Poeliers, koks, slagers leren binnenkort van Ria Olijslager technieken om de Twentse Landgans te verwerken
Ria Olijslager heeft met haar passie voor de Twentse Landgans de tweede prijs gewonnen in de 100×100 Challenge. De Twentse Landgans staat ook in de Ark van de Smaak. Jaren geleden kwam ze voor het eerste technieken tegen om een gans te verwerken, zodat deze volledig botloos wordt. Poolse ambachtslieden op de Terra Madre van 2010 hebben deze technieken toen aan Ria uitgelegd. Deze en andere technieken wil ze nu uitleggen aan iedereen, omdat het een geweldige manier is om de Twentse Landgans het hele jaar door op het menu te zetten! Wij spraken Ria een week nadat ze gewonnen had.
Wat was je eerste reactie toen je hoorde dat je gewonnen had?
Ria legt uit dat naast blijdschap, haar gevoelens ook gemengd waren: “Ik was ook geschrokken. Het is tijdens de Challenge wel moeilijk geweest. Toen ik ganzen wilde gaan halen, was er de vogelgriep, ophokplicht, en het vervoersverbod. Ik dacht wat nu, moet ik het afblazen? Ik wil altijd eerlijk zijn en dus geen geld krijgen voor iets wat ik niet kan laten zien!” Onzekerheid was hier leidend. “De vogelgriep komt ieder jaar terug.”
“Dat moet ik ook gaan doen. In een keer viel het kwartje”
Ria legt uit dat ze gedurende de Challenge geïnspireerd werd door haar kleindochter, die een foto maakte van een cakerecept, in plaats van het over schreef. “Ik dacht: zo leer jij, dus! Dat moet ik ook gaan doen. In een keer viel het kwartje. Ik heb mijn leven lang voor de klas gestaan, dus die onderwijs technieken heb ik wel.”
Deze openbaring heeft Ria overtuigd om door te gaan met de Challenge. Wat gaat ze nu concreet doen? Er zijn bepaalde technieken om de Twentse Landgans te verwerken en ook houdbaar te maken. Deze gaat Ria met camera’s opnemen in een professionele kookstudio, om zo aan anderen te leren. Zodat deze technieken digitaal worden vastgelegd, kunnen worden gedeeld en tijdloos worden.
Even terug: je bent al langer bezig met de Twentse Landgans. Hoe zit dat?
“Wij waren geabonneerd op het blad Landleven. Dat was toen eigenlijk voor mensen die uit de stad naar het platteland gingen verhuizen. Toen stond daar in 1995 een oproep in aan mensen om de Twentse Landgans op het erf te houden, omdat die bijna was uitgestorven.” Al ruim 25 jaar geleden werd Ria’s interesse dus gewekt. Ze sloot zich toen ook samen met haar man aan bij de Stichting Zeldzame Huisdierrassen (SZH). “Mijn man is een soort missionaris: hij wil alles redden wat bijna uitgestorven is. Daarnaast heeft Edgar de Poel ook veel bijgedragen aan het fokken van de gans.” Ria legt ook uit hoe belangrijk de gans is als feestmaal: “Wij hebben prachtige diners ermee gehad, bij Slow Food chef Nel Schellekens in haar toenmalige restaurant de Gulle Waard in Winterswijk.”
Wat is nou het voordeel van die techniek?
Ria’s techniek heeft als groot voordeel dat het verwerkte dier volledig zonder bot is. Dit zorgt ervoor dat er veel meer mogelijkheden zijn tot verwerken. “Je kunt hem pekelen, drogen, verwerken tot rollade… Het geeft voor de horeca veel meer mogelijkheden en het geeft voor thuis ook veel meer mogelijkheden!” Ria legt uit dat de Twentse Landgans in zekere zin nog wel seizoensgebonden is: “In november en december is de tijd om te slachten, dan heeft hij een goed vetlaagje en laten de veren ook nog eens goed los. Dan kun je er veel slachten en vervolgens bewaren en het hele jaar door gebruiken.” Deze techniek is overigens ook toe te passen op ander gevogelte.
Wat is de eerstvolgende stap, nu je deze prijs hebt gewonnen?
“Ik heb al een kookstudio benaderd. Zodra de dieren weer vervoerd mogen worden, wil ik één of twee ganzen meenemen en met verschillende technieken daar verwerken. Dat wordt opgenomen en uitgelegd met de juiste termen. Ik wil een goede opzet, zodat het ook voor toekomstige slagers, koks en poeliers goed te zien en te begrijpen is. Ik wil ook de geschiedenis van het dier meenemen. Als je recht doet aan een dier, moet je ook zijn geschiedenis vertellen.”
“Voor bijvoorbeeld de Lakenvelder kan ik hetzelfde doen. En dat is weer interessant voor anderen.”
Ze legt verder uit dat ze dit concept graag wil delen en hoopt dat er meer enthousiasme voor is: “Voor bijvoorbeeld de Lakenvelder kan ik hetzelfde doen. En dat is weer interessant voor anderen.” Zo is haar concept ook toepasbaar op allerlei andere technieken, die op deze manier bewaard kunnen blijven en waar de technieken door kunnen worden doorgegeven. Ria: “Je kunt er heel veel leuke dingen mee doen. Dan moet je wel goed zoeken naar wat de moeite waard is om te vermelden.” Ria’s enthousiasme blijft naar voren komen: “Ik vind dit heel leuk. Net wat ik vroeger deed voor de klas. Goed voorbereiden en nu echt op een andere manier.”
Wanneer hoop je een eerste versie te kunnen presenteren?
“Dat wordt zeker het voorjaar. Ik schat april of mei. Je moet wachten tot ver na de uitbraak. Ik ga ook niets illegaals doen natuurlijk.” Voorlopig is het een kwestie van afwachten. Ria’s passie voor dit dier en dit ambacht is aanstekelijk. Binnenkort kan iedereen daarvan meegenieten!
Houd onze website, Instagram en Facebook in de gaten voor meer!
Foto // De Elna , Barbara Pavinati
