De Slow Food Professionals Community verbindt Food Professionals die werken aan een duurzamer, gezonder en eerlijker voedselsysteem. De community barst van de inspirerende verhalen. Iedere maand lichten we er een uit.
Ed en Mathilde van Kaaskamer Hooi & Klomp in Hilversum doen het, naar eigen zeggen, net een beetje anders. Toch rinkelt de voordeur voortdurend. Aan klanten geen gebrek – net als aan mooie verhalen van de boeren die ze bezoeken. De Kaaskamer is met recht een Slow Food Professional, dus vorige week gingen we langs voor het verhaal van hen.
Een kaaswinkel beginnen doe je niet zomaar, zeker niet als je niks van kaas weet. Toch is dat – kortgezegd – hoe het bij jullie ging. Hoe kwam die keuze tot stand?
Ed: “Mijn moeder komt uit een slagersfamilie en mijn vader zat in de specerijen. Thuis was er veel aandacht voor de smaak en kwaliteit van eten. In het weekend scharrelden we als gezin ons eten bij elkaar. Dan werden we op pad gestuurd om een dorp verderop yoghurt en een kippetje te kopen. Een ander ging naar de bakker en weer een ander naar de slager. Als je dat op die manier van huis uit meekrijgt, slijt het er wel in; ik doe het nog steeds.
Lang hadden Mathilde en ik een eigen kaasboer. Ik zei toen al tegen hem: als je het ooit wil verkopen, wil ik het overnemen. In 2013 kwam hij plots te overlijden. Een vriend van hem belde me op of ik nog interesse had en twee dagen later besloten we ervoor te gaan. Ik had mijn detailhandel ervaring opgedaan in de groenten, maar kennis van kaas hadden we inderdaad nog niet.”
“Na de overname gaven we langzaam onze eigen draai aan de winkel, met steeds meer aandacht voor de smaak en oorsprong van de producten. We lazen veel en gingen elke maandag langs bij een boerderij, kaaswinkel of producent. We leerden steeds meer en groeiden snel door. In kennis, maar ook in assortiment en oppervlakte: zes jaar geleden verhuisden we van ons oude pandje naar de winkel aan de Gijsbrecht van Amstelstraat.”
Hoe doen jullie het anders dan anders?
“Onder de huidige maatschappelijke omstandigheden zijn er heel veel boeren die nog elke dag van hun melk af moeten. Dat is ook onderdeel van ons verdienmodel. De verkoop van het commerciëlere assortiment stelt ons in staat om ook kazen met een mooi verhaal aan te bieden. Het een draagt het ander. Maar als ik dit nog twintig jaar wil blijven doen, moet mijn assortiment kleiner en mijn verhalen beter. Dat is de reden waarom we Slow Food zo waarderen. Dat zijn de verhalen die we op de plank willen leggen.
“Als ik dit nog twintig jaar wil blijven doen, moet mijn assortiment kleiner en mijn verhalen beter.”
Op het raam staat ‘echt met smaak’. Dat is onze stip op de horizon. ‘Echt’ staat bij ons voor transparant, traceerbaar en de natuur. Van melk kun je geen kaas maken met een lage milieu-impact. Maar we kunnen wel kiezen voor transparant en traceerbaar. Veel boeren zijn aangesloten bij coöperaties die melk van verschillende boeren mengen en pasteuriseren. Dan proef je je eigen melk niet terug. Als een boer zijn eigen kaas produceert, wil hij die eigen smaak natuurlijk wel. En dat begint bij het maken van mooie melk, door bijvoorbeeld wel kruidenrijk gras en geen antibiotica en penicilline te gebruiken. Het motiveert om extra aandacht in je land en je vee te steken.”
Hoe zou je die ‘echte’ of eigen smaak omschrijven?
“Dat weet je als je het proeft. Zodra melk gemengd wordt, moeten ze pasteuriseren. En dan moet er zout of een smaakmaker bij. Dat doet afbreuk aan het zuivere product en zorgt voor een homogene smaak.
Wij proeven al onze kazen blind met het team. We hebben hier twee Italiaanse kaasjes liggen waarvan drie van de acht collega’s opschreven: zo hoort kaas te smaken. En dat vind ik ook. Als je het ruikt en proeft, dan proef je wat de bedoeling is.”
Naast smaak, besteden jullie ook veel aandacht aan de verhalen van boeren
“Toen wij de kaaswinkel net openden was de insteek: we willen van elke boerderij weten hoe de voordeur eruitziet. Dan leer je het meest. En het is leuk. Je pikt er altijd een verhaaltje op en daar heb je hier met je klanten en je personeel de hele week profijt van. Mensen komen hier voor kaas en gaan weg met een verhaal. Het maakt mensen bewust en het levert verkoop op, juist ook van die kazen die wij zo bijzonder vinden.”
Is er een verhaal dat eruit springt?
“Toch wel de Remeker, van de familie van de Voort uit Lunteren. Jan Dirk, dat vind ik echt de kaasdominee van Nederland. Hij heeft zijn hele eigen kudde gefokt. Lag huilend in zijn bed omdat hij met antibiotica stopte en zijn kalveren het niet konden verdragen. Maar zijn vrouw hield haar poot stijf en zei: we moeten hierdoorheen. En als ik nu zie hoe hij boert, met zoveel liefde voor zijn dieren en zijn land, en wat voor eindproduct dat oplevert… ja daar heb ik wel een zwak voor. Als iedereen zo zou boeren, zouden heel veel problemen opgelost zijn.
Jullie hebben ook kazen uit de Ark van de Smaak in het assortiment
“Klopt, we hebben de Boeren Edammer, de Boeren Goudse Oplegkaas, de Boeren Leyden, de Friese Kanternagelkaas en Leidse boter. Eigenlijk verkopen we alle kazen behalve de Texelse schapenkaas. We hadden al een biologische Terschellingse schapenkaas in het assortiment en dat is een smaak waar we moeilijk afstand van kunnen doen.
We hebben ook een aantal Italiaanse Slow Food kaasjes. En kazen als de camembert, daar ontkomen we niet aan. Die zijn dan wel niet lokaal, maar een goede camembert met een zuiver verhaal is voor ons belangrijker dan de afstand.”
Waarom sloten jullie je aan bij de Slow Food Professionals Community?
“Ik ken Slow Food al lang en heb ook best lang om de organisatie heen gedraaid. Wat er nu gebeurt, met de Professionals Community, dat bevalt me wel. De mensen die zich nu verbinden, dat is een club mensen waar ik me verwant mee voel. Dat merkte ik ook bij de bijeenkomst bij Telers van de Put. Dan sta je met mensen te praten die het net zo willen doen als jij. Daar krijg ik een heel goed gevoel bij.”
Kaaskamer Hooi & Klomp is lid van de Slow Food Professionals Community: dé community voor Food Professionals die werken aan een betere keten. Meer weten of lid worden? Klik hier.