Wat lekker is haal je vaak van dichtbij. Traiteur en Slow Food chef Jeroen van Nijnatten vervolgde zijn tour door Nederland op zoek naar de leukste, lokale adressen waar je geniet van al het lekkers van Hollandse bodem. Dit keer: vers zeewier uit Zeeland bij WildWier. Lees je mee met zijn verslag?
Tekst en beeld: Jeroen van Nijnatten
Ellen Schoenmakers en Guido Krijger van WildWier hebben een geweldig, oer-Hollands beroep én bedrijf: onder de naam WildWier plukken en verkopen ze zalige, zilte zeewieren uit Zeeland. Niet gekweekt, maar – gewoon – in het wild. WildWier is dus geen sea farm, maar een bedrijf dat liefdevol omgaat met de natuur. Wieren die beschikbaar zijn worden geplukt en geknipt voor de oogst, zodat ze daarna weer in de natuur kunnen doorgroeien.
Zeewierexpert tijdens een excursie
Naast dat Ellen en Guido het Zeeuwse zeewier via WildWier verkopen, organiseert het duo ook fantastische excursies waar je – net als ik – aan kunt deelnemen. Tijdens zo’n georganiseerde excursie op Neeltje Jans gaat er een onderwaterwereld voor je open waar je brein van gaat suizen. Naast het plukken en proeven met smaakexplosies – notig, ijzerachtig, kruidig, animaal, superzilt – vertelt Ellen gepassioneerd hoe het voortplantingsleven eraan toegaat bij de ‘wilde wieren’ (iets met mannetjes en vrouwtjes die de liefde bedrijven tijdens volle maan). Daarnaast vertelt het duo hoe je aan de vertakkingen of de grootte van de blazen van een wier kunt zien hoe oud deze al is.
Zeewier en kool van het land
Daarnaast is Ellen ook herborist (kruidenkundige) en wist ze mij te vertellen dat deze zogenoemde ‘macro algen’, de voorlopers zijn van landplanten en -groenten. Toen viel bij mij het kwartje: ik vind diverse kolen altijd een beetje naar de zee ruiken. Het is dus opvallend dat er niet zoveel recepten zijn met diverse kolen en zeefruit. Hierbij dus een tip voor de lezer: bak eens dungesneden rode kool, boerenkool of palmkool en combineer dit met vis – bijvoorbeeld met gerookte makreel in bladerdeeg!
Wierwaaier van WildWier
WildWier heeft daarnaast ook in 2019 een prachtige wierwaaier uitgebracht, die te bestellen is via hun website. Daarin worden 27 wieren besproken: hoe ze leven, hoe ze eruit zien en hoe lekker en (mega) gezond ze zijn. Daarnaast staan er diverse tips in hoe wieren lekker culinair verwerkt kunnen worden. Je kunt ze namelijk bakken of blancheren, maar drogen in de oven geeft nog meer smaakextract. En nog een pluspunt: gedroogd kunnen ze ook nog eens lang bewaard blijven. De waaier geeft ook een mooi inzicht in hoe diep de wieren in het water groeien, van spatwier en nori via de zee-eik naar knotswier, Japans bessenwier en wakame en nog dieper de kelp.
Wist je dat…
- … wieren op verschillende dieptes op de zee-glooiing voorkomen? Totaal zijn er wereldwijd meer dan 10000 soorten: bovenaan de groenwieren, daarna de bruinwieren, en daaronder de roodwieren.
- … zeewier gebruik maakt van fotosynthese om energie en koolhydraten te produceren? De indeling van de wieren op kleur houdt verband met de kleur van de stof voor fotosynthese die in de hoogste concentratie aanwezig is. Zeewieren lijken misschien op planten, ze zijn echter vrijwel niet aan elkaar verwant.
- … wieren samen met de micro-algen 50% van onze zuurstof produceren?
- … wieren glutaminaten – oftewel umami – bevatten? Yammie!
- … wieren verschillende vormen hebben? Draadvormige soorten zoals visdraad en veterwier. Vertakte soorten zoals hoorntjeswier. Bladvormige wieren zoals zeesla en purperwier. Meer ontwikkelde vormen zoals zee-eik en suikerwier.
- … er recent een Veldgids Zeewieren is uitgebracht? Met meer dan 130 soorten erin vermeld is dit onmisbaar als je erop uittrekt langs de kust!
Alle wieren bij elkaar die we geoogst hebben. Geblancheerde wieren kleuren knalgroen, zeer mooi om te eten en te garneren.
– Jeroen van Nijnatten is traiteur in Utrecht. Hij is specialist op het gebied van verfijnde catering en sfeervolle diners. Als lid van de Slow Food Koks Alliantie kookt hij zo veel mogelijk met ambachtelijke en streekgebonden producten. Hij gaat graag op pad om te ontdekken waar de lekkerste Nederlandse producten worden gemaakt en doet daar verslag van voor Slow Food, zodat óók jij weet waar je de beste Nederlandse producten kan vinden. Wil je meer weten over Jeroen en zijn activiteiten? Kijk op www.jeroenvannijnatten.nl.
– Voor Slow Food is ‘lokaal’ het ‘nieuwe normaal’. Wanneer je producten koopt bij boeren en makers uit jouw regio, weet je precies waar je eten vandaan komt, hoe het groeit en hoe de boer met zijn of haar dieren en gewassen omgaat. Bovendien steun je hén die werken aan een aantrekkelijk en divers voedsellandschap in jouw regio. Op die manier krijgt iedereen in de lokale voedselketen een gezicht en maak je samen het verschil voor een sterkere lokale economie. Daarnaast krijg je bij het kopen van lokale producten meer inzicht in seizoensproducten, eet je wat vers en beschikbaar is, en hebben je producten een lage milieubelasting. Wil je weten waar je verse producten uit jouw omgeving kan vinden? Kijk op www.slowfood.nl/kieslokaal.
