De Slow Food Professionals Community verbindt Food Professionals die werken aan een duurzamer, gezonder en eerlijker voedselsysteem. De community barst van de inspirerende verhalen. Iedere maand lichten we er een uit.
Danielle Leoni
Slow Food Professional Danielle Leoni begon haar carrière ooit onverwacht en zonder culinaire training als chef van een Jamaicaans restaurant in Arizona. De zoektocht naar duurzame vis in de woestijn ontketende bij de kersverse kok een onuitputtelijke nieuwsgierigheid naar de herkomst van ons eten. Vijftien jaar later is ze – naast chef – pleitbezorger voor duurzame visserij en aquacultuur.
Hoe kom je met een achtergrond in politicologie en als yogadocent terecht in de keuken?
“Dat gebeurde per ongeluk, eigenlijk. Ik heb er nooit van gedroomd en ook niet voor gestudeerd. Met mijn achtergrond in de politicologie wilde ik de wereld verbeteren via beleid. Maar na een hoop frustratie over de politieke wereld gooide ik het roer om en werd ik yogadocent. Toen een vriend even later vroeg of ik wilde helpen bij de opening van een Jamaicaans restaurant, ging ik akkoord. Binnen een maand vroegen ze of ik chef wilde worden. Best absurd, want ik was yogadocent. En veganist.”
Toch deed je het…
“Ja, ik heb een can do-mentaliteit dus ik ging ervoor. Ik moest mezelf alles aanleren – hoe je een mes vasthoudt, hoe je je snijplank op z’n plek houdt, hoe je een keuken runt… Het was vijftien jaar pure volharding. Maar het ging niet alleen om koken; het was iets opbouwen en trots vinden in zelfs de kleinste details.”
Wat wilde je opbouwen?
“In een restaurantkeuken draait het vaak om snelheid en productie. Maar ik was yogadocent, was heel bewust en deed alles vanuit een plek van dankbaarheid. Ik moedigde mijn team daarom ook aan om met aandacht te koken.”
“De crackers bij ons in de keuken waren berucht. Je moest eerst het deeg maken, dan de kruiden hakken, uitrollen, bakken, halverwege omdraaien… niemand had daar zin in. Op een dag stond een van de koks boven de mengkom toen ik tegen hem zei: ‘je maakt vandaag geen crackers’. ‘Thanks chef!’, zei hij hoopvol. Maar ik bedoelde: je maakt geen crackers. Dat wat je in je handen hebt, is het leven van mensen. De familie die het graan verbouwt, de boer om de hoek die de kruiden teelt; al die mensen kunnen hun bedrijven runnen, hun kinderen naar school sturen, omdat wij hun producten gebruiken. Dus je doet dit met eer, respect en trots.”
Hoe zag je het effect van die aanpak terug in de keuken?
“Als je zoveel trots kan stoppen in zoiets kleins als crackers, ga je er anders mee om. Dan laat je ze niet zomaar aanbranden omdat het je niet boeit. Ik krijg nog steeds wel eens LinkedIn- of Instagramberichtjes van koks die vertellen hoe mijn keuken ze gevormd heeft. Het is cool om te zien dat deze jongens, die zich toen zo konden ergeren aan hun gekke, excentrieke chef, nu toch het zaadje van duurzaamheid met zich meedragen.”
Je was veganist en ging werken in een Jamaicaanse keuken: een keuken die erg om vis draait. Hoe vond je daarin jouw draai?
“Als veganist wilde ik niks eten omdat ik bang was voor de negatieve impact die het had op de planeet. Elke keuze was de slechte keuze. Ik pakte controle door mezelf te verwijderen uit een systeem waar ik geen controle over had. Dat was mijn tactiek.
Toen ik het restaurant ging runnen, realiseerde ik me dat ik mensen te eten ging geven die wel dieren eten. Ik dacht: als dit gaat gebeuren, moet ik precies weten waar het vandaan komt. Ik zag dat er macht lag in weten wat je eet en serveert. Het uitzoekwerk kostte tijd, maar tijd is alles wat je hebt in dit leven. Neem je tijd, wees nieuwsgierig, maak geïnformeerde beslissingen en doe het zo goed als je kan.”
