‘We hebben 170 koeien. Ik ken ze allemaal bij naam en weet wie een dochter is van wie’, zegt Frank Captein. Frank (33) is één van de dertig Dutch Masters die hun regionale producten afgelopen week op de Grüne Woche in Berlijn presenteerden. In zijn geval Boeren Goudse Oplegkaas.
Tekst // Ulrike Schmidt
Beeld // Leonie van der Geest, Familie Captein & Slow Food Nederland
Onder het motto ‘Taste the Dutch Masters’, in analogie met de Hollandse meesters in de schilderkunst, zetten Slow Food Nederland samen met het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, de Provincies en NBTC Holland Marketing tijdens de Grüne Woche in Berlijn van 17 tot 26 januari dertig producenten van streekproducten in de schijnwerpers. Om het concept van meesterlijk voedsel helemaal tot leven te laten komen is een 17e-eeuws stilleven van Floris Claesz van Dijck nagebouwd door kunstenaar Jasper Udink ten Cate en experience designer Jeroen Prins. Het werk is opgebouwd uit echte streekproducten, uitgelicht in het theatrale licht van de meesters uit de 17e eeuw.
Wat maakt de Boeren Goudse Oplegkaas zo smaakvol?
Het is een harde kaas die op eigen erf wordt gemaakt van de rauwe dagverse, volvette melk van de 170, grotendeels roodbonte, Holsteiner koeien van Kaasboerderij Captein. Frank: ‘Onze familie runt al generaties lang een kaasboerderij aan de Weipoort in Zoeterwoude. De koeien lopen zo lang mogelijk dag en nacht buiten op de veenbodem en eten alleen het gras dat ze daar vinden.’ Het recept en de bereidingswijze van de kaas is niet wezenlijk veranderd sinds de boerinnen in het Groene Hart hem in de middeleeuwen maakten. ‘De wrongel wordt in linnen doeken in houten vaten geperst. De melk wordt niet warmer verhit dan 29,8°C. De bacteriën uit het veld of uit de stal stellen een heel eigen microflora voor. Verder voegen we wat water toe aan de melk. Dat voorkomt dat de kaas te zuur wordt. Hij heeft juist eerder een zoetige, nootachtige smaak.’
Wat is de plek van de Boeren Goudse Oplegkaas binnen Slow Food?
De Boeren Goudse Oplegkaas is één van de producten in de Ark van de Smaak van Slow Food. De kaas wordt alleen nog gemaakt door Kaasboerderij Captein en Hoeve Waterrijk die zich hebben verenigd in het Slow Food Presidium Boeren Goudse Oplegkaas dat zich toelegt op het behouden en verspreiden van dit culinaire erfgoed. Dat betekent dat ze een strikt protocol volgen bij de ambachtelijke productie van de kaas. Zo moet de kaas bijvoorbeeld gemaakt worden van de rauwe melk van koeien die dag én nacht buiten hebben gegraasd om het Slow Food label te dragen. De productie ervan is dus maar een deel van het jaar mogelijk. Bovendien moet de kaas minimaal achttien maanden rijpen. ‘Maar ook twee-, drie of vijfjarige kaas is vreselijk lekker’, vertelt Frank. ‘Ook dan is ‘ie nog heel smeuïg. De kristallen die pas na een aantal jaren rijping ontstaan zijn trouwens geen zout, wat veel mensen denken. Die ontstaan doordat de enzymen in de kaas zich nog lang na de productie blijven ontwikkelen. Het is de dagverse grasmelk en het hele procedé die samen de smaak en het uiterlijk van de kaas bepalen.’
“Als we het over biodiversiteit hebben, dan begint dat bij ons eigenlijk al bij de hele microflora aan rijpingsbacteriën”
– Frank Captein
Hoe dragen jullie bij aan het onderdeel ‘clean’ in de doelstelling ‘good, clean, fair’ van Slow Food?
