit 1 pond amandelen, 1 pond suiker en 3 eiwitten (plus sukade, sinaasappelsnippers en rozen- of oranjebloesemwater) zonder meel; je . Een ander,ouder recept uit de Hoofsche kock en pasteybacker, een Amsterdams kookboek uit 1669, lijkt nog veel meer op de moderne Holtkamp-mop en bevat evenmin meel:
De verhouding suiker/amandelen is bijna identiek. Ook de hoeveelheid ei is ongeveer gelijk: bij Holtkamp 1½ – 2 eieren per 250 g amandelen; in de Pasteibacker 4 eiwitten per 450 g (= 1 pond) amandelen. Holtkamp vervangt alleen diens rozenwater door een ½ theelepeltje citroen. Maar zelfs de vorm van het koekje is tussen 1669 en 2020 niet veranderd. Holtkamp snijdt amandelspijs in schuine plakjes, die daardoor iets langwerpig zijn. En ook de makaronnen van de Pasteibacker zijn ‘lanckwerpigh’, want zo zijn makaronnen nu eenmaal. Daarmee staat vast dat ‘Weesper moppen’ makaronnen zijn. De afwijkende versies in de twee Utrechtse boeken en het kookschriftje kunnen niets anders dan regionale varianten zijn.
Daarmee is alleen nog niet verklaard hoe de ‘Weesper mop’ aan zijn naam komt.
De vorm kan er iets mee te maken hebben.
‘Mop’ was ooit de aanduiding voor grote, langwerpige bakstenen. Een nog steeds bekend voorbeeld zijn de ‘kloostermoppen’. Maar in de 18de eeuw bestonden ook andere soorten, zoals de IJsselse, de Waalse, de Zeeuwse en de Vechtse mop. Die laatste was gemaakt van rivierklei langs de Vecht, de rivier die ook door Weesp stroomt. Een 18de-eeuwse West-Nederlander heeft de naam ‘Weesper mop’ ongetwijfeld met de Vechtse mop geassocieerd. In dat geval moet die nieuwe naam grappig bedoeld zijn geweest: een simpel maar sjiek koekje van dure amandelen en suiker (allebei import uit verre, exotische landen), aangeduid als simpele en ordinaire gebakken modder. De kans is groot dat die twee namen een tijdlang naast elkaar hebben bestaan en dat ‘Weesper mop’ uiteindelijk de voorkeur kreeg omdat die naam gewoon leuker is.
Nu we weten dat Weesper moppen eigenlijk makaronnen zijn, ligt de weg naar een nog verder verleden open.
Het woord ‘makaronnen’ is afgeleid van Franse koekjes (macarons) die in de tijd van de Utrechtse keukenmeid al een paar eeuwen bestonden. Het verhaal gaat dat ze als Italiaans koekje met nog een heleboel andere lekkernijen en keukentechnieken in Frankrijk belandden toen Catharina de’ Medici uit Florence in 1533 met de latere Franse koning Hendrik II trouwde. Niet veel moderne historici geloven dat verhaal, maar eigenlijk maakt dat niet uit. Italië gaf in die tijd cultureel en culinair de toon aan, en als niet Catharina het koekje geïntroduceerd had, zou iemand anders dat wel hebben gedaan.
Massepain
De eerste vermelding van de Franse macaron vinden we in 1552 in het beroemde boek Gargantua et Pantagruel van de even beroemde schrijver François Rabelais. Het staat in zijn deel 4, hoofdstuk 59, tussen allerlei taarten, wafels, flensjes, poupelins (een zoetigheid uit de oven), kweeperengelei, beignets en tientallen andere, helaas receptloze lekkernijen. Macarons raakten – vaak als rond koekje en met de alternatieve benaming massepain (onthoud dat woord!) – over heel Frankrijk verspreid, en in de 19de eeuw kwam iemand op het idee om er steeds twee op elkaar te plakken. Zo ontstond de nuffige lekkernij met kermiskleuren die tegenwoordig zo in de mode is.
