Ontdek de Ark van de Smaak: Boeren Leyden Traditioneel

Van de Brabant Bellefleur tot de Soesterknol en van de Champagne Rode Rabarber tot de Zeeuwse Kreeft; Nederland beschikt over bijzondere seizoensproducten. Elk seizoen worden wij in de keuken geïnspireerd door grote culinaire variëteit. Slow Food wil consumptie van deze producten bevorderen en gaat daarom een jaar lang op culinaire reis door de Nederlandse eetcultuur. Wij willen laten zien hoe divers en mooi ons lokale voedselaanbod is én aandacht vestigen op producten uit de Ark van de Smaak. Dit keer in de schijnwerpers: de Boeren Leidse Kaas met sleutels die sinds 2017 ook onder de naam Boeren Leyden Traditioneel als Presidium kaas door het leven gaat.

Tekst // Carmen Groeneveld
Beeld // Archief Slow Food International

Boeren Leidse Kaas met sleutels

Stel we zien de zondvloed aankomen, welke groente, fruit, granen, dierenrassen, vleeswaren, kazen en dranken móet Noah dan meenemen op zijn Ark? Dat is de vraag die de initiatiefnemers van de Ark van de Smaak zich stelden bij het starten van de Ark. Eén van de producten die mee aan boord mag en waar Nederland trots op mag zijn is de Boeren Leidse Kaas met Sleutels. Voor degenen die deze heerlijke Hollandse kaas nog nooit geproefd hebben, en voor de fans van deze kaas, is er goed nieuws. De Boeren Leidse Kaas met Sleutels is het gehele jaar te verkrijgen, en dus kunnen we er heerlijk van genieten.

De feiten op een rijtje

Latijnse naam: n.v.t.
Seizoen: januari tot en met december verkrijgbaar, productie het hele jaar door met, incidenteel per bedrijf, een langere of kortere winterstop.
Onderscheid t.o.v. andere kazen: Boeren Leidse Kaas met sleutels is een magere kaas die op smaak is gebracht met komijn.
De Presidium kaas Boeren Leyden Traditioneel  is dan weer een selectie daaruit van kazen die minimaal 12 maanden hebben gerijpt en die uitsluitend gemaakt mogen worden van zomermelk, van koeien die maximaal buiten hebben kunnen grazen.
Wist je dat… De Blaarkop koe voor drie doelen dient? Deze koe geeft goede melk, levert vruchtbare mest én geeft na een vruchtbaar leven als melkkoe ook nog lekker vlees.

Geschiedenis van de Boeren Leidse Kaas met sleutels

In de omgeving van Leiden wordt al ongeveer 1000 jaar kaas gemaakt. In het jaar 1303 kreeg de stad Leiden het recht om een markt voor zuivelproducten te houden. In die periode had de stad Leiden ongeveer 5000 inwoners. Dankzij deze markt legden veel boeren uit de omgeving van Leiden een stevigere economische basis onder hun bedrijf. De boeren verkochten Leidse boerenboter en Leidse kaas, naast vlees, eieren, karnemelk en andere landbouwproducten. Tot ver in de 19e eeuw was de Leidse kaas de belangrijkste kaas. De Blaarkop koe had daarbij een belangrijk aandeel in de bloei van Leiden in de 17e eeuw. De zuivel en de zuivelmarkt zorgde voor een groei in de zuivelproductie. De Blaarkop was toentertijd de beste koe voor de Hollandse omstandigheden. Vanuit de steden was er steeds meer vraag naar melk, boter, kaas en vlees. Daarnaast was de Leidse kaas door het lage vetgehalte erg goed houdbaar voor langere periodes. Daardoor bestelde de Verenigde Oost-Indië Compagnie (VOC) grote hoeveelheden van de kaas om de bemanning te voeden maar ook om in de overzeese gebieden te verkopen. Onderweg rijpte de kaas verder terwijl het haar eigenschappen en voedingswaarden gewoon behield. De kaas smolt niet bij hogere temperaturen in de tropen waardoor de Leidse kaas erg geschikt was voor reizen voorbij de evenaar. Wel was het zaak ervoor te zorgen dat de hygiëne bij de melkwinning en bij de productie van de kaas onder controle was. Dit deed men door verschillende maatregelen:

