Toen ik er voor het eerst van hoorde, dacht ik: dat kan niet! Veel te bitter. Maar ik moest het natuurlijk wel proberen.
Ik ben bij Chocolátl, de gespecialiseerde chocoladewinkel, waar ze zogenaamde “bean-to-bar” repen verkopen. De bonen (beans) worden door de fabrikant van de reep (bar) vanaf de bonen verwerkt tot de uiteindelijk reep. In de meeste gevallen wordt de producent geïnstrueerd hoe de fabrikant de fermentatie wil. Meestal is er een nauwe samenwerking tussen de producent en de fabrikant, waarbij fair trade en duurzaamheid een belangrijke rol spelen. Goede chocola kan je alleen van goede bonen maken, die met zorg en aandacht worden geproduceerd. Daarvoor is het essentieel dat de producent een eerlijke vergoeding krijgt, en daardoor al zijn tijd en energie kan besteden aan een optimaal productieproces.
Geen suiker
Ik interview Adil Chandry, de eigenaar van Chocolátl, en stel hem de ogenschijnlijk simpele vraag: “What makes a good 100% chocolat?” Wat volgt, is een hele geschiedenis. Over de ontwikkeling van chocolade, van in eerste instantie een drank, tot zoals we het tegenwoordig kennen in zijn vaste vorm als reep, of verwerkt in een bonbon of gerecht. In die reis door de tijd zitten allerlei stappen, die noodzakelijk zijn om goede chocolade te maken. Juist 100 % chocolade vereist een optimale verwerking van de ruwe cacaoboon tot een eindproduct, dat zowel intens van smaak is, als complexiteit bezit en subtiele ondertonen heeft. De ultieme uitdaging voor de maker. Geen suiker om de gebrekkige kwaliteit te verhullen.
De belangrijkste uitvinding in deze ontwikkeling staat op naam van een Nederlands bedrijf: Van Houten. Zij hadden een pers uitgevonden waarbij de cacaoboter gescheiden kon worden van de vaste bestanddelen. Daardoor ontstond het bekende poeder waarvan je chocolademelk kan maken. Om het mooi te zeggen, Van Houten heeft cacao gedemocratiseerd. Hierdoor kwam deze drank binnen bereik van iedereen. De arbeidersbeweging droomde er zelfs van dat chocolademelk het alternatief zou worden voor alcohol, dat overmatig werd gedronken ten tijde van het begin van de industriële revolutie. Cacaoboter was in die tijd een bijproduct van het productieproces van het poeder. Het ging om de drank.
Conching?
Een hele ontwikkeling passeert de revue. Daarbij was conching een belangrijke uitvinding op weg naar het maken van een reep, die op kamertemperatuur zijn vaste vorm heeft, maar in je mond smelt. Conching is het walsen van de chocolademassa na het malen van de bonen. Bij toeval, iemand had de conchmachine de hele nacht aan laten staan, werd ontdekt dat langdurig walsen de massa zijdezacht van structuur maakt, en de heerlijke tongstrelende kwaliteit geeft. We hebben het over de late 19de eeuw, toen melkchocolade nog de regel was. Het duurde nog een eeuw, tot de zeventiger, tachtiger jaren van de vorige eeuw, voordat Varlhona met de eerste chocolade kwam met een cacao-percentage van zeventig procent. Dat werd nadrukkelijk op de verpakking vermeld, en was speciaal ontwikkeld voor patissiers. Daarvoor werd het percentage niet vermeld.
Wat maakt goede 100 % chocolade?
Hier is geen eenduidig antwoord op te geven. Het is de kunst van de maker, die kort samengevat een combinatie van een goede chef en een dolle wetenschapper moet zijn. Hij beslist over de fermentatie, de mate van walsen, wel of geen extra toevoeging van cacaoboter. Bij welke temperatuur laat je de bonen fermenteren? Neem de Finse producent Mikkel Friis-Holm, die de termen double en triple turned chocolade introduceerde, om aan te geven dat die bewerking effect heeft op de temperatuur van het fermentatieproces, en dus de smaak. Ook wordt chocolade milder van smaak bij langdurig walsen. Maar bij te lang walsen, verdampen de vluchtige aroma’s. Gebruik je bonen met een hoog gehalte aan cacaoboter, of voeg je cacaoboter toe, dan beschouwen Noord-Amerikanen dat als een minder puur eindproduct, dat in hun ogen geen 100 % pure chocolade is.
De toekomst van chocolade
Naast de verschillen in productiewijze en de toenemende nadruk op fair trade, geen slaven- en kinderarbeid en duurzaamheid, verwacht Adil vooral nieuwe ontwikkelingen op het gebied van toevoegingen. Een leuke ontwikkeling is een reep die gevuld is met geconcentreerd cacaofruit, het vruchtvlees dat om de boon heen zit. Verder kun je het eigenlijk niet gek genoeg verzinnen: drop, knoflook, bacon en zelfs broccoli. Of paddenstoel en rendiermos. Ook is tegenwoordig sap en jam van cacaofruit te koop.
Corona
Tot slot, vraag ik hem nog naar het effect van corona op de verkoop. Die is heel groot. Door de week is het zeer rustig door het uitblijven van toeristen. Opvallend is dat melkchocolade beter verkoopt dan de meer uitgesproken soorten. Een soort trend naar comfort food. Daarnaast zijn er problemen met de levering, zoals je ook bij veel andere winkels ziet.
(Citaat Roel, Red.)
“Dit artikel gaat over kleine fabrikanten, de grote jongens hebben heel andere maatstaven. Neem bijv. Lindt. Natuurlijk adverteren zij met slogans als kwaliteit en optimale smaak, maar hun producten zijn gemaakt met in het achterhoofd het gemak en de snelheid van de verwerking van het ruwe product, zo goedkoop mogelijke inkoop, en een zo laag mogelijke verkoopprijs. Heb je eenmaal goede chocolade van kleine fabrikanten geproefd dan wil noch lust je de massa-geproduceerde chocolade niet meer.”
Bijdrage: Roel van Kollem
Reactie: communicatie@slowfoodamsterdam.nl
