Paulien van Wieringen en Kenneth Tjong Ayong runnen samen hun restaurant in Hoogmade met een uitnodigende naam…
KOM ETEN
Dat lijkt ons best een goed idee! En omdat Kom Eten ook Slow Food lid is, maken we graag een afspraak. Na een week regen en duimen voor terrasweer, zijn de weersgoden ons positief gestemd: zon! Kenneth, chef-kok, komt ons begroeten en gaat snel daarna aan de slag in de gedeeltelijk open keuken. Paulien arriveert een paar minuten later en we starten onze kennismaking.
Jullie zijn lid van Slow Food, waarom?
Paulien denkt even na. “Toen we in contact kwamen met Slow Food en de Chef’s Alliantie, vonden we meteen ‘zo moet het, daar willen we bij horen’. De principes van Slow Food sluiten precies aan bij wat wij belangrijk vinden. We werken graag met seizoensproducten, die zijn het mooist in smaak en kwaliteit. Wij letten er ook op dat producten zo duurzaam mogelijk geproduceerd worden. Een certificaat is voor ons niet persé noodzakelijk, het gaat erom dat je ziet dat leveranciers op de goede weg zitten, dat ze net als wij denken”.
En hoe selecteer je jullie leveranciers?
“We willen onze leveranciers persoonlijk kennen en weten wat hun verhaal is. Voor de vis hebben we recentelijk een nieuwe leverancier, Jan van As. Die gaat ook voor seizoensgebonden en duurzaam, net als wij. Behalve seizoensgebonden producten, hechten we ook aan zoveel mogelijk streekproducten. Want van dichtbij scheelt ook weer vervoer – tenzij het natuurlijk niet anders kan. Voor het vlees gebruiken we bijvoorbeeld Kaag en Braassem Rund, dat komt hier dus direct uit de regio. En een collega die hier in de bediening werkt maakt ook kaas, in Rijpwetering, een dorp verderop. Van die kaas maken we op het ogenblik een kaassoes die we als amuse serveren. Hoe leuk is het als degene die de kaas maakt jou ook zo’n gerechtje serveert?”
En de groente? Jullie hebben toch een moestuin, zagen we op de website?
“Ha ha, ja dat klopt”, lacht Paulien. “Daar hebben we ons in het begin een beetje op verkeken, want dat bleek veel meer werk dan we dachten. Maar we hebben mazzel. De vader van een collega in de keuken vindt het leuk om daaraan te werken en nog een andere bekende ook. Zo hebben we elke dag superverse groenten. We hebben sowieso trouwens veel mensen om ons heen die ons een handje helpen. Mijn oom heeft geholpen met de herinrichting van het terras, bijvoorbeeld met de mos-sedummatten en de eucalyptusbakken.”
Ja, die herinrichting, dat heeft te maken met jullie nieuwe concept. Hoe is dat in zijn werk gegaan?
“Natuurlijk hadden we net als alle anderen in de horeca last van de coronaperiode. Maar dat heeft wel gemaakt dat we de omslag hebben durven maken naar werken met één, per maand wisselend menu en minder tafels. Tijdens de heropening in de zomer van 2020 mochten we simpelweg minder gasten ontvangen en daardoor beseften we hoe prettig het was als er meer rust is op het terras. Als er niet steeds allerlei mensen om je heen om de rekening vragen, met stoelen schuiven bij aankomst of vertrek terwijl jij als gast misschien net een gerecht krijgt opgediend, is je beleving echt anders. Daarom hebben we besloten om alleen nog lunch en diner te serveren en geen koffie en borrel meer voor passanten. Op die manier kunnen we onze gasten én onze gerechten de volle aandacht geven. Het onrustige gedoe, ook dat met shifts, is nu voorbij. En door het werken met één menu, drie tot zes gangen, kun je ook gerichter inkopen. Minder verspilling – meer verrassing, zeggen we zelf. Maar de beslissing voor de omslag was spannend. Gelukkig blijkt dat het werkt.”
Hebben jullie ook specifieke ideeën over de gastbeleving?”
“Jazeker. Wij onderscheiden ons door onze ‘personal touch’. Kenneth en ik zijn hier elke dag allebei. Zo weten we wat er gebeurt en daar kunnen we dan meteen op inspelen. En we hebben het nu eigenlijk zoals we altijd wilden: rust, terrasbeleving, tijd om te ontspannen met aandacht voor je tafelgenoten én voor wat je eet. Ons grootste compliment van gasten is als ze zeggen dat ze even het idee hadden dat ze op vakantie waren”.
We danken Paulien voor het gesprek en in haar rol als gastvrouw checkt zij meteen wat we willen drinken bij de lunch. We zijn met de auto, dus een wijnarrangement zit er niet in. Wel huisgemaakte Kombucha met saffraan als aperitief. En heel moedig van Kom Eten vinden we: er staat geen Cola of Fanta op de kaart. Daarentegen zien we allerlei drankjes met of zonder bubbels, met gember of lavendel… “We willen frisdrank serveren die je niet thuis ook in de koelkast hebt staan”, zegt Paulien daarbij. Dat brengt ons erop dat we in het begin zijn vergeten te zeggen dat we geen recensie schrijven over onze komende lunch. Maar, als het lekker is, dan willen we dat wel melden. Bij deze – we hebben heerlijk gegeten!
Meer weten of eten?
Restaurant Kom Eten
Kerkstraat 22, 2355 AE Hoogmade
071-5012220
www.kometeninhoogmade.nl
tekst // Slow Food Groene Hart
foto’s // portret Kenneth en Paulien & foto Kombucha – Marinda Baak / overzicht – Rob Looijestein / overig – Slow Food Groene Hart