Al vroeg in de 18de eeuw ontstond ook een afslag naar Nederland. Ik bedoel de Cuisinier moderne, het grote boek van de bekende Franse chef Vincent la Chapelle, die in de 18de eeuw de hofkok van stadhouder Willem IV in Den Haag was. La Chapelle publiceerde de Franse versie ervan bij een Haagse uitgever (1735) en droeg het ook aan de stadhouder op. Hij geeft daarin een amandeltaart op basis van uit 1 pond amandelen, 30 bittere amandelen, ¾ pond poedersuiker en 3 eieren, op smaak gebracht met oranjebloesemwater. Hoe roert er stijfgeklopt eiwit door en bakt er een taart van of zet het in kleine vormpjes in de oven. In dat laatste geval worden het luchtige koekjes, die je met goed fatsoen moppen kunt noemen.
La Chapelle zette daarmee een traditie voort die in Frankrijk toen al diep geworteld was. Kijk maar naar François de la Varenne. Deze grote vernieuwer van de Franse gastronomie publiceerde in 1653 (anderhalf decennium vóór de Pasteibacker) zijn Pastissier françois, een banketbakkershandboek dat twee jaar later ook in Amsterdam verscheen – nog steeds in het Frans – en bij koks bekend moet zijn geweest. Het macaronrecept daarin is nauwelijks te onderscheiden van recepten die je al kent: gelijke delen amandelen en (poeder)suiker plus 4 eiwitten per pond amandelen. Zelfs de vorm is identiek: niet rond maar iets langwerpig (… que ses morceaux soient un peu longs en forme de macaron). Van meel is geen spoor te bekennen. We zijn weer helemaal bij Holtkamp terug!
Maar de Franse macaron was natuurlijk niet het begin van de geschiedenis.
Het verhaal dat de macaron eigenlijk een Italiaans koekje is, wordt bevestigd in Franse etymologische woordenboeken die de alternatieve macaron-naam massepain afleiden van het Italiaanse marzapane. Als dat klopt, moeten ook ten zuiden van de Alpen een soort macarons te vinden zijn, en dat blijkt inderdaad het geval. Het onderstaande recept komt uit het monumentale kookboek Opera (1570) van Bartolomeo Scappi, hofkok van kardinalen en pausen, die zo veel roem oogstte dat een deel van zijn werk ook in de Zuidelijke Nederlanden vertaald werd. Alleen veranderde er op de weg tussen Frankrijk en Italië iets fundamenteels. Kijk maar in het recept hieronder.
Scappi maakte tortelletti di marzapane, een soort ravioli in een deeg van marsepein, bestaande uit 1 pond amandelen, 120 g/4 ons pijnboompittenkoekjes (pignoccati) en 1 pond suiker, samen fijngewreven met 3 ons rozenwater. Hij rolde het uit, maakte er grote en kleine zakjes van, vulde ze naar wens, bakte ze in olie, bestrooide ze met suiker en diende ze heet op.
Marzapane
Je ziet wat er tussen Varenne en Scappi gebeurde. Italiaanse marzapane was niet meestal- een-koekje-en-soms-een-taart maar kon van alles zijn. Bovendien: het ei verdween. Het ‘deeg’ van Scappi’s tortelletti bestaat niet uit amandelspijs (marsepein met ei) maar uit marsepein in de moderne zin van het woord, dus ei-loos. De andere verschillen zijn minder fundamenteel: de koekjes komen niet uit de oven maar uit de olie en worden heet opgediend. En door de toevoeging van pijnboompitten is het aandeel noten iets groter dan het aandeel suiker, maar zo heel veel scheelt het niet. De 16de- of 17de-eeuwse Fransen waren – kortom – de eersten die authentieke moppen bakten van een amandel/suikermengsel dat daarvoor ook voor heel andere dingen gebruikt was.