Hoe vind je duurzame vis midden in de woestijn?
“In eerste instantie gebruikte ik bronnen zoals Seafood Watch, die me hielpen om verantwoorde keuzes te maken. Later besefte ik dat het essentieel is om je leveranciers te kennen – en te begrijpen wat hun waarden en uitdagingen zijn. Niet iedereen heeft de luxe om zich een keurmerk te veroorloven, terwijl ze het wél heel goed doen. Daar kom je pas achter als je het met eigen ogen ziet.
Bovendien is lokaal geen synoniem voor duurzaam. Garnalen uit Azië hebben een slecht imago, maar ook daar zijn er vissers die het goed doen, in harmonie met de natuur. En de infrastructuur is er: van duurzaam vissen tot invriezen en vervoeren per boot. Kies je dan daarvoor, of voor een lokale garnaal die gevangen wordt op een manier die de zeebodem vernielt? Het gaat mij niet zozeer om de afstand, maar om het ondersteunen van de mensen die dingen op de juiste manier doen.”
Wat zeg je tegen mensen die minder tijd of zin hebben om vol overgave in de wereld achter hun eten te duiken?
“Geef jezelf vijf minuten om nieuwsgierig te zijn, Google het, stel vragen. Als je maar één keer ervaart waar je eten vandaan komt, bouw je er al een connectie mee op en ervaar je vervulling die je op geen enkele andere manier kan vinden. Er is een enorm verschil tussen een oester bestellen in een restaurant en hem zelf oogsten. Als je er bent – op de oesterbank met je gereedschap, de geur van de zee en de wind in je haren – wordt de band met dat voedsel dieper. Tegen de tijd dat je het proeft, is het meer dan alleen eten; het is een ervaring, een reis. Ik wil dat mensen dat gevoel van verbondenheid in ieder geval één keer ervaren. Want de volgende keer dat je aan tafel zit, denk je terug aan dat verhaal, die plek en de mensen erachter. Het verbindt je met de aarde, met boeren, met de oceaan. Die verbinding is krachtig; het is het eren van het leven.”
Tijdens de COVID-pandemie sloot je je restaurant in Arizona, niet veel later verhuisde je naar Nederland. Hoe draag je hier en nu jouw verhaal uit?
“Nu doe ik voornamelijk advieswerk over duurzame visserij en aquacultuur. Ik werk bijvoorbeeld aan een programma met Food for Climate League dat chefs samenbrengt en inspireert om lekkere, cultureel diverse en duurzame vis en zeevruchten op het menu te zetten. En ik organiseer pop-up diners waarin ik gebruikmaak van storytelling. Ik geloof in de kracht van verhalen en wil mensen helpen hun grenzen te verleggen door culinaire ervaringen te creëren die leuk zijn én informatief. Maar vooral leuk. Want alleen als het leuk is, wekt het nieuwsgierigheid.”
En je sloot je aan bij de Slow Food Professionals Community en werd secretaris van Slow Food’s Ark van de Smaak-commissie. Waarom?
“Ik zat in Arizona al in het lokale Slow Food bestuur en het is overal ter wereld waardevol om mensen te ontmoeten die hetzelfde willen, en onderweg tegen dezelfde dingen aanlopen als jij. Mensen hebben aanmoediging nodig en dat kan door elkaars verhalen aan te horen. En als ik op welke manier dan ook inspiratie kan bieden, of mensen vooruit kan helpen, wil ik dat. Ik wil onderdeel zijn van wat hier gecreëerd wordt en samen dingen in beweging brengen.”
Danielle Leoni is lid van de Slow Food Professionals Community: dé community voor Food Professionals die werken aan een betere voedselketen. Meer weten of lid worden? Klik hier.
Tekst & fotografie: Merel Nolet
