Boeren Leidse Boter en Karnemelk

BESCHRIJVING

Boeren Leidse Boter wordt op de boerderij rauwmelks bereid uit de room die van de melk afgeroomd wordt. Van de magere melk die overblijft wordt Leidse Kaas gemaakt. De room wordt in twee rondes van de melk afgeschept: eerst ‘s avonds voordat de verse melk wordt toegevoegd aan de kaaskuip en de tweede keer de volgende ochtend voorafgaand aan het kaasmaken. De room van meerdere melkbeurten wordt samengevoegd, geënt met een bacteriecultuur (zuursel) waarna het geheel een aantal uren tot dagen moet verzuren voordat de room kan worden gekarnd. Bij het karnen wordt met behulp van een stevig roerwerk lucht in de room geslagen waardoor het vet in klonten verzameld wordt. Vaak gebeurt dat met een eenvoudige, roterende boterkarn. De vloeistof die overblijft is de karnemelk. De vetklontjes (boter in wording) worden van de karnemelk geschept en met water gewassen om eiwit- en melkresten uit te spoelen. Vervolgens wordt de boter gekneed om ervoor te zorgen dat de waterfase (met een deel van de smakelijke smaak- en aromacomponenten) gelijkmatig door de boter verdeeld wordt. Eventueel wordt een klein beetje zout toegevoegd (1 tot 2 procent).

Boter bestaat uit melkvet (meer dan 83 procent), water (karnemelk) en eventueel zout. Karnemelk bestaat uit water en de eiwitachtige, vetbegeleidende stoffen uit de koemelk, plus lactose en melkzuur (3,4 procent eiwit en 0,6 procent vet).

Vooral in de plaatsen rondom Leiden en Delft wordt al meer dan duizend jaar op deze manier boter en karnemelk gemaakt. De kaas heeft tegenwoordig een grotere economische waarde, maar oorspronkelijk ging het de boeren om de boter; het vet was het waardevolle bestanddeel van de melk. Van de afgeroomde melk wordt Leidse Kaas gemaakt; een magere kaas dus.

Karnemelk is het bijproduct van de boterbereiding maar werd vroeger ook gebruikt als bacteriecultuur (of zuursel) voor de kaasbereiding. Nu gebeurt dat nog maar op een zeer beperkt aantal kaasboerderijen.

De smaak van de boter, de kaas en de karnemelk wordt sterk bepaald door het voer van de koeien. Daarom werden boter en kaas in de regel in het voorjaar en de zomer gemaakt omdat de koeien dan buiten liepen en volop gras aten. In de winter lijdt extra voer, naast gras, snel tot smaakafwijkingen en wordt de boter minder geel door een lager caroteengehalte; caroteen zit namelijk in het verse gras.

Huidige situatie

Leidse Boerenboter wordt nog maar geproduceerd door een dozijn bedrijven, die ook Boeren Leidse Kaas maken. Nog maar enkele daarvan verwerken de room nog ongepasteuriseerd – een essentieel kenmerk voor de Leidse Boerenboter en Karnemelk. Daarom is de oorspronkelijke karnemelk nauwelijks nog beschikbaar. De karnemelk die we kennen uit de zuivelindustrie is niet het bijproduct van de boterproductie en bevat dus ook niet de vetbegeleidende stoffen die de Leidse karnemelk nu juist zo smakelijk en gezond maken. Van de weinige boerenbedrijven die de echte Leidse Boerenboter maken, zijn er twee of drie die nog steeds met zuivere Blaarkoppen werken.