In hoeverre draagt de bedrijfsvoering bijvoorbeeld bij aan biodiversiteit? Frank: ‘Nou, als we het over biodiversiteit hebben, dan begint dat bij ons eigenlijk al bij de hele microflora aan rijpingsbacteriën. We werken natuurlijk met rauwe melk, de samenstelling wisselt van dag tot dag. Dat is totaal anders dan bij de melk die geconditioneerd wordt voor fabrieksmatige productie van kaas en die juist altijd constant van samenstelling moet zijn.’ Maar goed, er moet meer zijn dan alleen de kaasbacteriën als we’t over biodiversiteit hebben, toch? ‘Tot op bepaalde hoogte kunnen we sommige soorten helpen door de manier waarop we ons land beheren. Vrijwilligers van natuurorganisaties inventariseren in het voorjaar waar de weidevogelnesten zitten. We maaien daar dan omheen. Maar weet je, ook al sparen wij de nesten, de rest van de akker is gemaaid. Dus worden de eieren en jonkies een makkelijke prooi voor onder andere vossen en roofvogels. Maar ik moet het gras wel maaien om hooi te hebben voor mijn koeien. Wat we doen helpt de weidevogels dus een beetje. Als we weten dat er in een bepaald gedeelte van de akker heel veel nesten zitten, dan maaien we dat hele stuk tussen maart en juni niet.’ Het zit namelijk zo, weet Frank te vertellen: als een weidevogel zijn nest kan grootbrengen, dan is de kans heel groot dat hij het jaar erop op diezelfde plek terugkeert. En anders is hij voor altijd gevlogen.
Worden jullie op de een of andere manier beloond dat je rekening houdt met de weidevogels?
‘Ja, als boer krijg je per vogel die wordt geteld een vast bedrag. Dus zeg tien euro voor een tureluur. Maar dat werkt alleen bij een minimum totaalaantal vogels. Bij ons was het aantal afgelopen jaar te klein om überhaupt in aanmerking te komen voor die subsidie. Maar we gaan toch wel door met dit weidevogelbeheer, hoor.’
Waarom is biodiversiteit belangrijk?
Biodiversiteit gaat over de variëteit aan planten, dieren en micro-organismen en om de genetische variatie binnen die soorten in een bepaald gebied. Maar biodiversiteit gaat ook over de diversiteit aan gebieden zelf. Die veelheid maakt de natuur weerbaar tegen ingrijpende veranderingen zoals klimaatverandering, maar ook natuurrampen. Een gemengd bos bijvoorbeeld wordt niet zo snel verwoest door een storm als een bos met maar één soort, en een akker met maar één gewas is vatbaarder voor ziekten en plagen dan gemengde beplanting. Hoe meer verscheidenheid, hoe meer kans op aanpassing en overleving. Daarnaast is inmiddels door allerlei onderzoeken aangetoond dat mensen zich fijner voelen in een groene omgeving en in de natuur. Landschappen helpen ons ontspannen. Dus ook voor die minder harde waarden heeft het bestaan van veel verschillende soorten nut.
“Ik zie heel graag bloemen en kruiden langs de randen van de weides. Dat trekt vlinders, bijen, hommels en andere insecten aan”
– Frank Captein
Hoe ga je om met kunstmest en bestrijdingsmiddelen?
‘Ik zie heel graag bloemen en kruiden langs de randen van de weides. Dat trekt vlinders, bijen, hommels en andere insecten aan. Maar ja, als er dan zuring groeit of distels, dan gaat het gras in een grote cirkel eromheen naar de knoppen. Dus dan ga ik toch bestrijdingsmiddelen inzetten, al is het een minimum. We hebben biologisch boeren overwogen. In eerste instantie voor onze 180 tachtig varkens. Als we die namelijk biologisch zouden houden, dan konden we zonder luchtwasinstallatie. Net of dat biologische varkens niet stinken… Hoe dan ook. Die installatie was een grote investering, dus financieel was dat het waard geweest. Maar dan hadden we ook voor de kaas volledig moeten overgaan op biologisch. De varkens krijgen namelijk de wei als voer. Als die niet biologisch gecertificeerd is, dan mogen de varkens ook niet meer ‘biologisch’ heten. Helemaal zonder onkruidbestrijders en geringe hoeveelheden kunstmest hebben we alleen niet voldoende goed gras voor onze koeien. Dus de stap naar biologisch is voor ons, op dit moment, nog niet te doen.’’
Zijn jullie koeien het hele jaar buiten?
‘Onze koeien grazen zo lang mogelijk 24 uur per dag buiten. Niet alleen in de zomer, maar het hele jaar door.’ Alleen was het vorig jaar extreem warm, en dus extreem droog. ‘Heel bizar’, zegt Frank, ‘toen moesten we onze koeien midden in de zomer een hele tijd 24 uur per dag op stal houden, omdat er gewoon geen verse grashalm meer te vinden was in de wei’. De wereld op z’n kop. De koeien worden dan wel gevoerd met hooi van het gras van eigen land.
‘Bij onze varkens hebben we de afgelopen vijf jaar maar één flesje (100 ml) antibiotica hoeven te spuiten. Bij de koeien ligt dat helaas nog anders. Dat het bij de varkens zo goed lukt, komt – denk ik – doordat er in de wijde omgeving geen andere varkens te vinden zijn, dus is de ziektedruk laag. En omdat ze onbeperkt kaaswei kunnen drinken, razend gezond voer. En tenslotte omdat mijn vader, de varkensboer, ze zo goed verzorgt!’