• Men gebruikte grondwater als extra koelmogelijkheid voor de rauwe melk
• Er werden grote fornuizen gebruikt om de melk snel op stremtemperatuur te brengen
• Er werd zuursel toegevoegd om de pH snel op gewenst niveau te krijgen
• Men voegde zout toe aan de gefermenteerde wrongel om groei van ongewenste bacteriën te onderdrukken

Door de populariteit van de kaas bij de VOC werden er heel veel melkgevende koeien ingezet. In de gloriejaren werd er tussen Den Haag en Haarlem door ongeveer zevenhonderd boeren Leidse kaas gemaakt. Officieel is de Leidse kaas ontstaan als bijproduct van de boterbereiding. De melk werd afgeroomd, en van die afroming maakte men boter. De melk van de Blaarkoppen was echter lekker genoeg om een prima magere kaas van te maken.

De rol van de Blaarkop koe

Door deze toenemende zuivelproductie kwam rond Leiden als eerste plek ter wereld een soort van gespecialiseerde veeteelt op gang. Het landschap rond Leiden werd veelal door melkveehouderij in beslag genomen. Het belangrijkste koeien-ras was de Blaarkop-koe; deze werd eerst gefokt in Groningen. Van daaruit werden de koeien per schip naar Leiden en omgeving vervoerd. Als de Blaarkoppen niet goed genoeg meer waren, en te oud om nog melk te geven, werden ze naar het zogenoemde ‘Jeneverdistrict’ gebracht in Schiedam. Daar werden de koeien vetgemest met ‘spoeling’, een afvalproduct van jeneverstokerijen. In tegenstelling tot andere veerassen, die hogere eisen stelden aan het voedingsregime, gedijden de Blaarkoppen daar prima op. Rond 1820 nam de consumptie van vlees toe, met name in Engeland ten tijde van de industriële revolutie. Er werden transportverbindingen aangelegd tussen Nederland en Engeland gericht op de export van vee en vlees. Daartoe werden de koeien geslacht en als vlees verkocht aan de Engelse bevolking, die kapitaalkrachtiger waren dan de Hollandse burgers. Tussen het Schiedamse en de regio Leiden/Haarlem kwam ook een mestvervoer per schip op gang: met de mest van de vele Blaarkoppen werden de gronden in het Westland en de Bollenstreek vruchtbaar gemaakt en geschikt voor de productie van groenten respectievelijk bloembollen. Daarmee legde deze bijzondere koe de basis voor deze takken van landbouw die vandaag ook nog succesrijk zijn.

Foto: Blaarkoppen. Door Hindrik Seijens.

Concurrentie met kaas uit het buitenland, de introductie van koelcellen op de zeeschepen en de introductie van kunstmest leidde tot een afname van de vraag naar bijzondere kaas, boter en vlees van de Blaarkop. Vanaf 1960 werd de Amerikaanse Friesian-Holstein koe meer en meer dominant in het Nederlandse weide-landschap waardoor de Blaarkop zo goed als van het toneel verdween. Slechts een paar boerderijen hielden de Blaarkop, en sommige daarvan maken nog steeds de Boeren Leidse Kaas met Sleutels; uiteraard zijn allen lid van de Vereniging van Boeren Leidse kaasmakers; opgericht in 1927.  “Echter, op dit moment zijn er nog slechts tussen de 1500 en 2000 Blaarkopkoeien in Nederland”, vertelt Martin Warmerdam van Stichting Boeren Leyden Traditioneel. In 1997 heeft de Vereniging van Boeren Leidse kaasmakers een dossier ingediend en daarmee de Beschermde Oorsprong Benaming (BOB) verkregen voor de kaas. Dit betekent dat niet zomaar iedereen deze kaas mag maken. Niet in Nederland en ook niet daarbuiten.

Hoe wordt de Boeren Leidse Kaas gemaakt?

