Laat je verrassen door thee bij een gerecht!
Het is nog steeds een feit dat de doorsnee horeca te weinig te bieden hebben als alternatief voor wijn of bier bij het eten. Gelukkig is dit aan het veranderen en ontdekken steeds meer horeca ondernemingen de toepassingen van thee bij een gerecht. Heston Blumenthal van ‘The Fat Duck’ heeft inmiddels thee op zijn menu staan.
Waarom zou je thee bij een gerecht serveren?
Thee in combinatie met een gerecht kan de smaak versterken, nog mooier en rijker maken, voor contrast zorgen, smaken laten vervallen, elkaar aanvullen en nieuwe smaken creëren. Door het spelen met water- temperaturen heeft thee veel meer mogelijkheden dan wijn, bier of koffie, die een constante smaak hebben. Door de warme thee kan een gerecht nog beter tot z’n recht komen, er kunnen meer smaken vrij komen.
Wat is nu thee?
Vaak hoor je iemand zeggen, doe mij maar muntthee, gemberthee of rooibosthee. Geen van drieën zijn een thee maar een tisane. Het is even wennen maar thee is afkomstig van maar één plant; de Camellia sinensis. Je mag het dan ook alleen maar thee noemen als het van deze plant afkomstig is. De rest is een kruiden infusie, of in het Frans ‘tisane’.
Tea food pairing
Een goede tea food pairing creëren is een kunst en vraagt om experimenteren. Wil je veilig spelen, zoek dan naar gelijke smaken. Het wordt pas spannend als het combineren van contrasterende smaken nieuwe aroma’s naar voren brengt. Als basisregel geldt dat de smaak van het ene product het andere niet al te sterk mag overheersen. Een subtiel smakende thee en een sterk aromatisch gerecht of een sterke thee met een mild smakend gerecht, gaan niet samen. De een overheerst het ander. Een graadmeter is om een gelijk smaakvolume van thee en gerecht te nemen.
Maar hoe wordt thee geserveerd, welke thee past bij welk gerecht, hoe presenteer je de thee? Hoeveel klassen thee zijn er eigenlijk? Hoe hoog doseer je de thee? Op welke temperatuur zet je een thee? Welke (klasse) thee bij welk gerecht? Andere vragen zijn: wat wil je benadrukken? Het gerecht of een specifiek ingrediënt in een gerecht? Wil je de thee de hoofdrol laten spelen? Hoe is het gerecht bereid? Is het gerecht gestoomd, gebakken, geroosterd, gefrituurd?
Thee ligt te drogen bij Het Zuyderblad ‘Beautiful black’ thee door Het Zuyderblad
6 Klassen thee
Wil je thee gaan serveren bij het eten dan is het handig om te weten dat er 6 klassen thee zijn, met elk zijn specifieke smaakaroma’s en temperatuur van het water waar je de thee mee zet.
De 6 klassen thee zijn: witte thee, gele thee, groene thee, zwarte thee, oolong en post gefermenteerde thee. Welke thee “hoort” dan bij welk gerecht?
Thee is complex en de enorme verscheidenheid aan smaken en soorten thee, maakt dat bij elk type gerecht wel een passende thee te vinden is. En net als bij wijn kan het een uitdaging zijn om thee met een gerecht te combineren. Hoewel er basisregels zijn van een lichtere thee met licht verteerbaar voedsel of een sterke thee bij een zwaar gerecht, hebben theeën net als wijnen, verschillende stijlen en veel verschillende smaken. Voor 1 liter thee gebruik je normaliter 10-12 gram thee maar bij een gerecht, kun je gerust hoger doseren. 25 gr thee op 1 liter is geen uitzondering. En per thee klasse worden verschillende temperaturen gebruikt. Enkele voorbeelden van tea food-pairing:
Groene Jasmijnthee bij Chinees fondue Zachte gorgonzola met gerookte Lapsang Souchong
Witte thee
Witte thee wordt op 80 °C gezet en tussen gerechten door geschonken om de smaken te neutraliseren, is over het algemeen zacht, zoet, delicaat, zijdeachtig en subtiel van smaak en past goed bij: (komkommer) salade, subtiele witte rijst gerechten, witte sauzen, ei gerechten en perfect tussen twee gangen door. Groene thee kenmerkt zich door subtiele smaken; vegetale, maritiem, grassig aroma en wordt op twee manieren verhit; gestoomd of gevuurd en wordt maximaal gezet op 80 °C, afhankelijk welke smaken je uit de thee wilt halen. Ik zelf zet groene thee altijd op 70 °C zodat er geen bittere smaak de overhand krijgt. Groene thee past goed bij: kaas (‘Long Jing’ bij kaasfondue), groene salades, artisjok, asperges, tomaat, vis, zeevruchten, rijstgerechten, meloen, citroengras, appel, ananas, kip en de oosterse keuken.
