Boeren Leyden Traditioneel {Presidium}
BESCHRIJVING
De Boeren Leyden Traditioneel is een op traditionele wijze geproduceerde Boeren Leidse kaas, die tot de halfharde kazen behoort. De Boeren Leyden Traditioneel wordt op relatief kleinschalige bedrijven geproduceerd. Er wordt uitsluitend melk van de eigen boerderij verwerkt en de kaas is rauwmelks wat betekent dat de melk geen hittebehandeling ondergaat voor het kaasmaken. Omdat de kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk, is het een magere kaas met een vetpercentage van dertig tot veertig procent (in droge stof). De kaas bevat komijn en heeft een roodbruine korst, die wordt gekleurd met anatto, de kleurstof uit de zaden van de Orleaanboom (Bixa orellana). Het beeldmerk van de kaas, twee gekruiste sleutels uit het stadswapen van Leiden, wordt met een stempel in de korst gedrukt. De kazen wegen ongeveer tien kilo en hebben een scherpe rand. Ze moeten minimaal twaalf maanden gerijpt zijn. De Boeren Leyden Traditioneel benadert Parmezaanse kaas in smaak en consistentie. Hij kan wat zoet zijn, is altijd pittig en heeft het subtiele aroma van komijn.
ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK
Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.
Huidige situatie
Momenteel wordt nog maar zo’n anderhalf procent van de Nederlandse kaas op de boerderij gemaakt. Het aandeel hierin van de Boeren Leidse Kaas met Sleutels is met een tot anderhalf procent weer bijzonder klein en dat van de Boeren Leyden Traditioneel nog kleiner.
Om de oorspronkelijke bereidingswijze en smaak van deze unieke kaas te behouden en te stimuleren heeft Slow Food samen met een aantal kaasmakers en affineurs het Presidium Boeren Leyden Traditioneel opgericht.
De Presidium-kaas moet aan strenge eisen voldoen. Hij moet minimaal twaalf maanden hebben gerijpt bij ongeveer vijftien graden Celsius en mag uitsluitend gemaakt worden van rauwe zomermelk, van koeien die optimaal buiten hebben kunnen grazen. De beste exemplaren kunnen 24 tot 36 maanden doorrijpen en worden daarmee alleen maar beter.
Momenteel zijn zes boerenbedrijven lid van het Presidium. Door halfjaarlijkse kaaskeuringen te organiseren bewaakt de Stichting Boeren Leyden Traditioneel de kwaliteitseigenschappen van de oudste kaas van Nederland. Door de strenge eisen en keuringen is het etiket en de banderol van de Boeren Leyden Traditioneel een waarborg voor de goede kwaliteit van een eerlijk product.
