Tijdens de online Slow Food proeverij op donderdag 10 december proeven we maar liefst vijf verschillende producten die tot de Ark van de Smaak behoren. Elk product is uniek in zijn soort, ambachtelijk gemaakt en heeft een bijzonder verhaal. Vandaag lichten wij uit: de Boeren Leyden Traditioneel met sleutels.
Slow Food werkt aan het behoud van de Boeren Leyden Traditioneel met sleutels (BLT) vanwege de waardevolle traditie, het bijzondere productieproces en de kenmerkende smaak.
TRADITIONELE BOERENKAAS
Tot 200 jaar geleden werd er in Nederland meer Leidse dan Goudse kaas gemaakt. Door het lage vetgehalte en droge afwerking was de Leidse kaas goed houdbaar, geschikt als proviand op zeeschepen en als exportproduct. De komijn diende aanvankelijk als smaakmaker voor deze droge kaas, maar gold later als merkteken om de imitatie van de populaire, volvette kaassoorten te bestrijden.
BOEREN LEYDEN TRADITIONEEL MET SLEUTELS
De rauwe koemelk van het ‘ochtendmaal’ wordt in de melktank bewaard en gekoeld. De avondmelk wordt er aan toegevoegd en de volgende ochtend wordt met een koperen schep de bovengekomen room afgeschept. De room wordt tot boter gekarnd terwijl de ‘ondermelk’ wordt verkaasd met behulp van zuursel en kalfsstremsel. Met de hand mengt men de gekookte komijnzaden door de wrongel. Een kleine hoeveelheid witte wrongel (zonder komijn) wordt achter gehouden om bij het vullen van de vormen de boven- en onderkant te bedekken. Zodoende kunnen er later, tijdens het rijpen op de planken, geen schimmels in de korst dringen. Nadat de gevulde vaten een paar uur onder de pers hebben gestaan, worden de verse kazen uit de vormen gehaald en onder de zogeheten ‘zakpers’ geplaatst. Deze zorgt voor de typische bollende zijkanten (het kantermodel). Onder de zakpers wordt ook het beeldmerk in de korst gedrukt: twee gekruiste sleutels, het wapen van de stad Leiden. Daarna gaan de kazen één tot enkele dagen in een pekelbad. Tijdens de eerste weken op de boerderij krijgen de kazen ter bescherming een aantal laagjes van de kermerkende roodbruine korstbedekking. Een Boeren Leidse kaas weegt gemiddeld 6 tot 10 kilo.
SLOW FOOD PROEVERIJ
Slow Food viert feest! Op donderdag 10 december is het Terra Madre Dag en vieren wij de diversiteit van ons netwerk, waarin aandacht voor ambacht, traditie, cultuur, kleinschalige producenten en diversiteit in dierenrassen, gewassen en producten centraal staat. Dit jaar organiseert Slow Food Nederland, ter ere daarvan, een online Slow Food proeverij met smakelijke producten uit de Ark van de Smaak. Het programma is als livestream te volgen en jij bent van harte uitgenodigd! Doe je mee? Bestel je borrelpakket in onze webshop.