Zwarte thee
Zwarte thee wordt op 90°C tot zelfs 80 °C gezet zodat de thee mild en zoet smaakt. Kenmerkend voor zwarte thee zijn rijke aroma’s, volle smaken. Door de tannines in zwarte thee matcht dit goed bij vleesgerechten en curries, te vergelijken met rode wijn en past ook goed bij: kaas (een blauwe schimmelkaas met gerookte Lapsang Souchong), ei-, vlees-, kruidige- en pompoen gerechten, gerookte zalm, bij de Chinese-, Italiaanse- , Indiase keuken en bij gerechten met een hoog smaakvolume. Bij zoete gerechten, desserts vooral de crèmige, romige desserts; chocola en appeltaart.
Oolong
Oolong heeft complexe geuren en een volle smaak. Oolong heeft, als het blad tot een balletje opgerold is, 100 °C nodig om z’n aroma’s af te geven. Is het een oolong waarvan het blad min of meer open is, dan kan de thee ook met een lagere temperatuur gezet worden. Een minimale temperatuur van 80 °C zorgt dan voor het vrijkomen van de aroma’s. Oolong kan net als zwarte thee in plaats van witte of rode wijn gedronken worden, afhankelijk van de sterkte van oxidatie en roostering.
Licht geoxideerde oolong zoals Tie Guan Yuin, past goed bij lichte gerechten, vergelijkbaar met de gerechten die goed bij groene thee passen zoals schaal- en schelpdier gerechten, salades en lichte kazen.
Sterk geoxideerde oolong past goed bij gerechten waar zwarte thee bij gedronken wordt. Donkere oolong zoals Da Hong Pao (rocktea) past goed bij: gegrilde en gerookte gerechten, eend, zalm, pittige kaas, zoete gerechten en gebak.
Post gefermenteerde thee
Post gefermenteerde thee (‘cooked en ‘raw’) hebben als basis groene thee (mao cha). De ‘cooked’ groene thee wordt onder vochtige doeken gefermenteerd (temperatuur loopt hoog op, vandaar
‘cooked’) en ‘raw’ post gefermenteerde thee, wordt in cakes geperst en weg gelegd om te ‘agen’, een proces van vaak vele jaren. Beide worden met water op temperatuur van 100 °C opgeschonken.
Kenmerkend smaakaroma van post gefermenteerde thee is een volle, rijke, zachte aardse smaak. Past goed bij: volle, zoete desserts, vleesgerechten, lamsvlees, gegrilde kip, vette gerechten en frituur, diverse kazen, bieten, pastinaak, paddenstoelen, tomaten, aubergine, gekaramelliseerde ui, volle, olie achtige fruitsoorten als mango, chocola. De ‘raw’ Pu Erh past bij gerookte makreel, gebakken vis, zalm. Vaak wordt Pu Erh gedronken na de maaltijd als zijnde een espresso en helpt de spijsvertering op gang. Pu Erh mag alleen zo genoemd worden als het uit de regio Pu Erh komt. Pu-erh thee (ook algemeen bekend als ‘puer’, ‘pu’er’, ‘po lei’ en ‘bolay’-thee, en bekend als’ donkere thee ‘of’ zwarte thee ‘in China) is gemaakt in Yunnan, China.
Pu-erh thee
• Proef de gerechten met thee altijd voor en ontdek de juiste combinatie, noteer dit
• Zorg dat alles voor de thee van tevoren klaar staat.
• Zet de thee sterker dan gebruikelijk; gebruik meer thee, maar niet langer laten trekken, want dan wordt de thee bitter. (Standaard: 1L / 10-12 gr thee, 2-3 minuten trekken, 80-95°C, groene thee 60-80°C.)
• Je kunt gebruik maken van ‘2 kannen methode met filter’. In de ene, met heet water voorgespoelde kan, wordt de thee gezet. Die zet je op een theelichtje zodat thee warm blijft. De thee 2-3 minuten laten trekken en over schenken in een kan met een filter die van te voren met heet water is gespoeld.
• Zet de thee 5 minuten voor het uitserveren van de gerechten
• Serveer de thee vóór de gerechten, samen met de eventuele wijn
• Presenteer de thee in mooi glasservies.
Wat voor de een lekker is, kan voor de ander minder lekker zijn.
Het is en blijft een kwestie van experimenteren!
__________________________________________________________________________________________
Echte Nederlandse thee
Leuk om te weten: échte Nederlandse thee, afkomstig van de Camellia sinensis, wordt geteeld en geproduceerd bij ‘Het Zuyderblad’ (zie link) in Soerendonk.
Kruiden tisanes
Voor kruiden tisanes kan men terecht bij ‘NoordWIJde’ (zie link) in Noordwijk, waar op regeneratieve manier van landbouw, kruiden biologisch worden geteeld.
Bijdrage
Mijn naam is Ariadne Vogel, ben zelfstandig ondernemer en heb een bedrijf genaamd: Tisgroen (zie link).
Als erkend theesommelier en vegetarische kok geef ik workshops met pure losse thee, en sta ik elke oneven zaterdag op de biologische markt in Almere (zie link): een boerenmarkt met biologische pure losse thee, tisanes, home made kombucha en waterkefir.
