Ella van Dolderen, studente aan de University of Gastronomic Sciences in Bra, Italië.
Leonie en Hester van bestuur Slow Food Amsterdam gingen met haar in gesprek.
Ella is sinds 2018 één van de weinige Nederlandse studenten van de 3-jarige bachelor-opleiding aan de University of Gastronomic Sciences in Bra, in 2004 opgericht door Slow Food Italië (Carlo Petrini) in samenwerking met de Italiaanse regio’s Piemonte en Emilia-Romagna. De opleiding is erkend door de staat, een particuliere non-profitorganisatie.
Gastronomen zijn een nieuw type voedingsprofessionals met een diepgaand begrip van het hele web van voedselproductie, van landbouw en verwerking tot distributie. Met bijzondere aandacht voor milieu- en duurzaamheidskwesties, begrijpen deze leiders hoe voedselprocessen verbonden zijn met zowel de economische als communicatiesystemen, evenals de relatie tussen voedsel- en wijntoerisme, hoogwaardige productmarketing en de bevordering van regionale voedseltradities.
Ella’s interesse voor het voedselvraagstuk was al op jonge leeftijd gewekt. Voor haar eindproject / profielwerkstuk op het VWO aan het IJburg college koos zij als thema:
“Hoe kunnen we milieuvervuiling tegengaan via de productie en consumptie van eten?”
Oplossingen waaraan ze dacht, waren: minder/beter vlees eten, met snelgroeiende, werken met alternatieve proteïnen als algen en geen (of minder) milieubelastende verpakkingen gebruiken.
Tijdens de zomervakantie in 2015 met haar ouders in Milaan bezochten ze de Design Expo, en zag Ella een flyer van de opleiding University of Gastronomic Sciences in Bra. Zo maakte Ella voor het eerst kennis met Slow Food en ze raakte geïnspireerd en meldde zich aan.
Ella is erg enthousiast over hoe de theorie wordt gecombineerd met de ‘voedselpraktijk’, onder andere via studiereizen. Ook het opdoen van internationale contacten met studenten vanuit de hele wereld, en samenwerkingen in de vorm van praktische projecten met bedrijven zijn belangrijk. Zo is Ella nu bezig met het ontwerpen en organiseren van een evenement, gericht op ‘duurzame educatie’ en teambuilding.
Buiten de universiteit organiseren de studenten ook veel met elkaar. Bijvoorbeeld hebben ze een keer gezamenlijk een varken gekocht, waar ze alles – ‘van kop tot staart’ – hebben proberen te gebruiken. Leren door te doen, dus. Er heerst een enorme bevlogenheid.
“De Academie is een gemeenschap, en een ‘once in a lifetime’-experience”, zegt Ella. “De mensen en de cultuur neem je mee voor de rest van je leven. Je werkt samen om de rijke historie, én de ontwikkeling van de gastronomie voort te zetten”.
“Je leert anders te kijken, zaken te vergelijken en goed in perspectief te zetten. En te definiëren waar we voor willen staan. Daarom worden niet alleen de kleine producenten bezocht, maar ook de grote pasta bedrijven.”
Studenten
Per jaar worden 100 studenten aangenomen voor de Bachelor opleiding. De leeftijd van studenten ligt tussen de 18 en 34 jaar, gemiddeld iets van 23 jaar. Het is een vrij prijzige opleiding: kosten ongeveer €14.000 per jaar. Daarom krijgen ± vijftien van de honderd studenten een studiebeurs. Dat kan een hele beurs zijn, een halve beurs, of een beurs inclusief huisvesting. Dit doet men bewust, zodat de academie mensen van verschillende bevolkingslagen uit de hele wereld kan aantrekken. Dit bevordert een diversiteit aan invalshoeken.
De aanmelding bestaat uit een vragenlijst, een interview en het schrijven van een essay. Tot slot krijg je een tekst te lezen – bijvoorbeeld over overbevissing – en krijg je een half uur de tijd om je reactie te formuleren. Een analytische blik, inhoudelijkheid, motivatievermogen en een beetje karakter wordt wel gewaardeerd.
De bachelor wordt het eerste jaar in het Engels, en het tweede en derde jaar in het Italiaans gegeven. Dat is voor veel studenten niet makkelijk.
Docenten
De docenten zijn voornamelijk Italiaans. Het is een multidisciplinair team bestaande uit o.a. antropologen, sociologen, food historici, wetenschappers, filosofen. Deels zijn het ‘Slow Food mensen’. Er zijn ook docenten die uit de voedselindustrie en uit de landbouwsector komen. Masterclass-docenten komen soms voor 1 semester over uit het buitenland. De docenten geven les en organiseren conferenties.
Universiteitscultuur
Wat Ella – als praktisch ingestelde Nederlandse – opvalt, is dat de Italianen op de universiteit dichtbij hun cultuur staan, en graag trouw blijven aan hun vaste gebruiken. Die gebruiken zijn gebaseerd op mooie waarden. Men slaagt er, ondanks mooie woorden en plannen, echter niet altijd in om ook daadwerkelijk uit te voeren wat men voor ogen had. Ella is zelf meer een persoon van actie.
