Slow Food Nederland sluit het jaarthema ‘granen’ af met graanworkshop en proeverij voor de Koks Alliantie en andere graan-professionals en liefhebbers
Op 12 december organiseerde Slow Food Nederland een graanworkshop voor de Slow Food Koks Alliantie. Hier kwamen een aantal leden van de Koks Alliantie (links op de foto hierboven), én nieuwe enthousiastelingen samen. SmaakPark-eigenaar en fermentatie-expert Christian Weij (rechts op de foto hierboven) nam hen mee in de wereld van het fermenteren. De nadruk lag hierbij op graan, het jaarthema van Slow Food Nederland. Nederland kent namelijk een grote rijkdom aan verschillende graansoorten, van Veluws kruiprogge tot Utrechtse blauwe emmertarwe, die gastronomisch breed inzetbaar zijn. Na de workshop werd het gezelschap aangevuld met een grote groep met leden van Slow Food, die op allerlei manieren met graan bezig zijn: van boer tot brouwer en van bakker tot boekenschrijver. Deze dag gold als afsluiting van het jaarthema ‘granen’ van Slow Food Nederland.
Fermenteren staat aan de basis van de menselijke samenleving
Christian Weij legde vol enthousiasme uit dat fermentatie ontzettend belangrijk is in onze voedselgeschiedenis. Al sinds kort na de uitvinding van de landbouw houdt de mens zich bezig met gecontroleerde rot; want dat is fermentatie in feite. Deze rot voegt smaak toe, maakt voedsel houdbaar, en verandert de structuur. Denk aan zuurkool, zuurdesembrood, sojasaus, bier en wijn, miso, azijn, en nog veel meer. Hetzelfde geldt voor graan: elke cultuur heeft wel haar eigen brood, en graan heeft op allerlei manieren een belangrijke rol gespeeld in de geschiedenis. Christian: “Zelfs de Franse revolutie hangt samen met de stijgende prijzen van graan!” Naast de gefermenteerde producten die we allemaal kennen, zoals brood en bier, kun je met granen nog veel meer spannende dingen doen. Zo hebben de koks samen met Christian eigen miso gemaakt, op basis van rogge-koji (koji is de schimmel die gebruikt wordt om miso en sojasaus te maken, en speelt ook een cruciale rol in de productie van sake). Christian liet een van zijn miso’s proeven. Graan, zout, schimmel én geduld levert een heuse smaakbom op: fruitig, vol umami en heerlijk zacht. Verder kan fermentatie ook van een restproduct iets nieuws maken, zoals azijn van bierschuim.
De Koks Alliantie
De aanwezige koks zijn allemaal op hun eigen manier bezig met het bevorderen van lokaal en duurzaam voedsel in hun restaurants. Door zulke gepassioneerde mensen samen te brengen creëren we de mogelijkheid om elkaar te inspireren. Al deze koks willen in principe het mooiste uit hun omgeving halen, met respect voor mens en dier. Maar daar komen ook uitdagingen bij kijken. Waar haal je bijvoorbeeld lokale groenterassen? En hoe kun je duurzamer werken door minder dierlijke producten op de kaart te hebben? Er zijn ontzettend veel koks die daar mee bezig zijn, en die elkaar kunnen inspireren. Zo liet Christian Weij tijdens de workshop zien hoe ontzettend breed inzetbaar (en heerlijk!) Nederlands graan is. Risotto maken met drie ingrediënten (water, zout, emmertarwe)? Dat kan! ‘Koffie’ op basis van gefermenteerd graan? Zeker weten. Zelfs de smaak van chocola kun je nabootsen met graan.
Het graandiner
‘s Avonds werd het gezelschap aangevuld met leden van Slow Food. Hier werd uitgebreid besproken wat de koks die dag hebben gedaan. Christian en zijn team lieten de groep proeven van de spannendste graanproducten: kimchi fried rye (rogge in plaats van rijst), miso, zuurdesembrood, aardappelsoep met koji-crumble, chocola-zonder-chocola (op basis van dubbel gefermenteerd graan) en nog veel meer. Tussen het proeven door spraken bakker (en ondertussen ook molenaar te noemen) René van der Veer (De Veldkeuken), graanteler Marcel van Silfhout (GraanGeluk), en bierbrouwer Mattias Terpstra (Nevel) over hoe zij werken met lokaal en duurzaam graan. Het diner werd begeleid door de bieren van GraanGeluk, Brouwerij Nevel, en Gulpener. Koks Alliantie traiteur Jeroen van Nijnatten maakte het diner af met een aantal hapjes uit de Ark van de Smaak, met onder andere de Soester knol, Bergse ansjovis, Boeren Gouden Oplegkaas en eieren van het Chaams hoen.
Deze dag draaide niet alleen om graan, maar ook om verbinding. Door mensen die op allerlei manieren met graan bezig zijn met elkaar in gesprek te brengen, ontstaat er een waardevolle uitwisseling van kennis en ideeën. Zo zijn we op weg naar het herwaarderen van lokaal graan. Met deze samenkomst hebben we het jaarthema granen afgesloten. Hou onze website en sociale media in de gaten voor het jaarthema van 2023!
Foto’s // Jeroen van Nijnatten
Dit project is gefinancierd door het LIFE programma van de EU. In deze publicatie wordt slechts de mening van Slow Food Nederland weergegeven. CINEA is niet aansprakelijk voor het gebruik dat eventueel wordt gemaakt van de informatie in deze publicatie.