“Per jaar worden er door de leden van de Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers zo’n 8000-10.000 Boeren Leidse Kazen met Sleutels geproduceerd die na 12 maanden het Presidium etiket zouden mogen krijgen. Echter, dankzij de geringe voorraad, halen slechts 300-500 kazen de gezegende leeftijd van 12 maanden, zijnde de vereiste minimum leeftijd om het specifieke Presidium etiket te verkrijgen”, vertelt Warmerdam.

De bereiding van de Boeren Leyden Traditioneel is grotendeels handwerk. De kaas wordt gemaakt van rauwe melk. Elke kaas smaakt daarom ook anders. De smaak wordt beïnvloed door de grondsoort, het gras, het voer van de koeien en de seizoenen. De kaas wordt gemaakt van afgeroomde (en dus magere) melk, wat resulteert in een 30+ kaas. De koeien worden in de ochtend gemolken. Deze melk wordt direct gekoeld en na 12 uur afgeroomd. De koeien worden ’s avonds nogmaals gemolken, en die melk wordt aan de ochtendmelk toegevoegd. Deze melk wordt ook weer snel gekoeld om de melk de volgende ochtend nogmaals af te kunnen romen. Dit afromen gebeurt bij de traditionele producenten nog met een roomschep, zoals alle voorgaande generaties ook deden. Vervolgens wordt de melk verwarmd tot 29°C; dit is de stremtemperatuur. Nu wordt het lebstremsel en het zuursel toegevoegd, waarmee het kaasmaken echt begint. 

Na ongeveer een half uur wordt de melk dikker (wrongel) en kan deze wrongel gesneden worden. Na het snijden wordt de wei afgetapt en blijft er relatief droge wrongel over. Deze wrongel wordt gewassen en geroerd tot het zuivel rijp genoeg is om in kaasvaten gedaan te worden. Door dit roeren en rijpen van de wrongel wordt de kaas droger en is de kaas langzaam aan het verzuren om houdbaar te worden. Op dit punt in het kaasmaak-proces wordt de komijn (rond 1500 meegekomen met de Hanseschepen, die handel dreven met Noord-Afrika) aan de kaas toegevoegd. Ook dit is karakteristiek voor de Boeren Leidse Kaas met Sleutels. De komijn heeft drie verschillende functies. Het zorgt voor onderscheid met alle andere magere kazen, het geeft extra smaak aan de kaas en het draagt er toe bij dat de oude kaas op leeftijd net iets beter snijdbaar wordt. 

Daarna gaan de kaasvaten onder de pers om de losse wrongel samen te persen en in de kaasvorm te krijgen. In de avond worden de kazen uit het vat gehaald, waarna ze onder de zakpers gaan. Daardoor ontstaat er een korst om de kaas. Het beeldmerk van de kaas, twee gekruiste sleutels, wordt in de korst gedrukt middels een indrukmerk. Dan worden de kazen in een pekelbad gelegd. Dit bevordert de houdbaarheid en de smaak van de kaas. De kazen verblijven vier dagen in dit pekelbad. Vervolgens worden de kazen gerijpt tot de gewenste leeftijd op houten planken, waar ze regelmatig gekeerd worden om een gelijkmatige rijping te krijgen. In deze eerste weken van de rijping worden de kazen ook geverfd met de rode kleurstof anatto. Deze kleurstof kwam via rond 1700 met de Spanjaarden mee terug uit Peru; zij hadden het weer van de Inca’s die deze plantaardige anatto reeds gebruikten om levensmiddelen mee te kleuren en houdbaar te maken “In principe produceren de kaasmakers dagelijks”, legt Warmerdam uit. “De kaas is het gehele jaar door verkrijgbaar, maar de Presidium-kazen, die extra uitblinken qua eeteigenschappen, worden enkel van melk van grazende koeien geproduceerd. In de zomerperiode dus, wanneer de koeien maximaal buiten kunnen lopen”. Er zijn nog maar twaalf producenten van deze kaas, waarvan er zes zijn aangesloten bij het Slow Food Presidium, vertelt Warmerdam. “We proberen door de productie van de traditionele Leidse kaas te voorkomen dat de ‘echte boeren Leidse’, zoals vanaf 1303 op de kaart gekomen, ondersneeuwt en wegkwijnt onder de vele ‘me-too-producten’ die ook Leids mogen heten omdat ze rood geverfd zijn en komijn bevatten.” Na 12-18 maanden rijpen heeft de kaas optimale eeteigenschappen.