“Zodra het kalf geboren is en de moeder het schoon- en drooglikt, melken wij de moeder ter plekke met de hand (zoals opa het deed)”
– Frank Captein
En hoe groeien de kalfjes bij jullie op?
‘Een koe kalft bij ons in een apart hok met een dikke laag schoon stro. Hoewel het hok zo schoon mogelijk is, blijft het altijd een bron van ziektekiemen en bacteriën. Een kalfje wordt geboren zonder weerstand, die bouwt het op door het drinken van biest. Hoe meer biest, hoe meer bouw- en antistoffen het kalf van de eigen moeder binnenkrijgt. Dit is van vitaal belang voor het verdere leven van het kalf. Zodra het kalf geboren is en de moeder het schoon- en drooglikt, melken wij de moeder ter plekke met de hand (zoals opa het deed). Gemiddeld levert dit een liter of zes biest op, die we direct met een speenfles aan het pasgeboren kalf geven. Een gezond kalf drinkt dan binnen tien minuten met gemak vier liter biest op. Daarna zorgen we dat er een volledig schoon kalverwiegje klaar staat, ook weer met een dikke laag vers stro onderin als warme deken. Als de temperatuur van de buitenlucht zakt, krijgen ze zelfs een lekkere ‘kalverbodywarmer’ aan. Al met al blijft het kalf dus één tot twee uur bij zijn moeder. Zodra we het kalf weghalen krijgt de moeder, die tijdens het “zwangerschapsverlof” een aangepast rantsoen voer kreeg, weer vers melkkoeienrantsoen voor d’r neus. Die staat daar vervolgens zo maar een uur non-stop van te eten en gaat daarna over tot de orde van de dag. Dat houdt in dat ze nog één tot twee dagen in het stro van onze “intensive care” vertoeft en daarna weer aansluit bij haar vriendinnen in de koppel.’
En de kalfjes die niet op de boerderij blijven dan?
De koeien van Kaasboerderij Captein worden gemiddeld vrij oud, zo’n acht jaar. Daarom hebben de Captein’s genoeg aan zo’n veertig kalfjes per jaar om de kudde op peil te houden. De overige kuisjes en stiertjes worden met zo’n drie weken verkocht aan een andere melkveehouder of aan een kalverhouder die ze opfokt tot ze rond de negen maanden oud zijn. Dan worden ze verkocht aan een slachterij als kalfsvlees.
In hoeverre lukt het jullie om een ‘faire’ prijs voor je kaas te krijgen?
‘Ik ben tevreden met de prijs die wij krijgen voor onze kaas. Maar ik denk ook zeker dat het helpt dat wij iets unieks maken. Zeker de afgelopen jaren worden op boerderijen hier en daar grote volumes kaas gemaakt van melk die al dan niet een hittebehandeling heeft ondergaan. Daar kunnen wij qua prijs niet tegenop. Maar door ons verhaal te vertellen en te blijven zorgen voor een goede kwaliteit lukt het ons om een goede prijs ervoor te krijgen. Onze boerderijwinkel draagt daar ook zeker aan bij. Ik schat in dat we via onze winkel toch zo’n dertig tot veertig procent van onze productie afzetten.’ In de boerderijwinkel kan de kaasboer iets makkelijker de prijs bepalen dan bij de afzet naar de handel. Frank vult aan: ‘Maar het mooiste van de winkel is het contact met de consument. Zoals toen enkele jaren geleden de “kalf bij de koe discussie” zo enorm oplaaide. Als wij dan direct achter de winkel, in de stal kunnen laten zien en uitleggen hoe wij met onze dieren omgaan, dan gaat iedere consument met een goed gevoel, een ervaring en een mooi stuk kaas rijker weer huiswaarts.’
Wil je meer weten over Boeren Goudse Oplegkaas?
Bezoek één of meerdere van de volgende websites:
Dit artikel is geschreven in het kader van ‘Taste the Dutch Masters’ dat van 17 tot en 26 januari 2020 te beleven en bezoeken was tijdens de Grüne Woche (International Green Week) in Berlijn. De campagne zet duurzaam geproduceerde Nederlandse streekproducten- en producenten in de spotlights. Taste the Dutch Masters is een initiatief van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, de Nederlandse Provincies, NBTC – Holland Marketing en werd georganiseerd én gepresenteerd door Slow Food Nederland.