Ongeveer een eeuw vóór Scappi gebeurde dat ook al. Rond 1465 schreef namelijk een Italiaan een kookboek onder de titel Libro del arte coquinaria. Hij gaf daarin een marsepein-recept en begon zijn betoog (net als Cees Holtkamp) met de mededeling dat je amandelen vochtig moeten zijn omdat je ze anders ‘in de olie’ draait.
Die Italiaan was Martino da Como, kok van hoge kerkelijke functionarissen en een van de beroemdste Europese chefs van zijn tijd. Zijn marzapane is in wezen het overbekende mengsel van evenveel amandelen en suiker, plus wat rozenwater.
Toch nemen de verschillen toe – wat na zo veel eeuwen begrijpelijk is. Da Como bakt zijn marzapane op een laagje wafels van bloem en suiker (dat zijn de nevole van regel 11) en maakt geen dikkige moppen (zoals Cees) maar iets groots en plats dat aan de dunne kant moet zijn (laatste regel): een torta (zoals hij in de regel daarvoor zegt) en geen tortelletti, zoals Scappi maakte.
Franse uitvinding?
Ik ben in Italië nog geen authentieke mop tegengekomen, en wat mij betreft mag je best vinden dat de Weesper mop als plat koekje van amandelspijs eigenlijk een Franse uitvinding is die uit de 16de eeuw dateert. Toch is het voor iemand met belangstelling voor de oude Europese keuken wel degelijk interessant om ook nog even een blik te werpen op de voorlopers van Scappi’s en Martino’s marzapane. De 15de eeuw van Martino da Como was namelijk voor Napels, waar hij waarschijnlijk gewerkt heeft, en de rest van Zuid-Italië een roerige tijd. Het gebied was door Aragón/Catalonië veroverd en kreeg daarmee eeuwenlang nauwe banden met het land dat later Spanje ging heten. De Catalaanse keuken stond toen hoog in aanzien, en dat blijkt ook uit Martino’s Arte coquinaria: vier van de gerechten zijn expliciet Catalaans en kwamen dus uit een gebied waar de islamitische eetcultuur nog tastbaar aanwezig was. Maar ook op Sicilië was die cultuur nog voor een deel te proeven, en bovendien hadden Genua, Venetië en andere handelsteden volop contacten met het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Ergens in die wereld hebben ze ongetwijfeld marsepein/marzapane leren maken, want die was in de islamitische (‘Arabische’) wereld heel populair als lawzinaj, een naam die is afgeleid van het Arabisch-Perzische woord voor ‘amandel’.
Marzapane met rozenwater
Ook in de enorme wereld van de islam werd marsepein niet overal op dezelfde manier gemaakt. Al-Baghdadi, auteur van een beroemd Iraaks kookboek uit de 13de eeuw, maakte het door 1½ pond poedersuiker, ½ pond amandelpoeder, wat muskus, ½ pond honing, 1 ons rozenwater (alweer dat rozenwater!) en 1 ons zetmeel te verhitten. Dat is dus 1 deel noten op 4 delen zoet. De anonieme achrijver van een ander, ongeveer gelijktijdig Andalusisch/Marokkaans kookboek kwam veel dichter bij het moderne moppenrecept: hij verhitte gelijke delen poedersuiker en gemalen amandelen met – hoe kan het anders? – rozenwater. Al-Baghdadi en de anonieme Andalusiër deden er overigens hetzelfde mee: ze maakten er figuurtjes van zoals vruchten, broodjes of visjes, maar dat was niet verplicht. Ibn Razin, die een paar decennia later een ander Andalusisch/Marokkaans receptenboek schreef, maakte eveneens marsepein. Hij gebruikte weer veel minder amandelen dan zijn anonieme collega en diende zijn lekkernij in blokjes op. En die moeten op moppen hebben geleken. Een Syrisch kookboek uit diezelfde eeuw bevatte twee marsepeinrecepten, waarvan het ene een vertrouwde samenstelling had: gelijke delen amandelen en poedersuiker plus een beetje suiker extra. Dat kennen we ook van YouTube.
