… bij een zee-egel in de storm.
Op de eerste vrijdag van februari was het weer tijd voor onze vrijdagborrel. Slow Food Amsterdam was dit keer te gast in de galerie van Henri Roquas.
Henri is als kunstenaar, curator, voedselarcheoloog en chef op zoek naar de ‘verloren maal-tijd’, naar de ware betekenis van eten & voeding in het ontstaan en de vorming van aard en wezen van de mens.
Zijn galerie is gesitueerd vlakbij de Van Gent Hallen in Amsterdam-Oost, waar ooit alle terugkerende VOC-schepen hun waren uitstalden. Een verzameling van exotische dieren, kruiden en schelpen, en wat niet al. Henri verzamelt ook, en dan wel fossiele dieren. Dieren die al bestonden voordat de mens bestond en nog steeds bestaan, zoals de kwal, de degenkrab, de ginkgo biloba en de lamprei of zeeprik. Van deze drie kregen wij vanavond alleen de krab, in sliertjes, te proeven. De degenkrab is te moeilijk bestelbaar en de lamprei komt in april aan bod (zie verderop in dit artikel).
Boek over lamprei. Henri met zeeprik.
Het ons door Henri – all by himself – voorgeschotelde menu bestond uit 6 gangen:
1) Noordzeegarnalen van vishandel Tel, zelf te pellen, met mosterdcrème, begeleid door heerlijke witte Auxerrois wijn van Hoeve Nekum (Zuid-Limburg).
2) Gemarineerde peterseliewortel, rauwe rode biet, Aziatische kwal, amandel, citroenschil-vinaigrette.
3) Geroosterde selderieknol, gerookte haring van Frank’s Smokehouse, witte bonen, postelein
4) Rundertong (van rund dat graast in de Nederlandse natuurreservaten van de Veluwe) met schorseneer, capucijners, groene saus met koriander en cider-azijn, begeleid door rode wijn: een Sueterie van wijngaard Hof van Twente.
5) Mosselen, boerenkool, witte bonen, aardpeer, mosterdsaus
6) Koolraap, olifantsbonen, sinaasappelschil-vinaigrette met karnemelk, gebakken makreel, salie.
4) 5)
Het Zeeprik-genootschap
In april en mei zullen vanuit het Zeeprik-genootschap verschillende evenementen plaats vinden, waaronder een diner bereid met levende fossielen en met de zeeprik uit de Dordogne als pièce de résistance. We houden u op de hoogte…
Kijk voor meer info over Henri’s werk op Facebook sites: EatingTIME-the Archaeology and the Art of Food and Eating + Een Zee-egel in de Storm – Henri Roquas & Partners.
“It was the discovery of fire and the use of fire to cook, two million years ago, that made us human”.
_ Richard Wrangham, ‘Catching Fire: How Cooking Made Us Human’.
Bijdrage: René Zanderink i.s.m. Hester Looij
