School of Food #5 Roggebrods- podding

SERIE OVER VOEDSELEDUCATIE , Door Marjolein Triesscheijn & Claar ten Broek

Met School of Food inspireren we leerlingen, docenten, koks, wetenschappers en beleidsmakers om samen te leren over voedsel. Dit doen we op lagere en middelbare scholen, conferenties, evenementen, festivals en musea.

In deze serie nemen wij, jullie lezers, mee in onze wereld van voedseleducatie, cultuur, geschiedenis, beleid én puber-eetgewoontes. Dit gaat niet alleen over smaak, cultuur en de handelingen van het koken zelf, maar ook over gezond- en duurzaamheid. Leren over eten is beleven, en daar nodigen we jullie dan ook graag toe uit!

__________________________________________________________________________________________

Het recept voor Roggebrodspodding komt uit het kookschrift van Hermanna Hora Adema van het landgoed ‘de Freylemaborg’ in Slochteren.

“Neem 2 goede handen vol geraspt roggebrood, 2 gestampte beschuiten, handvol blanke amandelen, 4-5 eieren, flink wat kaneel, suiker, sinaasappelsnippers, sukade, krenten, boter en ½ lepel gist. Meng alles met wijn, vul de vorm voor ruim de helft met het mengsel en kook* het 1,5 – 2 uur.”

* Jaha, deze puddingen werden gekookt. Dat wil zeggen: in een dichte tulbandvorm, en dan in een bak met water in de oven, of in een pan met water op het vuur.

Context

Het gerecht stamt eigenlijk uit de Middeleeuwen en was een manier om oud brood op te maken. Het was aanvankelijk een armeluisgerecht, maar vond al snel een weg naar de tafel van de ‘well to do’. In het Groningse recept valt op dat het gerecht gemaakt werd met roggebrood (en niet met witbrood) en met wijn (en niet met melk of room, zoals gebruikelijk in andere recepten). Dat paste natuurlijk bij de Freylemaborg.

Ik maakte er nog een zoet zure rode wijnsaus bij.

Maak een roux

Over het algemeen wordt een verhouding van gelijke delen boter en bloem aangehouden.

Continu roeren is een must; de bloem moet gaar worden ‘gebakken’. Hoe beter het resultaat, des te meer bindkracht hij heeft.

Ingrediënten

Boter
Bloem
Rode wijn
Suiker

Zo maak je het

Zet een (steel)pan met dikke bodem op het vuur en smelt hierin de boter.
Voeg in één keer de bloem toe onder continu roeren, en ga zo door totdat je een egaal mengsel hebt. De hoeveelheden kun je zelf bepalen. Als leidraad: je hebt ongeveer 100 gram roux nodig om een liter vloeistof te binden.
Zet het vuur laag en blijf roeren. Na een paar minuten is de bloem gaar en heb je een witte roux. Bak je nog iets langer door? Dan zie je vanzelf dat de kleur verandert en na een tijdje bruin wordt. De uiteindelijke structuur moet een beetje lijken op die van nat zand.
Daarna kun je er voorzichtig – beetje bij beetje – de wijn aan toevoegen. Blijf goed roeren. Hoe meer wijn, hoe vloeibaarder het wordt. Wanneer de juiste ‘saus’ consistentie bereikt is, voeg je naar smaak suiker toe.
Laat een beetje afkoelen en giet dan over de broodpudding.