Afgelopen zaterdag verzamelde een enthousiaste club Food Professionals zich in een van de perengaarden van Elegast Cidery. Na een ochtend oogsten én een kijkje in de Elegast-brouwkeuken, gaf Pip Gilmore een demo over het kweken van paddenstoelen op gerooide boomstammen. Een leerzame en gezellige dag!
Fruit uit hoogstamboomgaarden
Elegast Cidery maakt cider van fruit uit hoogstamboomgaarden. Daarvoor werken ze samen met boomgaarden door heel het land. Zelf noemen ze de hoogstamboomgaarden ‘reservaten’, want de oude bomen hebben holtes voor vleermuizen en vogels, de oude bast en dode takken zijn een habitat voor insecten, overal vind je mossen, korstmossen en zwammen en ook het gras en de kruiden onder de bomen zijn divers in flora en fauna. Doordat Elegast er cider van maakt, is er een verdienmodel voor de eigenaren van de boomgaarden en kunnen ze in stand gehouden worden.
Het was voor de cidermakers dit jaar – net als vorig jaar – niet makkelijk. De hardnekkige hagel en de opkomst van de snuitkever, die in de bloemknop haar eitjes legt, zorgt voor minder fruit aan de boom. Dat zijn de grillen van de natuur, zegt Femke Westerneng terwijl de aanwezige Food Profs al druk in de weer zijn met het plukken van de peren. Om dergelijke onzekerheden op te vangen, moet je soms – al is het tegen je principes in – sap inkopen over de grens. Zo had Groot-Brittannië vorig jaar een overschot aan sap, terwijl we in Nederland met veel mislukte oogsten kampten.
Als dat nodig is om cider te kunnen blijven produceren – en daarmee de hoogstamboomgaarden in stand te houden te kunnen houden – is de keuze snel gemaakt. Veel oude hoogstamboomgaarden worden gerooid om plaats te maken voor laagstamfruit met een hogere opbrengst per hectare. Zonde, vinden ze bij Elegast, want daar komt vaak kunstmatige bemesting en besproeiing aan te pas. Daarmee verdwijnt niet alleen de biodiversiteit, maar verdwijnen ook veel historische appelsoorten. En die leveren toch echt betere cider op.
In gesprek met de brouwer
Dat mochten we proeven tijdens een kleine proeverij. Elke cider, elk van een ander appel- of perenras, heeft zijn eigen karakteristieke smaak. Brouwer Maarten van Heel deelde de ins en outs van het brouwproces en de nieuwsgierige Food Profs vuurden al hun prangende vragen op hem af. Met een hoofd vol antwoorden, maar nog lang niet uitgevraagd, was het alweer tijd voor de demo van Pip Gilmore, die met haar bedrijf Groene Takken boomstammen met eetbare paddenstoelen verkoopt.
Eetbaar hout
Met Groene Takken wil Pip hout van lage kwaliteit, dat door een storm of een andere rooiactie geen ander doel meer heeft, opwaarderen. Bijvoorbeeld door er een schimmel op te enten die eetbare paddenstoelen maakt. Ze liet ons zien hoe ze dat doet: door een specifiek patroon aan gaatjes te boren in de stam en daar kleine staafjes met de schimmel in te tikken. Per stam zijn dat er tientallen: een hoop handwerk.
Dat levert gelukkig wel wat op: vlezige paddenstoelen die veel lekkerder zijn dan de waterige exemplaren uit de supermarkt. De deelnemers kregen ieder een zakje ‘b-keuze’ paddenstoelen mee naar huis om de smaak zelf te ervaren.
Met een lekkere vegetarische lunch – mét cider en stoofpeertjes – sloten we de dag weer af. Heel veel dank aan Elegast voor de gastvrijheid, aan Pip voor de leuke demo en aan alle deelnemers voor jullie aanwezigheid. Op naar het volgende evenement!
De Slow Food Professionals Community verbindt Food Professionals die werken aan een duurzamer, gezonder en eerlijker voedselsysteem. Wil je meer weten over de community en hoe je je kan aansluiten? Klik hier!