Fries en Zeeuws Melkschaap {Presidium}
BESCHRIJVING
Het Friese en het Zeeuwse Melkschaap worden meestal in een adem genoemd, maar in feite zijn het twee aparte rassen. Voor beide is ook een apart stamboek. De dieren zijn groot, met een schofthoogte van 75 cm en een gewicht van zo’n 75 kilo. Er zijn in Nederland twee kleurslagen in het stamboek toegestaan: volledig wit en sinds kort ook volledig zwart. Friese en Zeeuwse Melkschapen zijn groot en lang, smal maar diep gebouwd. Ze hebben een goed ontwikkelde borst, buik en uier. De schapen worden getypeerd door een onbewolde kop zonder horens, een fraai gebogen neus en een lange haarloze staart. Een aantal dieren heeft halslelletjes. Ze zijn rustig en makkelijk in de omgang. Melkschapen zijn vroegrijp en vruchtbaar. Ze kennen een lange lactatieperiode met goede vet- en eiwitgehalten.
CULINAIR GEBRUIK
De melk van Friese en Zeeuwse Melkschapen wordt verwerkt tot zachte en (half)harde kaas, yoghurt, kwark en ijs. In Friesland wordt een karakteristiek vers schapenkaasje gemaakt en in Zeeland een zogenaamde natte kaas. De boerenkaas van de leden van het Slow Food Presidium is altijd rauwmelks, niet gehomogeniseerd en niet afgeroomd. De kazen worden in ronde vormen van het Goudse type gemaakt, gepekeld en verschillend lang opgelegd. Ze zijn dan ook verkrijgbaar in verschillende varianten van jong en romig tot zeer rijp en brokkelig.
Ook het vlees van de lammeren (met name ramlammeren en ooilammeren die niet geschikt lijken te zijn voor de fokkerij) of uitgemolken schapen wordt verkocht. De smaak van het vlees wordt beïnvloed door wat de dieren eten, de leeftijd en het slacht- en verwerkingsproces. Zo heeft het vlees van de schapen van het Presidium door het kruidenrijke gras dat ze eten een verfijnde en lichte smaak. Bijna alle boeren verkopen hun producten direct vanaf de boerderij.
ONTDEK HET ARK VAN DE SMAAK BOEK
Wil je meer weten over voedsel en verhalen lezen over gastronomische erfgoed? Bekijk het boek “DE ARK VAN DE SMAAK” in onze webshop.
Huidige situatie
In Nederland wordt het voortbestaan van het Friese en Zeeuwse Melkschaap bedreigd. De Stichting Zeldzame Huisdierrassen meldt dat er nog 450 ooien geregistreerd zijn in de twee stamboeken. Recent lijkt de aandacht voor (raszuivere) melkschapen iets toe te nemen, onder meer door de groeiende interesse voor schapenmelk en schapenkaas. Ook de regelgeving voor melkkoeien – fosfaat- en stikstofwetgeving bijvoorbeeld – maakt dat er boeren zijn die een overstap naar melkschapen verkennen. Met het Presidium Fries en Zeeuws Melkschaap wil Slow Food de aandacht voor extensief gehouden schapen en rauwmelkse schapenkaas weer vergroten. Er zijn op dit moment drie boeren actief lid van het Presidium.
Manier van houden
De schapen kunnen in principe het hele jaar door buiten worden gehouden. Het zijn kieskeurige eters; ze pikken graag de zachte malse sprietjes uit het gras en laten bij voorkeur de stuggere delen staan. Daarom doen ze het van oorsprong ook goed op de vruchtbare kleigraslanden aan de kustgebieden van Zeeland en Friesland. Worden ze op armere gronden gehouden, dan kost dat extra moeite. Ze eten gras, liefst van kruidenrijke weiden, en worden zo nodig bijgevoerd met hooi, kuil- of ander ruwvoer.
Slow Food heeft het Presidium Fries en Zeeuws Melkschaap opgericht. Het uitgangspunt van het Presidium is niet alleen het in stand houden van het ras en van het Melkschaap als productiedier, maar ook het in stand houden van producten van rauwmelkse schapenzuivel (waaronder zachte kaas en boerenkaas, yoghurt, kwark en ijs). De leden van het presidium melken hun dieren ook daadwerkelijk professioneel. Ze zijn in ieder geval lid van één van beide stamboeken en zetten uitsluitend goedgekeurde stamboekrammen in als vaders voor de productiedieren. Tenminste 75 procent van het aantal van hun melkproducerende dieren is raszuiver Zeeuws of Fries Melkschaap. De dieren lopen bij voorkeur het hele jaar door in de wei en zijn als het ware onderdeel van het landschap.
De leden van het presidium hebben een extensieve bedrijfsvoering, waarbij ambachtelijke productie en niet bulkproductie (voor een fabriek of grote coeratie) voorop staat. Ze gebruiken antibiotica alleen curatief en niet preventief. Deelnemers verwerken de melk op zijn minst ten dele op het eigen bedrijf en alles wat het bedrijf nodig heeft wordt binnen een straal van 160 km geproduceerd.
Met andere woorden: de link tussen het uiteindelijke product (kaas), de melkgevende ooien en het kleinschalige bedrijf is in alle schakels van de keten duidelijk.