Weesp was inmiddels ver weg.
Tussen Frankrijk en Italië verdween het ei. Tussen Italië en de islamitische wereld veranderde vaak de verhouding suiker/amandelen en vaak ook de vorm: de moppen werden niet zelden figuurtjes. De Andalusische ambtenaar-annex-perlgrim Ibn Jubayr zag ze al in de 12de eeuw in Mekka, en ze bestonden ook in het islamitische Andalusië. Ook in het christelijke deel van het Middellandse Zeegebied drongen ze door en zijn zelfs nog steeds te koop: Toledo, Zaragoza, Palermo… Marzapane en macarons zijn kennelijk twee loten van één stam.
Maar die ene stam had nog een paar loten extra. Want er bestonden nog oudere vormen, die opmerkelijk genoeg ook in de Nederlandse banketbakkerij voortleven. De 10de-eeuwse Baghdadse boekhandelaar al-Warraq, die zijn kraam moet hebben gehad op of bij de brug buiten de stadspoort naar Basra, citeerde in zijn vuistdikke kookboek een recept van kalief al-Mutasim, die een eeuw eerder vliesdun brood had gebakken van zetmeel, water en eiwit en daarin marsepein had gewikkeld dat uit gelijke delen suiker en amandelpoeder (!) plus rozenwater (!) bestond. De voorloper van onze banketstaaf dus. En de eveneens Baghdadse arts al-Jazla signaleerde in de 11de eeuw het bestaan van ‘Perzische lawzinaj’ die niet verhit werd en alleen bestond uit gelijke delen amandelen en suiker (!) plus voor de smaak wat rozenwater (!), muskus en kamfer. Gewone moderne marsepein.
De Weesper mop mag dan een simpel koekje zijn, maar dat koekje heeft diepe wortels!
Bijdrage: Jacques Meerman
Reactie: winkel@slowfoodamsterdam.nl
Bronnen
Anoniem, De hoofsche pasteybacker. Amsterdam 1669. Online in de transcriptie van Marleen Willebrands: kookhistorie.nl
Anoniem, De nieuwe, wel-ervarene Utrechtse keuken-meid. Utrecht 1771. (Fotografische herdruk, inclusief het Vervolg: Utrecht 2007)
Anónimo andaluz, Kitab al tabikh. Translated by Charles Perry. 1ste kwart 13de eeuw. Online: http://bit.ly/2FG0ngU]
al-Baghdadi, A Baghdad cookery book. Newly translated by Charles Perry. Totness 2005
Brenk, Gerrit van den, t’Zaamenspraaken tusschen een mevrouw, banket-bakker en confiturier… Amsterdam 1752
Chapelle, Vincent la, Le cuisinier moderne. Den Haag 1742
Ibn Razin al-Tujibi, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Ca. 1350. Estudio, traducción y notas de Manuela Marín. Gijón 2007
Martino da Como, Libro de arte coquinaria. 15de eeuw. Online: https://www.uni-giessen.de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/martino2.htm
Rabelais, François, Gargantua et Pantagruel. Le quart livre. Parijs 1552. Online: https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b86095870/f18.item
Scappi, Bartolomeo, Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto. Venezia 1570. Online (de editie van 1605): https://play.google.com/books/reader?id=WixAAAAAcAAJ&hl=nl&pg=GBS.PA2
Varenne, François de la, Le pastissier françois. Amsterdam 1655. Online: https://epub.ub.uni-muenchen.de/12867/1/Cim._64.pdf
al-Warraq, Annals of the caliph’s kitchens. Ibn Sayyar al-Warraq’s tenth-century Baghdadi cookbook. Translated and commented by Nawal Nasrallah. Leiden 2010
Zierleyn, Christian, ‘De Weesper Moppenoorlog’. In: Weesper Nieuws, 11-12-2020.
.