Presidium Slow Food

In 2017 richtte de latere Stichting Boeren Leyden Traditioneel, na overleg met Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers en Slow Food, onder meer over de mogelijke protocollen, het uiteindelijke Presidium op voor Boeren Leyden Traditioneel. In dit Presidium zijn de traditionele bereiding en eigenschappen van de Leidse kaas vastgelegd, waartoe onder andere de volgende eisen behoren die mede tot de gewenste kwaliteitseigenschappen leiden: 

• Men moet rauwe melk verwerken. Verhitting van de melk, of pasteur-iseren, is daarbij niet toegestaan. 
• Men moet zomermelk verwerken onder maximale toepassing van weidegang, alle Presidiumkaas is derhalve graskaas
• Men mag maar beperkt gebruik maken van krachtvoer voor de koeien binnen een gelimiteerd bijvoerregime
• Men moet verplicht participeren aan keuring van belegen kaas en oude kaas
• Men verkrijgt het predicaat Boeren Leyden Traditioneel (BLT) voor de oude kaas na het positief doorstaan van een technische keuring, in aanwezigheid van een vertegenwoordiger van Slow Food Nederland
• De Boeren Leyden Traditioneel kazen moeten voldoen aan een gewicht van 9 a 10 kilo en een leeftijd hebben van 12-18 maanden of ouder. 
• Pas nu mogen de kazen getooid worden met het etiket en de banderol waarmee de Stichting haar goedkeuring verleend en daarmee haar kwaliteitszegel uitreikt.

“De Boeren Leyden Traditioneel mag pas zo heten na deze twee keuringen, door de Stichting georganiseerd. Één na zes maanden en één na twaalf maanden. Indien de kazen dan goed zijn, en ook nog probleemloos langer zouden kunnen rijpen om eventueel nog beter te worden, mag het predicaat Presidium worden verleend”, legt Warmerdam uit.

Verkooppunten

Wil je zien hoe de Boeren Leidse Kaas met sleutels wordt gemaakt? Onderstaande kaasmakers zijn lid van de Vereniging van Boeren Leidse Kaasmakers en maken de kaas nog op traditionele wijze: 

1. De Morgenstond, van Boris en Ellen Heemskerk in Oud-Ade
2. De Sophiahoeve, van Theo Warmerdam in Warmond
3. De Keizershof, van Trees van Leeuwen in Zoeterwoude
4. De Sweylanthoeve, van MTS R. & C. van Schie in Warmond
5. Zuivelboerderij Kwakernaak aan de Hofdijk in Oud-Ade
6. De Kaagse Boer van Johan en Sandra van Ruiten op Kaageiland () 
7. VOF Heemskerk-Lamboo in Oud Ade
8. De Leidse Kaaskoe van de Fam. Versteegen in Zoeterwoude
9. Kaasboerderij C. Kelder in Hoogmade
10. De meeste winkels van JUMBO en sommige PLUS supermarkten verkopen de echte Boeren Leidse Met Sleutels. Let hierbij op het etiket voor de aanduiding: (echte) boerenkaas. AH verkoopt de Boeren Leidse sinds eind 2018 niet meer.

Wil je de oude Boeren Leyden Traditioneel kopen om lekker thuis te proeven? Dan kan onder andere bij de bedrijven 1 t/m 6 van bovenstaand lijstje: Dat zijn de huidige Presidium leden van de BLT.