De opleiding voelt voor haar wat hiërarchisch aan; het verschil tussen docent en leerling is groter dan in Nederland. Carlo Petrini heeft organisatorisch gezien het laatste woord, maar niemand weet eigenlijk wie welke beslissing neemt; op zijn Italiaans ‘ondoorzichtig’ dus. Als je iets wilt weten, word je van het kastje naar de muur gestuurd. De opleiding voelt wat hiërarchisch; het verschil tussen docent en leerling is groter dan in Nederland.
Pas vrij laat, in 1861, is Italië een natie geworden. Nog steeds voelt niet iedereen zich ‘Italiaan’. Mensen voelen zich veel meer verbonden met de regio waarin ze zijn opgegroeid. Daardoor is het niet vreemd dat er ook op culinair gebied nog steeds veel op de regio’s wordt gefocust, wat het veel diverser en interessanter maakt. Je kunt dus ook eigenlijk niet van de “Italiaanse keuken” spreken, maar eerder van de Piemontese of de Pugliese keuken, bijvoorbeeld. Denk ook aan de regio’s Emilio Romana en Le Marque, de plek voor gastronomie.
De regionale keuken kent een grote diversiteit aan producten. Daarnaast hechten Italianen veel waarde aan de kwaliteit van hun basisproducten; olijfolie, groenten, tomaten, vlees, vis, kazen, et cetera. Daar wordt niet mee gesjoemeld. Ook is de factor tijd belangrijk: ‘take it slow’… Het rustige leven; dingen op je gemak doen, en lekker samen koken vertegenwoordigen een belangrijke waarde. Iets dat wij tijdens de afgelopen Corona periode ook weer (opnieuw) hebben mogen ervaren, en weten te herwaarderen. Sneller is niet altijd beter.
Bruggen slaan
Academisch gezien, is er volgens Ella nog ruimte voor verbetering. Het hiërarchie-verschil tussen docent en student mag van haar wel wat kleiner. Ze zou graag zien dat beiden echt samenwerken en dat studenten meer betrokken worden. Met de “wij doen wat we al 100 jaar doen” / oud denken-houding” verandert er niets, en creëer je geen bruikbare nieuwe oplossingen voor de toekomst, vindt Ella. Zoals management specialist Edward de Bono ook zei: Traditional thinking is all about “what is”, Future thinking will also need to be about what cán be.” Anders val je in slaap, of creëer je een breuk tussen generaties. Constructiever is het als generaties van elkáár leren.
Het is interessant om bij het bespreken van onderwerpen de ‘lokale cultuur’ niet uit het oog te verliezen.te wissen.
“Dat werkt niet zo bij ons”, hoor je bij een onderwerp een Oegandese student zeggen. In Nederland willen we altijd vooruit. Maar is die vooruitgang anders altijd beter? Dit geeft aanleiding tot gezonde discussie. Ella houdt het ook graag bij zichzelf: “hoe kan IK een verschil maken?”
Studiereis naar Kenia
Vorig jaar is Ella met medestudenten 2 weken lang op bezoek bij Slow Food Keniageweest. Ze hebben kleine producenten bezocht en het productie- en distributieproces van thee- en koffieboeren bestudeerd. Van de groeiende plant, naar het plukken, naar het roosteren van de bonen, de doorverkoop, tot het afleveren van de koffie bij verzamelpunten door de boeren.
Via de lokale economie werden de sociale problemen zichtbaar. De overheid heeft dwingende over het verplicht gebruik van bepaalde meststoffen en pesticiden voor massaproductie, en er geldt bijvoorbeeld een verbod op het gebruik van bepaalde organische producten. Veel mensen worden als het ware ‘dom gehouden’; men wordt slechts geïnformeerd over een klein deel van de keten en heeft zo geen zicht op het totale proces. Verspreiding van kennis via social media gaat langzaam. Veel arme mensen in Derde Wereldlanden als Kenia trekken naar de steden om werk te vinden, maar belanden uiteindelijk in de sloppenwijken. Diverse studenten die afstuderen bij deze universiteit doen projecten om in samenspraak met de locals hun kennis te kunnen delen; op kleine schaal, en ook op grote schaal.
Economie van het eten en voedselbewustzijn
Op 19 december 1989 werd Slow Food opgericht met als uitgangspunt dat we als mensen meer zouden willen, en wellicht zouden moeten, leven dichtbij onze eigen natuur. Veel consumenten hebben te weinig basiskennis over wat we eten en de herkomst ervan om bewuste keuzes te kunnen maken. Ella vindt dat opmerkelijk: “hoe kan je nu geen belangstelling hebben voor wat je in je lichaam stopt en jouw gezondheid beïnvloedt?”, vraagt ze zich af.
