De ossenworst ging schoon op
OSSENWORST
9 januari. Ik haal ’s ochtends bij slagerij Louman aan de Goudsbloemstraat twee ossenworsten op. Frans heeft ze speciaal voor ons en voor Frank’s Smokehouse gemaakt, en wel op basis van een recept uit de Volmaakte Hollandsche Keuken-meid uit 1746. Dat kookboek is geschreven door ‘eene zeer deugdzaame mevrouwe’ en gedrukt in de Kalverstraat, ‘het derde huys van de roomsche kerk de Papegaay’. Hoe Amsterdams wil je het hebben?
RECEPTUUR
Het ossenworst-recept van die deugdzame dame is niet het enige uit die tijd. De worst werd ook in andere voorname Amsterdamse huizen gemaakt. Het kookschriftje van Philippina Schrijver uit ongeveer dezelfde tijd bevat maar liefst drie verschillende. Ze hebben alle vier gemeen dat ze varkensvet en specerijen bevatten, en in dat van de Keuken-meid gaat bovendien gedroogde salie. Slager Frans heeft die salie vervangen door venkelzaad (dat blijkt een gouden greep) maar heeft dat vet graag overgenomen, want zijn vader verwerkte dat ook al in zijn ossenworst. Alleen neemt Frans nu, net als de dame, het zachte broekvet van de vang in plaats van het steviger vet van de varkensbuik. Het resultaat is een prachtig gemarmerde, heel smeuïge worst met geheimzinnige vleugjes venkel en een kloeke maar nooit opdringerige rooksmaak.
PROEVERIJ
De middag van diezelfde 9 januari zitten Dorothea, Roel en ik rond de tafel; aan het eind van de sessie schuift ook Gerrie aan. De damesworst komt op tafel en Roel heeft ossenworsten van twee andere gerenommeerde Amsterdamse slagers bij zich – onze werkgroep gaat altijd door roeien en ruiten en nooit over één nacht ijs. Een van die twee andere worsten valt al meteen af. De proeverij wordt daarmee een race tussen Louman en De Wit. De ossenworst van de Wit is en blijft fantastisch lekker, maar toch is het de nieuwe worst van Louman die uiteindelijk wint, misschien niet royaal, maar wel overtuigend.
Wij vieren zitten na afloop glunderend rond lege schalen. Lid zijn van de werkgroep betekent afzien, maar dat is de moeite waard.
Bijdrage: Jacques Meerman
Reactie: winkel@slowfoodamsterdam.nl
