Amsterdamse Osseworst
BESCHRIJVING
Osseworst of Ossenworst? De moderne spelling zegt het laatste, maar omdat het hier gaat om de traditionele worst, gebruiken we de oude spelling zonder ‘n’.
Amsterdamse Osseworst is een koud gerookte worst. Het vlees dat wordt gebruikt is oorspronkelijk afkomstig van de os. Voor de bereiding van Osseworst werd het vlees grof gemalen in stukken van zes bij acht millimeter (tegenwoordig zijn dat stukjes van zo’n drie bij vijf millimeter). Daarna werd het grof gehakte vlees met de hand in runderdarmen gevuld.
Tegenwoordig gebruiken de meeste slagers darmen van huidvezels, omdat de natuurlijke darm kan scheuren en het vlees dan een eigenaardige smaak geeft. Deze kunstdarmen van natuurlijke huidvezels laten lucht door, dus ook de rook. De worsten moeten twee dagen drogen, waarna ze koud gerookt worden in de schoorsteen. De temperatuur van de rook mag niet hoger zijn dan 32 graden Celsius. Daardoor blijft het vlees rauw en de rode kleur behouden. Alleen de kruiden, in ieder geval witte peper, foelie en nootmuskaat, soms ook kruidnagel, hebben wat invloed op de kleur. Daarna moeten de worsten nog tien dagen drogen.
Vroeger werd Osseworst echt gemaakt van ossenvlees, tegenwoordig wordt steeds vaker vlees van de koe gebruikt. De meeste Osseworsten zijn tegenwoordig recht en ongeveer zes centimeter in doorsnee en veertig centimeter lang. Van oudsher waren Osseworsten rond. Je kunt de worst het beste binnen een week opeten; daarna wordt de rooksmaak bitter en het vlees zuur.
ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK
Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.
Huidige situatie
Ossenworst wordt tegenwoordig veelal industrieel geproduceerd. De meeste worst die je in supermarkten vindt, is afkomstig uit de fabriek en is een gestandaardiseerd commercieel product. De darmen zijn vervangen door kunststof darmen en het vlees wordt niet vooraf afgehangen. Dat leidt tot een vrij oninteressant eindproduct, dat meer op rauw gehakt lijkt dan op worst.
Gelukkig zijn er in Amsterdam nog steeds een aantal slagers die Osseworst ambachtelijk en volgens het traditionele recept maken. Osseworst dus, zonder ‘n’.