Één van Ella’s vakken in het derde jaar zal over de ‘Economie van het eten’ gaan; hoe de wereld omgaat met voedselproductie en -consumptie. Elk jaar krijgt ze allerlei vakken, maar geen enkele is gefocust op een bepaalde sector of onderwerp. In principe is deze 3-jarige opleiding een vloeiende cyclus van 3 jaar waarin je het 360 graden beeld krijgt van (duurzame) gastronomie. Food design, circulariteit, leren het grotere plaatje te overzien, en uitdagingen eventueel op te delen in kleine(re) stukjes door regionale aanpak en lokaal oplossen. Over hoe tegenwoordig prijs en kwantiteit vaak boven voedselkwaliteit worden geplaatst.
Eigentijdse problematiek
Ella noemt meer problemen die met ons eten verbonden zijn.
In ons Europa zien we “moderne mensenhandel”: migranten, seizoenarbeiders, werkzaam in de sinaasappelpluk, in tenten wonen onder erbarmelijke omstandigheden.
Vanuit o.a. de US bereiken ons ‘National Geographic’ foto’s (George Steinmetz) uit slachthuizen. Hoe kunnen we ons als mensen zo superieur voelen over dieren? Waar is het respect voor de natuur – ook ónze natuur – gebleven?
De basis voor Ella ligt bij het thema: hoe creëren we ‘awareness’, bewustzijn bij mensen / de consument: Dat iemand inziet: “Hee, hier klopt iets niet.” Hoe verander je gedrag? Ligt de oplossing bij iets kleins (jezelf) of iets groots (bedrijven, de overheid, wetgeving)?
Voel je zelf wel aan wat goed is voor de wereld, de natuur, ecosystemen, dieren, medemensen, jouw lijf, of laat je je ongeïnformeerd wijsmaken wat de industrie zegt / anderen zeggen, en volg je de massa?
Vanaf de jaren ‘60 / ’70 begrepen we al dat er een probleem is met ons productie- en consumptiegedrag. De oplossing moet er snel komen. Alleen, willen we ons consumptiegedrag echter wel aanpassen om zelf verbetering te bewerkstelligen?
We blijven maar zeggen dat er een oplossing moet komen, maar waarom doen we dan niks? Omdat we onze “comfort” niet willen veranderen. Kijk maar naar de Corona-periode, de lucht is in zovele jaren nog nooit zo schoon geweest. Vele klimaatdoelen die we pas over een paar jaren zouden moeten halen (hoe absurd dat klinkt) hebben we zo gelijk gehaald met die lockdowns and quarantaines. Dus we kunnen het wel… Hoe kan het dan toch dat we maar weinig willen inleveren als we de keuze hebben? Tijdens de COVID19 periode zijn er vele veranderingen aan de gang. Zelfs aan die kunnen we ons aanpassen, dus waarom niet aan schoner, lokaler en voedzamer eten voor een betere toekomst? Moet – net als in 1953 – eerst de waterspiegel stijgen en dijken doorbreken voor het tot ons doordringt dat er echt iets moet veranderen? Een soort ‘total denial’ lijkt onze blik te vertroebelen …
We spreken over het boek van Michael Moss, ‘Salt, fat, sugar”, dat gaat over hoe de voedingsindustrie ons verslaafd heeft gemaakt aan geraffineerde producten. Hij beschrijft o.a. hoe McDonald’s veel suiker en sodium toevoegt, en alles vinden we lekker.
Twee jongeren in de US hebben McDonald’s aangeklaagd om deze toevoegingen. Zodra je het probleem een gezicht geeft, kan er immers pas iets beginnen te bewegen. Een ander voorbeeld uit de VS: vanuit ‘Black Lives Matter’ wordt aandacht gevraagd voor het food deserts probleem: “Geef ons alsjeblieft een groentewinkel”, is een van de oproepen, omdat er in veel wijken geen gezond voedsel te verkrijgen is…
Wij denken graag dat de problemen zich ver weg, in Afrika of Amerika, afspelen. Maar inmiddels is voedsel een globaal probleem geworden en dus ook een lokaal probleem. Daarnaast, kijken we graag naar problemen ver weg, terwijl in sommige gevallen wíj, als consumenten, juist de kern zijn van het probleem. Dus in plaats van ver van weg te kijken, zou je juist naar jezelf en jouw omgeving moeten kijken. Hoe kun jij bewust worden van de invloed die je hebt op het klimaat, en de mensen om je heen? Zo kun je zelfs problemen die ver weg zijn (of lijken), oplossen. Uiteindelijk is alles verbonden.
Wat als straks alleen ‘de grote supermarkt’ nog over is? Dan pas kom je er achter dat “de kleintjes” niet terugkomen. Dan pas zal je merken dat de flexibele, veerkrachtige biodiversiteit van de natuur door monoculturen extreem kwetsbaar zijn geworden en een duurzame voedselvoorziening verder bedreigt.
“Dus” zegt Ella: “hoe kunnen we slimmer zijn, slimmer worden, en zorgen dat we problemen vóór zijn?”
We zijn benieuwd naar je reactie.
Je kunt een mailtje sturen naar: algemeen@slowfoodamsterdam.nl Alvast bedankt.
Dit was een bijdrage van Leonie Paalman en Hester Looij en – last but not least – Ella van Dolderen
Onze hartelijke dank voor het delen van je verhaal, Ella!
