Is een goede restaurantrecensie een waarborg voor een goede maaltijd?
In het verleden las ik altijd met smaak de recensies van Johannes van Dam, en nu van Gilles van Loo. Schrijven kunnen ze allebei en daarom zijn hun recensies altijd leuk om te lezen. Ik ben natuurlijk alleen geïnteresseerd in de restaurants die een hoge notering kregen. Als een soort generaal die een veldtocht aan het voorbereiden is, noteer ik de mogelijke prospects. Als zich een goede gelegenheid voordoet dan reserveer ik een tafel. Je zou denken, kat in het bakkie, maar tot mijn verbazing heb ik toch regelmatig slecht gegeten bij die restaurants. Bij Johannes vroegen we, culi’s onder elkaar, ons wel eens af of hij te veel had gesnoept van de Prozac – zo veel discrepantie zat er soms tussen zijn enthousiaste stukje en de eigen eetervaring. Ik heb me vaak afgevraagd hoe er zo veel verschil kan zitten tussen mijn ervaring en die van de schrijver voor de krant. Doet het restaurant extra zijn best, voegen ze dingen toe die normaal niet in het gerecht komen? Weten ze wat de voorkeuren zijn van de man of vrouw in kwestie? Of is simpelweg de ene dag de andere dag niet? Ik weet het niet.
Er zijn weinig mensen die het leuk vinden om verslag te doen van een tegenvallende restaurantervaring. Een beroemde Franse journalist ging dan over zijn katten schrijven en dan wist je het wel. Dus je moet altijd tussen de regels lezen. De ene 7 is niet de andere 7. Uiteindelijk moet je accepteren dat er geen garanties zijn en incalculeren dat het bezoek kan tegenvallen. Bij mij blijft zo’n slechte ervaring wel hangen dus gaat de keuze waar we naar toe te gaan altijd gepaard met veel getwijfel, onderzoek en wikken en wegen.
Mijn dochter wilde wel eens chic met mij uit eten en ik dacht direct aan Rijks. In dit geval was ik niet overgehaald door een goede recensie maar door een prettige eetervaring in het verleden en omdat ik vind dat de chef leuke activiteiten ontplooit zoals het uitnodigen van beroemde chef-koks uit het buitenland. Daar tegenover stond dat ik via-via had gehoord dat kennissen van kennissen het niet zo geweldig hadden gevonden. Raar genoeg had dat laatste weinig effect op mijn keuze. En gelukkig maar, zoals zal blijken.
In de regel kies ik één van de aanbevolen menu’s. Dat is meer waar voor je geld en als het goed is krijg je de lekkerste gerechten, in de regel zonder de dure exclusieve ingrediënten die op de á la carte kaart staan. Dus namen we het zes gangen menu voor € 75. De amuse was veelbelovend. Dungesneden rauwe coquille met codiummayonaise. De codium (viltwier) was langdurig bij 65 graden getrokken in druivenpitolie en daar was met eiwit een mayonaise van gemaakt. Een dressing van Willems vermout en sushi-azijn er bij en daarover een heel dun rettichvel. Een perfecte smaakcombinatie. Romig, licht zuur en een klein beetje zoet van de sushi-azijn die de coquille tot zijn recht deed komen zonder dat de rettich overheerste, want flinterdun gesneden. Het brood was een heerlijk zelfgebakken zuurdesem bolletje met opgeklopte bruine boter. Sinds de Thermomix zijn dit soort emulsies zijdezacht. Ik moest me inhouden om er niet te veel van te eten. Mijn dochter heeft eentje mee naar huis genomen voor haar vriendin. Dat verscheen voor € 5 op de rekening. De eerste gang van het menu was geroosterde doperwten met Blaarkopkoe kaas, moerasspirea, wei en kiwi. Wat een combinatie! De moerasspirea met de wei en de kiwi. Moerasspirea moet je in het ‘wild’ plukken. De bloemen waren in azijn getrokken en daardoor komt de amandelsmaak goed tot zijn recht. De tweede gang: scheermessen, honingmeloen, lavendel, geraspte lange peper met gembergel en verveine. Een gewaagde combinatie. Fruit met zeevruchten is lang niet altijd geslaagd en is onder veel culi’s een taboe. In dit geval ten onrechte. Je proeft de meloen eerst en daarna neemt de scheermes de smaak over. Wat mij betreft te veel meloen die daardoor te lang de smaak bepaald. Wel een heel interessante smaakcombinatie. De lange peper was er overheen geraspt. Dat ga ik thuis ook eens proberen. Hierna kwam een op de mandoline dungesneden rode biet. De dunne plakjes werden opgerold en in rode bietensap gaar gekookt zodat het een diepe gekarameliseerde, aardse smaak krijgt. Het Rijks verwerkt 40 kilo bieten per dag op deze manier. Daarbij een beurre blanc met naast de gebruikelijke witte wijn, soyasaus en dashi. Op het bord was daarin peterselie-olie gedruppeld. Een signatuurgerecht. Ze hebben duidelijk inspiratie opgedaan bij Noma. Om een beetje bij te komen van al dit geweld een kommetje bouillon van zwartgeblakerde spitskool.
Daarna volgde Anjouduif met pompoen, abrikoos, huacatay (verse!) en op een apart bord een gelakt pootje waar voor de presentatie nog de klauw aan zit. Van de lever was een moesje gemaakt dat in de holte van de abrikoos werd gepresenteerd met daar bovenop het kort gebakken duivenhartje. Jammer vond ik dat we het maar met één takje huacatay moesten doen. Kon die niet wat meer geïntegreerd worden in het gerecht? Misschien wat in de pompoenmoes? De Tzatziki met feta, komkommer en dille ijs, die daarop volgde, was prachtig gepresenteerd met bovenop een schattig klein komkommertje en her en daar wat schuifjes merengue in de vorm van bloemetjes. Goed gemaakt maar niet erg verrassend voor dit niveau van koken. Naar mijn idee was het ijs iets te zoet voor een voornamelijk hartig gerecht. Een fantastisch pre-dessert van schuim van bruin bier (weer de Thermomix?) en aalbessensorbet met aalbessentakjesolie was het volgende gerecht. Niet te zoet met een aangenaam bittertje van het bruine bier en het licht astringente van de olie.
Het dessert was een, vanzelfsprekend prachtig gepresenteerde, chocolademousse in de vorm van een cacaovrucht met in het centrum een kersengelei en een begeleidende heel pure, intense cacaogranité. Weer zo’n gerecht met uitdagende, tegengestelde smaken. De mousse met een milde chocoladesmaak en het zoete, lichtzure van de kersen was romig en zalvend in de mond. Dat contrasteerde met het extreem bittere, maar niet onaangename, van de granité. Een mooi gerecht maar ik miste iets wat de twee uitersten verbind. Zouden wat, in gezoet kersensap, geconfijte chiliringetjes een bruggetje weten te slaan? Er bij dronken we een prunello. Een niet te zoete dessertwijn waar, aan het eind van de vinificatie, sleedoornbessen zijn toegevoegd. De vriendelijke en behulpzame vrouw in de bediening vertelde dat er pruimen aan het eind van de vinificatie waren toegevoegd. Een schoonheidsfoutje.
Al met al een zeer geslaagde avond! Dit is precies wat ik in een restaurant zoek. Innoverend koken met interessante ingrediënten, smaakcombinaties en bereidingswijzen. Perfect was het niet maar zoals een ex van me placht te zeggen: “Perfection bores!”
Bijdrage: Roel van Kollem
Slow Food Amsterdam
