Ondernemers worden in tijden van crisis gedwongen om anders naar hun onderneming te kijken. Zo kon traiteur en Slow Food chef Jeroen van Nijnatten zijn werkagenda tot na de zomer vol krassen met afmeldingen. Hij liet het er echter niet bij zitten en ging – toen het nog kon – op bezoek bij kleinschalige lokale producenten. Wekelijks deelt hij zijn bevindingen. Dit keer in de schijnwerpers: Sojasaus van Tomasu uit Rotterdam.
Tekst en beeld // Jeroen van Nijnatten
Jeroen, je bent op bezoek geweest bij de mannen van Tomasu. Kan je wat vertellen over wat je daar gezien hebt?
“Sojabonen en granen uit de Hoeksche Waard vormen het hoofdbestanddeel van Tomasu sojasaus. Het zijn gepassioneerde makers met een hart voor pure en lokale ingrediënten van eigen oogst.”
Hoe verwerken ze hun product?
“Tomasu verwerkt hun soja van kop-tot-staart. Daar bedoel ik mee dat ze de sojabasis bijna drie jaar fermenteren. Daarna gebruiken ze de vaten voor diverse andere doeleinden. De ‘most’ die na het persen ontstaat wordt ook gebruikt. Geen verspilling dus!”
Wat maakt deze sojasaus zo uniek?
“De sojasaus is uniek omdat deze niet gepasteuriseerd is. Je kan ‘m daardoor gebruiken om er weer andere producten in te fermenteren en conserveren. Er komt dan vanzelf gasvorming op gang. Ik heb truffels van soja gemaakt; die zijn goed gelukt! En ik ga van de most, hartige umami koekjes proberen te maken.”
We kunnen nu de deur niet uit. Waar kan ik de soja bestellen?
“Tomasu bezorgt de sojasaus tot op je deurmat. Bestel het via www.tomasu.nl.”
– Jeroen van Nijnatten is traiteur in Utrecht. Hij is specialist op het gebied van verfijnde catering en sfeervolle diners. Als lid van de Slow Food Koks Alliantie kookt hij zo veel mogelijk met ambachtelijke en streekgebonden producten. In verband met de coronacrisis zijn al zijn opdrachten komen te vervallen. Hij laat het er echter niet bij zitten en schrijft verslag van zijn bezoek aan lokale producenten (die hij nog voor corona tijden kon bezoeken). Kijk voor meer informatie over Jeroen en zijn bedrijf op www.jeroenvannijnatten.nl.
– Dit verslag delen wij in het kader van #kieslokaal. Het zijn vaak de kleinschalige lokale ondernemers die het moeilijk hebben in deze tijd. Op www.slowfood.nl/kieslokaal vind je lokale voedselondernemers waar je verse producten uit jouw regio kan vinden. Bestel een maaltijd. Koop een tegoedbon. Kies lokaal. Juist nu.