Ook is de echte Boeren Leyden Traditioneel met Presidium Etiket en Banderol verkrijgbaar bij de betere kaasspeciaalzaak die worden beleverd door de kaasgroothandels aangesloten bij ons Presidium: 

1. Kaashandel Remijn, Kerkdriel
2. Zijerveld, Bodegraven

Voorbeelden van deze betere kaas-speciaalzaken, door hen beleverd of zij die direct met de producenten van de Presidiumkaas samen werken, zijn onder meer:

Fromagerie KEF in Amsterdam
De Smaakspecialist in Zwolle
L‘ Amuse in Amsterdam en IJmuiden
Bourgondisch Lifestyle in Amsterdam
De Lindenhoff in Baambrugge; ook voor horecagebruikers.

En natuurlijk bij de betere gespecialiseerde voedingsmiddelenwinkels die Slow Food en de producten uit de Ark van Smaak een warm hart toedragen 

Zelf maken

Heb je zin om eens lekker in de keuken te staan en een lekker recept te proberen met de Boeren Leidse Traditioneel Kaas? Hieronder een recept voor lofschuitjes met Boeren Leidse;

Ingrediënten:

1. 2 struikjes witlof
2. 50 gram roomkaas
3. 50 gram Boeren Leidse Traditioneel; geraspt
4. 1 ons katenspek

Bereidingswijze:

1. 1. Verwarm de oven voor op 200°C. 
   2. Snijd van de witlof ongeveer 7 centimeter van de onderkant
   3. Haal de blaadjes los en kies 10 mooie blaadjes
   4. Meng de roomkaas met de Boeren Leidse Traditioneel in een kom
   5. Vul de witlofblaadjes met het roomkaasmengsel
   6. Rol elk gevuld schuitje in een plak katenspek
   7. Zet ze 7 minuten in de oven
   8. Serveren en genieten maar!

– Wil jij ook vaker lokaal en uit het seizoen eten? Slow Food Nederland ontwikkelde een unieke culinaire kalender voor aan je keukenmuur met bijzondere Nederlandse groente- en fruitsoorten. De Boeren Leyden Traditioneel is er ook op afgebeeld. Bestel de poster via www.slowfood.nl/kalender.

Over de Ark van de Smaak

De Ark van de Smaak is een internationale catalogus van kleinschalige kwaliteitsproducten die horen bij een specifieke cultuur, historie of traditie van een streek of land. Door bijzondere groente- en fruitsoorten, granen, dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren onder te brengen in de Ark van de Smaak bieden we een platform en nodigen we iedereen uit om deze producten te beschermen door ze weer te kopen en te eten. Of – in het geval van bijvoorbeeld bedreigde wilde diersoorten – door ze juist niet meer of veel minder te eten zodat ze zich weer kunnen voortplanten. 

De Ark van de Smaak is een project van Slow Food met als doel biodiversiteit te behouden en te herstellen. We doen dit omdat de diversiteit in gewassen, dierlijke rassen, maar ook de diversiteit van lokale keukens in hoog tempo afneemt. Dat is niet alleen jammer, maar ook een risico voor de toekomst van ons voedselsysteem. Want als bepaalde rassen en tradities verdwijnen, krijgen we niet zomaar meer terug. Terwijl een grote biodiversiteit het voedselsysteem flexibel en toekomstbestendig kan maken. Bijvoorbeeld als het gaat om klimaatverandering.

Wereldwijd zijn er inmiddels meer dan vijfduizend producten opgenomen in de Ark van de Smaak, waarvan 76 Nederlandse. De Ark van de Smaak is een levend project waar altijd weer nieuwe producten aan toegevoegd kunnen worden. Deze worden beoordeeld door de Ark van de Smaak commissie.

Over de auteur

Dit artikel is geschreven door Carmen Groeneveld. Carmen heeft al van jongs af aan een enorme passie voor eten. Met de jaren is haar passie voor goed en eerlijk voedsel gegroeid. Nadat zij was afgestudeerd aan de Hotel Management School Maastricht, verdiepte zij haar kennis door middel van een master aan de University of Gastronomic Sciences (ook wel bekend als de universiteit van Slow Food) in Pollenzo te Italië. Daar heeft zij alles geleerd over Slow Food. Naast haar baan zet zij zich actief in als redacteur voor Slow Food Nederland.